葡式蛋撻，某種意義上是我烘焙的“白月光”。當(dāng)初入烘焙坑，幾乎就是從“想自己在家試試做葡式蛋撻”開(kāi)始的。

想想那段時(shí)間，瘋狂開(kāi)酥，瘋狂失敗……之后瘋狂迷戀上和烘焙有關(guān)的一切東西。

好像，現(xiàn)在做葡式蛋撻，越來(lái)越多的人喜歡買(mǎi)現(xiàn)成的蛋撻皮了。畢竟，自己做確實(shí)有點(diǎn)麻煩。但是，大部分現(xiàn)成的蛋撻皮都達(dá)不到我們自己制作的口感（真的，大家試試就知道了）。

【葡式蛋撻】

（參考分量：24個(gè)）

配料：

蛋撻皮：

低筋面粉240克，水120克，黃油24克，鹽2克。另準(zhǔn)備黃油140克（裹入用）

蛋撻水：

淡奶油240克，純牛奶（全脂）220克，細(xì)砂糖80克，蛋黃4個(gè)，煉奶15克（可不用）

這個(gè)份量可以制作24枚蛋撻，大家可以根據(jù)自己實(shí)際需要來(lái)按比例調(diào)整。比如制作6個(gè)蛋撻，可以將所有配料都除以4

制作過(guò)程

首先制作蛋撻皮（千層酥皮）

準(zhǔn)備裹入用的黃油。裹入用的黃油要使用剛從冰箱拿出來(lái)的黃油，不能讓它變軟。將黃油切成小片，在油紙上拼接起來(lái)。

蓋上油紙，用搟面杖輕輕敲打，使黃油變得薄一點(diǎn)，成為一個(gè)大大的薄片。連同油紙一起放入冰箱冷藏。

這里使用的是超市里最常見(jiàn)的塊狀黃油。制作酥皮如果有條件也可以使用無(wú)水片狀黃油，開(kāi)酥時(shí)的可操作性更好。

將除了裹入用黃油以外的所有千層酥皮配料混合揉成一個(gè)柔軟的面團(tuán)?？梢允秩?，也可以用君焙廚師機(jī)慢速攪拌8分鐘左右（A5/A6 1檔，G1/L1/S6 3檔），將面團(tuán)充分揉透，使面團(tuán)充滿彈性。

揉好以后的面團(tuán)包上保鮮膜，放入冰箱松弛30分鐘（根據(jù)面粉的吸水性不同，水的用量需要酌情調(diào)整，揉好的面團(tuán)盡量軟一點(diǎn)）。

松弛好的面團(tuán)取出來(lái)。案板上撒一些面粉防粘，將面團(tuán)搟開(kāi)。從中間往四個(gè)角的方向搟，搟成中間厚四邊薄的方形（圖右上）。

將裹入用黃油鋪在面團(tuán)中央，撕去油紙把面團(tuán)的四個(gè)角向中間折，使黃油完全被包裹在面團(tuán)里。

案板上撒面粉防粘，將包了黃油的面團(tuán)，在案板上搟開(kāi)成為長(zhǎng)方形。

兩邊向中間折，再對(duì)折，像疊被子一樣。這樣就完成了一次“四折”。

我們一共要進(jìn)行三次“四折”。第一次四折完成后，將面團(tuán)包上保鮮膜，先放入冰箱冷藏15分鐘，給面團(tuán)充分的松弛時(shí)間。

案板上撒薄粉防粘。松弛好的面團(tuán)放在案板上，再一次搟開(kāi)成為長(zhǎng)方形，并再一次折疊起來(lái)。

這是第二次“四折”。面團(tuán)再次冷藏15分鐘，取出。

然后進(jìn)行第三次“四折”。步驟和第二次一模一樣。

三次“四折”后，將面團(tuán)再次冷藏15分鐘。再一次搟開(kāi)，成為0.3cm厚的面片。然后就可以使用了。

接著，開(kāi)始制作蛋撻吧。

將制作好的千層酥皮，從一邊向另一邊卷起來(lái)。要注意卷緊。

卷好以后，用保鮮膜包上，放入冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)，使它變硬（或冷藏過(guò)夜）。

千層酥皮卷好以后，可以冰箱冷藏保存2-3天，隨時(shí)可以拿出來(lái)使用。

冷藏好的酥皮卷會(huì)變硬。用刀將酥皮卷切成小段，一共可以切24小段。

切好的小段，將橫截面在面粉里蘸一下（只用蘸一面），將蘸了面粉的一面朝上，放在葡式蛋撻模里。

用兩個(gè)拇指，將酥皮段捏成貼合模具的形狀。捏的時(shí)候要注意，盡量讓酥皮的厚薄均勻。動(dòng)作要快一些，否則酥皮會(huì)因?yàn)槭值臏囟茸兊锰洝?br/>

捏好以后的酥皮要略高于模具邊緣。將捏好的蛋撻皮靜置松弛半個(gè)小時(shí)（至少半個(gè)小時(shí)，松弛1個(gè)小時(shí)以上效果更好。如果氣候比較干燥請(qǐng)?jiān)诒砻嫔w保鮮膜防止酥皮變干）。

一定要靜置足夠長(zhǎng)的時(shí)間，不然烘烤時(shí)撻皮會(huì)回縮。

接著制作蛋撻水。將所有材料準(zhǔn)備好。在大碗里混合蛋黃、細(xì)砂糖、淡奶油、牛奶、煉奶。

用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。靜置片刻使細(xì)砂糖溶解，并再次攪拌均勻（如果你將細(xì)砂糖換成糖粉，就不需要靜置等待了，因?yàn)樘欠劭梢粤⒖倘芙庠诨旌弦后w里）。

將混合好的蛋撻水過(guò)篩（過(guò)篩可以讓蛋撻水更加細(xì)膩）。

在松弛好的蛋撻皮里倒入蛋撻水，7-8分滿。

可以直接原味烘烤，也可以在蛋撻里放入一些蜜紅豆、蒸好的紫薯塊等來(lái)制作不同口味的蛋撻。放一小塊榴蓮肉制作出來(lái)的榴蓮蛋撻會(huì)非常香哦。

放入預(yù)熱好的烤箱里進(jìn)行烘烤了。中層，上下火220℃，烘烤15分鐘左右。直到酥皮完全膨起變成金黃色，蛋撻水表面出現(xiàn)焦點(diǎn)點(diǎn)，就可以出爐了。

Tips：

1、要制作出香酥可口的蛋撻，最重要的就是蛋撻皮（千層酥皮）的制作。它比較麻煩，冬天還好，在天熱的時(shí)候更是考驗(yàn)技術(shù)（氣溫涼爽時(shí)候做起來(lái)要簡(jiǎn)單很多）?？墒亲龀鰜?lái)以后的味道絕對(duì)對(duì)得起我們的辛苦。如果室溫較高，請(qǐng)?jiān)诶錃獬渥愕目照{(diào)房進(jìn)行制作，以免黃油化得太厲害，出現(xiàn)漏油的情況，并要注意多冷藏面團(tuán)讓它保持低溫。

2、蛋撻的烘烤需要相對(duì)較高的溫度，讓千層酥皮能更好的膨脹起來(lái)，形成香酥的口感。同時(shí)也能幫助我們烤出蛋撻水里漂亮的焦點(diǎn)點(diǎn)。