去年深秋尋味臺(tái)州，本是為了那一口鮮掉眉毛的家燒海鮮。

當(dāng)?shù)嘏笥褏s神秘一笑，說要帶我們嘗嘗臺(tái)州人的心頭好，白水洋豆腐。

一鍋冒著熱氣的農(nóng)家豆腐煲端上桌，濃郁的豆香瞬間撲面而來。

那股淳厚純粹的香氣，像是穿越時(shí)光，讓人想起童年灶臺(tái)邊那口大鐵鍋里翻滾的味道。

夾起一塊，豆腐表面布滿了細(xì)密的蜂窩眼，一口咬下，滾燙的湯汁在口中迸發(fā)；

唇齒間感受著豆腐的扎實(shí)與柔韌，既有老豆腐的筋骨，又有嫩豆腐的溫柔。

那一刻我們就下定決心：這樣有生命力的傳統(tǒng)美味，一定要讓更多人嘗到！

從水溫火候的反復(fù)調(diào)試，再到口感韌度的逐輪內(nèi)測；經(jīng)過整整一年的尋訪與打磨——

我們終于和當(dāng)?shù)氐姆沁z豆腐工坊一起，把這塊高山清泉鮮磨豆腐帶回了下廚房：

?選用蘇北非轉(zhuǎn)基因大豆，顆顆飽滿，幾乎沒有壞豆

?遵循非遺技藝，山泉水泡豆，柴火煮漿，手工點(diǎn)鹵

?靜置瀝干，不施重壓，保留自然的爽滑綿密口感

?純正豆香，天然孔洞，久煮吸汁，不易碎

說實(shí)話，它是比普通豆腐貴一點(diǎn)，但嘗過之后你就會(huì)明白，這真的很值得。

畢竟它是，“吃過最好吃的豆腐，沒有之一”。

一年一季的限定味道，

好在山泉水夠清冽

這塊豆腐最特別之處在于它的季節(jié)性，每年只在特定時(shí)節(jié)制作銷售。

這其中的奧秘，就在于水。

制作這塊豆腐的水，來自深山的泉水。水質(zhì)清冽純凈，沒有任何雜味。

老師傅說，只有用這樣的山泉水泡豆、磨漿，才能做出豆香純粹、毫無雜味的豆腐。

春分過后，水溫回升，就不再適合做這個(gè)味道了。

所以這塊鮮磨豆腐，最晚也只能賣到4月底。

千年非遺技藝，

成就浙江“第一豆腐”。

臺(tái)州豆腐，被贊譽(yù)為浙江“第一豆腐”。

從點(diǎn)鹵方式來看，屬于鹽鹵豆腐；由于工藝、用水的不同，吃起來與傳統(tǒng)老豆腐有所差別。

名店新榮記里的農(nóng)家鹵水豆腐煲，正取材于此。

我們最終合作的工廠，位于臺(tái)州三門縣。

當(dāng)?shù)氐?strong>柴火手工豆腐制作技藝，被列入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

從選豆、泡豆、磨漿到點(diǎn)鹵、成型，每個(gè)環(huán)節(jié)都遵循著代代相傳的古法。

豆腐的制作，無非就是四個(gè)環(huán)節(jié)：泡豆、磨煮、加凝固劑，成型。

但真正要做好，每一環(huán)都馬虎不得——

選用高品質(zhì)蘇北大豆，

山泉水浸泡、磨漿。

豆子，作為豆腐最主要的原材料，豆的品質(zhì)就決定了豆腐的質(zhì)量。

?豆子的蛋白質(zhì)含量越高，豆腐的韌性越強(qiáng)；

?新豆水分含量高，得放幾個(gè)月才符合磨豆標(biāo)準(zhǔn)；

?陳豆會(huì)有黃曲霉素風(fēng)險(xiǎn)，萬萬使不得……

我們綜合考量了東北豆、蘇北豆、安徽豆，這三種市面上較為常用的黃豆。

來自蘇北的非轉(zhuǎn)基因大豆，憑借顆粒飽滿，幾乎沒有壞豆的好品質(zhì)，贏得了我們的心。

你們看這泡好的豆子，每一粒都吸飽水分，漲得圓潤飽滿。

按業(yè)內(nèi)的說法，這個(gè)叫“扇豆”，是好豆子才能泡出來的形狀。

豆子浸泡、煮漿，全都用的是上面所提到的山泉水。

當(dāng)?shù)厮|(zhì)好，不會(huì)給豆子添上雜味，甚至還有天然的甘甜加成。

柴火煮漿、手工點(diǎn)鹵，

將經(jīng)驗(yàn)?zāi)啥瓜恪?/strong>

古法鹵水豆腐的豆香中，會(huì)夾雜一股隱約的煙火氣。

那是柴火煮漿才特有的香味。

人工燒柴火，需要精準(zhǔn)把控火候大小，以及熬煮豆?jié){的時(shí)長。

既要充分去除生豆的腥味，煮出豆香，還得保證鍋底與豆?jié){中間那一層“鍋巴”不焦不糊，細(xì)微之極，全憑經(jīng)驗(yàn)。

點(diǎn)鹵環(huán)節(jié)也一樣。

鹽鹵所用的凝固劑是氯化鎂+水，需要均勻倒入并配攪拌，才能使豆?jié){凝結(jié)。

鹽鹵的凝固速度很快，因此對于點(diǎn)鹵的技術(shù)要求也更高。

需人工一邊傾倒，一邊攪拌，力道、幅度、速度都有講究，這樣才能凝出均勻的豆腐來。

自然瀝水不施壓，

還原爽滑綿密。

點(diǎn)好鹵的豆?jié){，就進(jìn)化成了豆腐腦。

要得到完全形態(tài)的豆腐，還得經(jīng)歷瀝水這一步。

我們放棄了“重物施壓”的做法，只將豆腐腦放入“紗布+籃子”中，自然走水。

如此得到豆腐，雖然表面沒有那么規(guī)整好看，但卻能同時(shí)擁有老豆腐的韌，與嫩豆腐的滑。

這樣做出的豆腐，內(nèi)部形成了均勻細(xì)密的立體蜂窩網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

愛吃豆腐的人都懂，這樣燉煮時(shí)，湯汁能充分滲透每個(gè)孔洞，讓豆腐從內(nèi)到外均勻入味。

每一塊成品豆腐，都是獨(dú)立瀝水、裝盒、巴氏殺菌、真空密封。

比市場上買來老豆腐更好保存，直接冰箱冷藏即可。

用起來也方便，一盒400g，正好是一頓的量；就是一定記得食用前要將豆腐表面的濾布揭開哦。

無懼煎炒燉煮，

怎么做都很香。

這塊高山清泉現(xiàn)磨豆腐，香氣足，彈性好，孔洞多，非常適合各種燉煮菜式。

而且，建議你們不要切，直接用手掰成塊，能讓豆腐吸附更多的湯汁。

當(dāng)然，煎炒起來，它也非常有優(yōu)勢。

油煎過的表面，豆香變得更加濃郁。

鍋鏟翻動(dòng)時(shí)，鹵水豆腐也不會(huì)像嫩豆腐那樣容易碎散開，出鍋依舊有賣相。

聽說，把它凍成凍豆腐甚至能秒殺市面上現(xiàn)有的版本，超級彈牙。

感興趣不妨也試試吧。

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