2月26日，德國(guó)總理默茨來(lái)到此次中國(guó)之行的第二站——浙江杭州。

杭州剛“官宣”入春，春雨便如約而至。細(xì)雨中，西湖煙柳多了幾分朦朧之姿，湖畔的花家山莊靜待客來(lái)。午宴中幾道精致的杭幫菜，為默茨一行開(kāi)啟一場(chǎng)舌尖上的江南之旅。

默茨品嘗到的杭幫菜，究竟是什么滋味？

2026年2月26日，德國(guó)總理默茨率近30位德國(guó)經(jīng)濟(jì)界代表組成的高級(jí)別代表團(tuán)，在浙江杭州參訪中國(guó)機(jī)器人企業(yè)宇樹(shù)科技。中新社記者 王剛 攝

東坡肉里見(jiàn)“功夫”

色如瑪瑙，方方正正，入口酥爛香糯，唇齒間有酒香悄悄蔓延——這是花家山莊餐飲總監(jiān)、浙菜國(guó)宴大師張堅(jiān)為此次午宴特制的“桂花鮑魚(yú)東坡肉”。

東坡肉的來(lái)歷，江南人耳熟能詳。相傳蘇軾任杭州知府時(shí)，率眾筑堤疏湖，解除了西湖水患。百姓感念恩德，送豬送酒。蘇軾便指點(diǎn)家人將肉切塊、加酒燒制后回贈(zèng)百姓，油紅酥軟的東坡肉由此得名。

東坡肉承載的，是杭州這座城市的一段溫暖記憶。隨著時(shí)代發(fā)展，它也榮登國(guó)宴之臺(tái)。2016年G20杭州峰會(huì)，杭幫菜成為國(guó)宴主角，一道“東坡牛扒”演繹了中西合璧。

無(wú)論舞臺(tái)如何變換，“功夫”始終是這道菜的關(guān)鍵詞。

一道東坡肉，要經(jīng)烙、煮、燉、煨、蒸等多個(gè)步驟?！皷|坡肉是‘燜’出來(lái)的，格外講究火候?！睆垐?jiān)說(shuō)，“我們燒制一道東坡肉要花四到五小時(shí)?！?/p>

此次午宴中，為了讓這道菜更具融合特色、口感層級(jí)更豐富，張堅(jiān)還在傳統(tǒng)東坡肉基礎(chǔ)上加入了兩位新角色——鮑魚(yú)和桂花。

“桂花是杭州市花?；疑角f里種了許多四季桂，每年我們自己采桂花進(jìn)行腌制。這道菜在烹制時(shí)就加入了桂花料包，菜品完成后再撒上幾粒桂花。品嘗時(shí)，既有桂花的清香，又有肉的軟糯，還有鮑魚(yú)的鮮?！睆垐?jiān)介紹道。

考慮到外賓用餐習(xí)慣，張堅(jiān)團(tuán)隊(duì)也為這道經(jīng)典杭幫菜量身定制了“新造型”。

“傳統(tǒng)的東坡肉是用罐子裝的，但外賓用筷子不習(xí)慣，于是我們?cè)诘豆ず脱b盤上做了調(diào)整，把肉從罐中移到了盤中。”張堅(jiān)比劃道，“東坡肉通常完整一塊較大，我們?yōu)榱耸秤梅奖?，也把肉切成迷你版的大小，用刀叉一口就能吃下?！?/p>

“從原材料、烹飪手法到裝盤，我們盡可能既體現(xiàn)杭州文化，又符合西方飲食習(xí)慣，把它們有機(jī)結(jié)合在一起，讓外賓真正感受到杭幫菜的魅力?！焙贾莼疑角f總經(jīng)理翁曉鋒說(shuō)。

午宴同款的桂花鮑魚(yú)東坡肉。吳君毅 攝

尋味西湖醋魚(yú)

年年有魚(yú)（余），是中國(guó)年節(jié)餐飲文化中最樸素的期盼。在此次午宴中，另一道杭幫菜——西湖醋魚(yú)，則帶來(lái)一番別樣的味覺(jué)享受。

作為杭幫菜經(jīng)典名菜，西湖醋魚(yú)歷史底蘊(yùn)深厚。從南宋“叔嫂傳珍”傳說(shuō)，到清代袁枚的《隨園食單》，再到1972年周恩來(lái)總理在杭州用以宴請(qǐng)美國(guó)總統(tǒng)尼克松，其文化分量不言而喻。

其次，西湖醋魚(yú)也是一道極其考驗(yàn)廚師功力的“功夫菜”：獨(dú)特的“七刀半”去腥整形刀法，90℃水溫“養(yǎng)”熟而非蒸熟的技術(shù)，以及僅憑糖、醋、醬油、酒，就能把口感調(diào)得層次分明、遞進(jìn)而融合的調(diào)味工藝。

花家山莊餐飲主廚許偉在制作西湖醋魚(yú)。吳君毅 攝

正如詩(shī)句所言：“色如琥珀芙蓉瓣，味似蟹肉不須猜?！笨谖端崽?、魚(yú)中尋蟹，恰是西湖醋魚(yú)的獨(dú)特之處。

去年，香港特別行政區(qū)行政長(zhǎng)官李家超在浙江訪問(wèn)期間，于花家山莊品嘗了這道菜。吃完后他驚訝地問(wèn)：“我吃出蟹的味道了，這道菜里面有蟹嗎？”張堅(jiān)答道：“西湖醋魚(yú)里沒(méi)有蟹，但是勝似有蟹?！?/p>

這一次，默茨面前的這道西湖醋魚(yú)，在保留原來(lái)的口味、特色的同時(shí)，也經(jīng)過(guò)了改良。

“傳統(tǒng)的西湖醋魚(yú)多用草魚(yú)，肉質(zhì)鮮嫩但刺多。這次我們選用了淡水魚(yú)中刺最少的筍殼魚(yú)，去掉兩根大魚(yú)骨后，魚(yú)肉里基本沒(méi)有刺。而且筍殼魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，口感‘Q彈’，蒸出來(lái)顏色雪白?！睆垐?jiān)說(shuō)。

午宴同款的西湖醋魚(yú)。吳君毅 攝

東坡肉的香糯、西湖醋魚(yú)的酸甜，成為了德國(guó)客人們共同的杭州記憶。

品嘗完杭幫菜后，徠卡顯微系統(tǒng)公司全球總裁Annette Rinck贊不絕口。“我真的很喜歡中國(guó)菜，很有創(chuàng)意，也很健康，而且還包含著很多文化?！?/p>

一口鮮香，百種傳說(shuō)，萬(wàn)般滋味。與時(shí)俱進(jìn)的杭幫菜，也在加快“走出去”的步伐，努力讓世界嘗到這口江南味。

從2008年起，杭州連續(xù)多年組織國(guó)際美食文化交流活動(dòng)，帶著杭幫菜前往包括德國(guó)在內(nèi)的多個(gè)國(guó)家和地區(qū)進(jìn)行展示推廣。

在一次次美食海外推廣活動(dòng)中，面對(duì)迥然不同的飲食方式、烹飪習(xí)慣、民風(fēng)民俗等，杭州美食不斷向世人呈現(xiàn)菜肴烹飪藝術(shù)的奇妙和自身美食文化的魅力，并將絲、茶、樂(lè)、繡、印、傘等杭州元素融合在一起，讓外國(guó)食客在享受美味的同時(shí)，領(lǐng)略高雅大氣的東方韻味。

去年，德國(guó)博主海雯娜（Navina Heyden）的一條短視頻《德國(guó)主婦學(xué)做杭幫菜》火了。作為生活在中國(guó)的德國(guó)人，她用自己獨(dú)特的視角，生動(dòng)地向世界展示了杭幫菜的魅力，成為接地氣的“民間使者”，被萬(wàn)千網(wǎng)友點(diǎn)贊。

與世界“雙向奔赴”的杭幫菜背后，是國(guó)際知名度不斷提升的杭州，是開(kāi)放包容的中華文明。

菜里有故事，故事里有中國(guó)。

作者：柴燕菲 張煜歡 鮑夢(mèng)妮

編輯：白玥