總第4517期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

均價(jià)20元，排隊(duì)1小時(shí)

拋棄貴價(jià)的中產(chǎn)，轉(zhuǎn)身?yè)肀А捌了崮獭?/strong>

春節(jié)期間，內(nèi)參君走訪多地商場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，一批“漂亮酸奶”悄然走紅，不少品牌直接登上當(dāng)?shù)厮崮唐奉惡迷u(píng)榜TOP1。

與傳統(tǒng)的現(xiàn)制酸奶相比，這批“漂亮酸奶”，爆點(diǎn)在哪？

>>> 空間場(chǎng)景上，大量融入新中式元素，放大東方意境美。

傳統(tǒng)現(xiàn)制酸奶大多主打運(yùn)動(dòng)、健康屬性，門店風(fēng)格偏冷峻、現(xiàn)代；而這批漂亮酸奶，則以“溫暖”為主，大量使用木質(zhì)結(jié)構(gòu)、新鮮綠植與中式陳設(shè)，營(yíng)造中式美學(xué)的獨(dú)特質(zhì)感。

比如樓下酸奶濟(jì)南萬(wàn)象城店，面積30㎡左右，直接店里面設(shè)置了一個(gè)巨大的裝置還原傳統(tǒng)竹編紙燈籠。店員介紹稱，該空間設(shè)計(jì)以《漢宮春曉圖》為靈感，燈籠與周邊陳列結(jié)合，呼應(yīng)“樓下”之意。

>>> 產(chǎn)品上，用“糖水鋪”的模式做酸奶，將中式元素轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品符號(hào)。

不止在場(chǎng)景升級(jí)，這批“漂亮酸奶”的產(chǎn)品邏輯同樣極具競(jìng)爭(zhēng)力。它們跳出了西式酸奶的固定框架，用中式糖水鋪的思路完成產(chǎn)品重構(gòu)。

其一，引入在地食材，打造區(qū)域風(fēng)味差異化。比如懶山碗·云南手作酸奶，主打的就是“用云南的花、果、茶、乳重新詮釋手作酸奶”，其杭州的“龍井酪雪”、合肥的“白柚皖山”等特定城市系列產(chǎn)品，憑借地域文化迅速圈粉。

其二，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)做手作，放大“健康”與“煙火氣”。以李若桃手作酸奶鋪為例，其主打“現(xiàn)蒸白糯米+酸奶”，每家門店均設(shè)置可視化蒸煮區(qū)，配合“每一粒米都是現(xiàn)蒸”的廣告語(yǔ)，以煙火氣與透明感強(qiáng)化“健康”認(rèn)知。

其三，增加網(wǎng)紅爆品，吸引年輕人打卡傳播。在菜單設(shè)計(jì)上，其普遍增加了谷物碗、冰漿、奶皮子等高顏值網(wǎng)紅爆品，口感豐富、出片率高，天然適合通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)行傳播。

其四，定價(jià)更親民，兼具顏值與性價(jià)比。區(qū)別于早年前動(dòng)輒40元+的高端定位，這批新中式酸奶的均價(jià)維持在20元左右，既能保證品質(zhì)感，又降低了消費(fèi)門檻，讓現(xiàn)制酸奶從偶爾嘗鮮走向日常高頻消費(fèi)。

>>> 就餐體驗(yàn)上，情緒價(jià)值升級(jí)，從功能滿足轉(zhuǎn)向文化共鳴。

“健康”標(biāo)簽為現(xiàn)制酸奶增加了消費(fèi)契機(jī)，但也限制了消費(fèi)場(chǎng)景。反觀“漂亮酸奶”，在健康基礎(chǔ)上進(jìn)一步擴(kuò)容品牌內(nèi)涵，以文化共鳴獲得消費(fèi)者的支持。

比如樓下酸奶，產(chǎn)品以唐宋“酥酪”為靈感，兼具現(xiàn)代氣息，將喝酸奶從單純的解渴行為轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂猩缃回泿艑傩缘奈幕w驗(yàn) ，迅速在互聯(lián)網(wǎng)上引發(fā)熱議與傳播。

與此同時(shí)，這類品牌的模型更輕、更穩(wěn)健。新中式酸奶普遍采用小面積、高顏值、重體驗(yàn)的門店模型，30㎡左右即可落地。在行業(yè)出清的當(dāng)下，這種低風(fēng)險(xiǎn)、高口碑、可持續(xù)的模型，更貼近長(zhǎng)期生長(zhǎng)的邏輯。

從資本狂歡到收縮出清

現(xiàn)制酸奶“舊模式”正在失效

一面是熱火朝天的開(kāi)出新店，另一面，老牌現(xiàn)制酸奶們的日子，并不好過(guò)。

現(xiàn)制酸奶上一輪爆發(fā)，還要追溯到2023年。當(dāng)時(shí)的現(xiàn)制酸奶借鑒了奶茶、咖啡模式，但客單、利潤(rùn)更高，再疊加低咖啡因、零添加等的“健康”概念，一度被視為低競(jìng)爭(zhēng)、高增長(zhǎng)的黃金賽道，并吸引資本聞風(fēng)而至。

僅一年之內(nèi)，現(xiàn)制酸奶賽道就披露了包括王子森林、麗茉酸奶、茉蕓酸奶、沫可酸奶、YOUTAO在內(nèi)的5起融資事件，其中有3起事件為千萬(wàn)元級(jí)別融資，1起億元級(jí)別融資，以及1起金額未披露的融資事件。

熱鬧背后，危機(jī)潛藏其中。

2021年初，新希望乳業(yè)收購(gòu)一只酸奶牛的60%股權(quán)，但到2023年底，一只酸奶牛連續(xù)虧損、對(duì)賭失敗，新希望乳業(yè)以1.485億元將一只酸奶牛45%股權(quán)轉(zhuǎn)讓給關(guān)聯(lián)方草根知本，持股比例降至15%。

進(jìn)入2025年，內(nèi)卷、出清愈演愈烈。內(nèi)參君查詢企查查發(fā)現(xiàn)，茉蕓酸奶母公司重慶佳喻滬曉餐飲管理有限公司，沫可酸奶母公司常州沫可餐飲管理有限公司均顯示“經(jīng)營(yíng)異?！薄?/p>

曾經(jīng)的“品類黑馬”一只酸奶牛，其門店規(guī)模也從2023年的超千家縮減至2025年的750家；

定位高端市場(chǎng)的Blueglass則悄悄下調(diào)產(chǎn)品定價(jià)，2025年被曝部分產(chǎn)品在外賣平臺(tái)的價(jià)格腰斬至19.9元，與49元的原價(jià)相比暴跌60%；11月20日，Blueglass母公司北京悅活餐飲管理有限責(zé)任公司新增兩條被執(zhí)行人信息，執(zhí)行標(biāo)的達(dá)221.63萬(wàn)元。

一邊是老品牌收縮、出清，一邊是新中式崛起、破圈，兩股力量交織，推動(dòng)整個(gè)現(xiàn)制酸奶賽道完成品類更迭。

行業(yè)整合的腳步，也在2025年底正式提速。

2025年12月，君樂(lè)寶以21.43萬(wàn)元出資獲得茉酸奶42.86%的股權(quán)；一個(gè)月后，2026年1月，酸奶罐罐被茉酸奶收購(gòu)。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“乳企+連鎖品牌” 的組合，有助于茉酸奶補(bǔ)齊短板、提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力，而茉酸奶收購(gòu)酸奶罐罐，是頭部品牌收攏區(qū)域資源、優(yōu)化市場(chǎng)格局的理性選擇。

他進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)：“在存量競(jìng)爭(zhēng)階段，這種整合能減少內(nèi)耗、集中資源做產(chǎn)品與服務(wù)升級(jí)，推動(dòng)行業(yè)走向?qū)I(yè)化、規(guī)范化?！?/p>

“國(guó)風(fēng)”注入，新中式加持

但挑戰(zhàn)依舊不小

老牌貴價(jià)酸奶，因“偽健康”爭(zhēng)議和高價(jià)隱憂而明顯式微，在這個(gè)背景下，漂亮酸奶，身披“新中式”的外衣崛起，并非簡(jiǎn)單跟風(fēng)，而是站在現(xiàn)制酸奶的高增長(zhǎng)窗口，精準(zhǔn)捕捉了市場(chǎng)更迭階段的結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)，并完成了一場(chǎng)文化賦能、產(chǎn)品升級(jí)、場(chǎng)景細(xì)分和供應(yīng)鏈優(yōu)化的“多面升級(jí)”。

但短期內(nèi)，這個(gè)品類也面臨同質(zhì)化內(nèi)卷、盈利模型脆弱、巨頭擠壓幾個(gè)核心挑戰(zhàn)。

1、產(chǎn)品同質(zhì)化：中式元素易被復(fù)制。

漂亮酸奶們最大的風(fēng)險(xiǎn)可能在于：太過(guò)漂亮。大部分的品牌，將“新中式”僅僅理解為視覺(jué)符號(hào)的堆砌。

具體僅僅是在門店掛上幾塊漢字招牌、把杯子換成竹筒、菜單上加入古風(fēng)詞匯而已，并沒(méi)有將傳統(tǒng)文化真正轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品邏輯。消費(fèi)者初期可能會(huì)因?yàn)樾迈r感到店打卡，但如果缺乏文化底蘊(yùn)的支撐，這種表面的國(guó)風(fēng)會(huì)迅速引發(fā)審美疲勞。

同時(shí)，易復(fù)制也是暗礁?！八崮?糯米/酒釀/桃膠”的門檻低，如果僅僅停留在食材疊加上，很容易陷入價(jià)格戰(zhàn)。漂亮酸奶們，必須從“元素疊加”走向“工藝壁壘”。

2、盈利模式待市場(chǎng)檢驗(yàn)：手作是優(yōu)勢(shì)，也是規(guī)?；款i。

現(xiàn)制模式依賴手作+現(xiàn)制，“現(xiàn)蒸糯米”“手工現(xiàn)制”是品牌價(jià)值感的重要來(lái)源，但也是規(guī)?；瘡?fù)制的最大障礙。

同時(shí)，現(xiàn)制環(huán)節(jié)增加了員工培訓(xùn)難度、出餐時(shí)間和品控不穩(wěn)定性。隨著門店數(shù)量擴(kuò)張，如何保證全國(guó)門店產(chǎn)品風(fēng)味、口感一致，將是巨大的運(yùn)營(yíng)挑戰(zhàn)。

一旦為了追求效率品控下滑，或者在擴(kuò)張中悄悄放棄“手作”改用預(yù)制半成品，會(huì)立刻觸發(fā)消費(fèi)者對(duì)“偽手作”的反感，甚至，重蹈前一輪品牌“偽健康”風(fēng)波的覆轍。

3、競(jìng)爭(zhēng)擠壓加劇：內(nèi)外夾擊格局形成

風(fēng)口之下，新品牌扎堆誕生，入局者激增，門店密度過(guò)高導(dǎo)致客流稀釋，行業(yè)外部壓力也在持續(xù)加大。蒙牛、伊利等老牌乳企推出中式風(fēng)味酸奶產(chǎn)品，向下滲透分流；喜茶等現(xiàn)制茶飲也跨界布局酸奶品類，進(jìn)一步搶奪消費(fèi)人群。

賽道內(nèi)部，茉酸奶、Blueglass等“老網(wǎng)紅”們更是不甘示弱：

2025年，茉酸奶聯(lián)合中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院等機(jī)構(gòu)正式發(fā)布了我國(guó)首個(gè)《現(xiàn)制酸奶奶昔團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》，明確了現(xiàn)制酸奶奶昔的定義術(shù)語(yǔ)、技術(shù)要求和成品供應(yīng)規(guī)范；Blueglass推出AI定制精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)酸奶服務(wù)，消費(fèi)者可在品牌小程序進(jìn)行“AI面診+舌診+健康問(wèn)卷”，由AI生成專屬數(shù)字健康報(bào)告，并調(diào)配出一杯擁有專屬配方的代餐酸奶；

K22.草莓酸奶推出K22.下午茶市集，將品牌定位升級(jí)為”全球爆款下午茶甄選集合體”；一只酸奶牛在重慶開(kāi)設(shè)了品牌首家米肆lab門店，想要打造一個(gè)處處關(guān)照顧客情緒需求的“治愈系空間”……

老品牌用標(biāo)準(zhǔn)與體驗(yàn)穩(wěn)住基本盤，新品牌用文化與性價(jià)比打開(kāi)新增長(zhǎng)。雙方勢(shì)能滿滿，共同激發(fā)現(xiàn)制酸奶賽道的競(jìng)爭(zhēng)升維。

如今的現(xiàn)制酸奶，已經(jīng)告別了野蠻生長(zhǎng)，從資本狂歡、產(chǎn)品內(nèi)卷，走向了價(jià)值重構(gòu)、長(zhǎng)期主義的全新周期。