不知道你有沒有注意過，燉肉的時候，鍋里總會漂著一層浮沫。有時是褐色棉絮狀的浮沫，有時又是白色綿密的泡沫。

有人說這是臟東西，不撇不行，也有人表示這些浮沫正是湯里的“精華”，是慢慢煮出來的高營養(yǎng)蛋白質(zhì)，應(yīng)該保留。那么，這層浮沫到底是什么？該不該撇？會影響健康嗎？今天就一次把它講清。

燉肉時出現(xiàn)的浮沫，并不是什么“營養(yǎng)精華”，也不需要特意保留。它本質(zhì)上是肉類在加熱過程中，血水、蛋白質(zhì)和脂肪等成分受熱變化后形成的混合物。隨著溫度升高和燉煮時間延長，浮沫的顏色和形態(tài)也會發(fā)生變化，大致可以分為三個階段。

下面就具體來看看

為什么會有這些浮沫？

到底該如何處理？

01

第一階段：紅褐色浮沫

煮肉，特別是煮牛肉這種紅肉時，需要冷水下肉，等到水開后湯的表面會逐漸浮起一層紅褐色、棕色的泡沫和絮狀物。這種也被稱為“血沫”，主要成分是血紅蛋白、肌紅蛋白。

肉為什么煮著煮著會產(chǎn)生泡沫？正是因為這些蛋白質(zhì)溶解在熱水中，減少了液體本身的表面張力，使其無法形成一個平整的表面而出現(xiàn)泡沫。隨著不斷燉煮、溶解，泡沫越來越多且變得能穩(wěn)定存在。

一方面，這種浮沫中所含蛋白質(zhì)的量非常少，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)仍在肉里。另一方面，這種泡沫由于含有血水，往往帶有很明顯的腥膻味，漂在湯上不僅影響觀感更影響口感，因此建議撇去。

想徹底去掉這種紅褐色的血沫，有一些操作技巧：

• 提前 3~4 小時用冷水浸泡肉（含血液豐富的紅肉尤其要重視浸泡），每小時換一次水，盡量將血水充分泡出；

• 冷水下肉，避免表面蛋白質(zhì)在高溫下瞬間凝固，確保后續(xù)能煮出肉內(nèi)部的血沫；

• 反復(fù)、及時撇去出現(xiàn)的紅褐色血沫，直至這種浮沫變得很少。

02

第二階段：白色浮沫

繼續(xù)煮下去，湯里又會出現(xiàn)一些更加細小綿密的白色泡沫。

這種泡沫幾乎沒有腥膻味，看起來比較干凈，主要成分是蛋白質(zhì)，以及少量脂肪。蛋白質(zhì)在高溫下會發(fā)生變性，析出、凝結(jié)成白色的絮狀浮沫。

既然是蛋白質(zhì)，且沒有腥膻味，不會影響湯的口味，就可以保留。但如果追求煮出清澈、透亮的高湯，就可以將這些白色浮沫及時去除。

想要處理這種浮沫，有兩種方法：

• 保持小火煮湯，并及時撇去白色浮沫。

• 轉(zhuǎn)大火煮湯，此時湯會迅速沸騰翻滾，析出的蛋白質(zhì)也會被煮到完全溶解消失。

03

第三階段：黃白色“浮沫”

湯中漂浮的僅剩黃白色的大片“小泡沫”，看起來均勻透亮，但不影響湯的觀感，還散發(fā)著具有吸引力的香氣，和前兩個階段完全不同。這其實就是肉中溶出的脂肪油滴。

脂肪能給肉湯增加香氣，油潤風味。如果全都撇去，可能會影響湯的口感。但如果你正在減脂，或者控制血脂，建議適當撇去一部分。

想減少這種脂肪“浮沫”，可以試試以下三種方法：

1. 選擇魚蝦水產(chǎn)、瘦豬肉、牛腱等脂肪含量低的肉類；

2. 去掉含脂肪較高的部位，如雞皮、鴨皮等；

3. 煮好的肉湯先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以輕松去掉。

編輯：奚宇軒

資料：科普中國

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