一道年夜菜，藏著街巷煙火；一個(gè)鄉(xiāng)情故事，飽含闔家暖意。一街一味，一味牽情。闔家團(tuán)圓之際，江北的年夜飯都有哪些溫情美食？“我在北岸過(guò)大年”欄目推出《我的當(dāng)家菜》系列內(nèi)容，邀你共赴這場(chǎng)舌尖之約。

過(guò)去在湯泉，年味里總飄著咸貨的香。

“老一輩過(guò)年，桌上少不了‘豬八樣’，咸香扎實(shí)，那是物質(zhì)不豐裕年代最深的念想?！碧飯@美食老板荀偉一邊清洗豬肚一邊說(shuō)，“如今日子好了，年輕人嫌咸貨太重口，我們就想著，做一道‘新舊之間’的菜。”

豬尾燒豬肚，就這樣在年味的變遷里，慢慢燉出來(lái)了。

01

一道菜，一家店

中午十一點(diǎn)半，剛到飯點(diǎn)。一位熟客推門(mén)走進(jìn)田園美食，還沒(méi)開(kāi)口，荀偉已笑著迎了上去：“來(lái)啦，今天來(lái)泡溫泉？”

“是啊，一來(lái)泡湯泉，肯定要來(lái)你這里點(diǎn)一道豬尾燒豬肚?！笨腿耸旖j(luò)地回應(yīng)。

這道菜，自有它的“說(shuō)法”：豬尾寓意“有頭有尾”，豬肚象征“肚里有貨”——都是湯泉人對(duì)來(lái)年圓滿(mǎn)富足最樸實(shí)的期盼。

這樸實(shí)的祝福，也伴隨著這家小店一路走來(lái)。荀偉是土生土長(zhǎng)的湯泉人，今年五十。2002年，他和妻子白手起家，開(kāi)了這家小店。最初只有十幾張桌子，夫妻倆既當(dāng)廚師又當(dāng)服務(wù)員。如今，小店已發(fā)展到三層樓，三十幾張桌子，成了街上頗為知名的飯店。

02

從處理到燉煮，急不得

處理食材是道精細(xì)活。

荀偉把豬肚翻過(guò)來(lái)，用剪刀仔細(xì)剪去內(nèi)壁油脂?！斑@一步急不得，弄不干凈，腥氣就留在里頭了。荀偉邊介紹，邊用用面粉和香醋反復(fù)揉搓，切條備用。

豬尾則要用火燒掉表面的雜毛，清洗干凈后斬成均勻的段，每一截都帶著皮、肉和骨。“骨頭里的髓最香，燉化了融在湯里，那味道才厚實(shí)?！?。

食材準(zhǔn)備妥當(dāng)，便到了融合風(fēng)味的燉煮時(shí)刻。豬尾豬肚一起下鍋焯水，煮沸后撇去浮沫，撈出洗凈。

熱鍋放油，爆香姜片、蔥段、干辣椒等香料，下豬尾炒至微黃，再下豬肚翻炒均勻。這時(shí)候起鍋倒入準(zhǔn)備好的砂鍋中，加水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，加蓋慢燉一小時(shí)左右。

待到香氣彌漫整個(gè)后廚，一鍋豬尾燒豬肚便可以上桌了。豬尾酥爛脫骨，豬肚軟糯彈牙，湯汁濃郁，綴著幾點(diǎn)青蔥。

03

燉著時(shí)間，也燉著習(xí)慣

“來(lái)來(lái)來(lái)，趁熱！”食客招呼著，先夾起一塊豬尾。筷子輕輕一撥，肉就下來(lái)了?！皬奈业谝淮蝸?lái)吃，得有七八年了吧？”

這話(huà)荀偉聽(tīng)過(guò)太多遍。

開(kāi)店二十四年，他見(jiàn)過(guò)許多這樣的時(shí)刻。有人小時(shí)候在這里辦生日宴，如今抱著自己的孩子來(lái)辦滿(mǎn)月酒。也有人退休前最后一頓聚餐，執(zhí)意要定在這兒——“吃了這么些年，習(xí)慣了。”

這份習(xí)慣，在過(guò)年時(shí)尤顯珍貴?！斑^(guò)年期間，這道菜最受歡迎。”他說(shuō)，“有的是打包帶回家，當(dāng)年夜飯的一道；有的是一大家子直接來(lái)店里，圍著這鍋熱騰騰的，圖個(gè)團(tuán)圓暖和?！?/p>

04

一口熱乎，便是歸處

“現(xiàn)在年輕人愛(ài)吃火鍋、燒烤，刺激，痛快?！避鱾ヮD了頓，“但過(guò)年不一樣。過(guò)年要的是踏實(shí)，是暖和，是一口下去就知道‘到家了’的味道?！?/p>

那一鍋里，燉著豬尾和豬肚，更燉著一段固執(zhí)的味覺(jué)記憶，和一句“有頭有尾，肚里有貨”的老話(huà)。

所以，無(wú)論口味如何變遷，對(duì)于湯泉人而言，日子再新，年的味道，總還是盼著這一份從舊時(shí)光里端出來(lái)的踏實(shí)。

部分素材來(lái)源 | 湯泉街道

文字、編輯 | 韓德春

發(fā)布 | 吳小 榮、徐雅瑩

審核 | 錢(qián)國(guó)江、王馨