總第4510期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

你有多久沒(méi)有走進(jìn)街邊或商場(chǎng)的面包店了？

近兩年，烘焙賽道瘋狂洗牌。2025年，甚至可以用“暴力出清”來(lái)形容淘汰賽的激烈。

曾獲雷軍旗下資本青睞的歡牛蛋糕屋突然發(fā)布“告別信”，隨后60余家門店迅速關(guān)閉；老牌“面包新語(yǔ)”成都11家門店全部關(guān)閉；85度C正式退出北京市場(chǎng)，全年大陸關(guān)店超過(guò)40家。還有泉州知名連鎖AD面包、25年老品牌浮力森林、上海首家中外合資法式面包房，也未能抵擋市場(chǎng)迭代的沖擊……

一面是烘焙品牌的舉步維艱；另一面，在全國(guó)各地的大型超市里，烘焙，正以全新的活力蓬勃生長(zhǎng)。

在全新升級(jí)的永輝超市里，我們見(jiàn)證了烘焙區(qū)，從曾經(jīng)的“配角”貨架，站到了C位。

一進(jìn)超市大門，明亮的貨架上，陳列著上百種新鮮現(xiàn)做的烘焙產(chǎn)品；暖黃的燈光照射下，增加了一層“網(wǎng)紅濾鏡”。在這里，有裹滿了肉松的、售價(jià)5.9元的大面包，有一米長(zhǎng)、售價(jià)12.8元的毛毛蟲面包，還有當(dāng)紅的頂流爆款瑞士卷，甚至還有現(xiàn)做的比薩。

很顯然，烘焙的戰(zhàn)場(chǎng)，正從街邊、商場(chǎng)、寫字樓，悄然轉(zhuǎn)向超市。

這里，有客流和趨勢(shì)的紅利。買菜的顧客“順手”帶走一份剛出爐的蛋糕，這是非常自然的消費(fèi)場(chǎng)景。

這里，有供應(yīng)鏈整合帶來(lái)的供給與標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢(shì)。在保障品質(zhì)的前提下，與供應(yīng)鏈的深度合作，實(shí)現(xiàn)了超市烘焙規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、效率化運(yùn)營(yíng)。

再想想，山姆超市的麻薯包、盒馬的鮮肉月餅，同樣都是滿足了消費(fèi)者對(duì)“獨(dú)特品質(zhì)+高性價(jià)比+社交貨幣”的全新要求。

今天的烘焙市場(chǎng)，對(duì)手在增多，挑戰(zhàn)也在升維。

一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是：烘焙市場(chǎng)的蛋糕確實(shí)做大了，但分到蛋糕的人也越來(lái)越集中了。