一碗綿密清粥、一碟古法醬菜

軟糯與脆嫩相撞

藏著上海人早餐里的味覺默契

也藏著時(shí)光慢釀的煙火溫情

作為上海最后一家純手工醬菜廠

張堰鎮(zhèn)聞萬泰醬菜廠

始終堅(jiān)持古法手作

從新鮮食材到時(shí)光封存

古法醬菜的每一步

都不辜負(fù)自然的饋贈(zèng)

飽含著手藝人的匠心

聞萬泰醬菜具有鮮、甜、脆、嫩四大特色，并講究色、香、味、形。經(jīng)過歷代傳承人的不斷完善，形成制醬、發(fā)酵、分切、醬制等32道手工工序。從本地鮮蔬的揀選清洗，到制醬、發(fā)酵、分切、醬漬，每一道工序仍遵循祖輩傳下的老辦法。廠里老師傅們說得實(shí)在：“機(jī)器快，但快不出這個(gè)味道?！?/p>

記者來到聞萬泰醬菜廠進(jìn)行探訪，一進(jìn)工廠便醬香撲鼻，曬場上百余口醬缸整齊排列，靜候著時(shí)間的醞釀。

醬菜制作最核心的工藝，是傳承數(shù)代的“二次醬漬法”。

第一次醬漬，處理好的菜坯被浸入毛醬缸，在曬場上接受一個(gè)半月到三個(gè)月時(shí)間日曬發(fā)酵。這期間，經(jīng)驗(yàn)老到的師傅每天都要“倒缸”——將上層菜坯壓至缸底，下層菜坯撈到上層，循環(huán)翻攪。

聞萬泰醬菜廠工作人員朱越告訴記者：“倒缸是力氣活，更是技術(shù)活。醬和菜坯必須充分混合、均勻吸收，才能保證每一根醬菜入味透徹?！边@道工序純靠人工，日復(fù)一日，風(fēng)雨無阻。

二次醬漬還需再花一個(gè)月到兩個(gè)月時(shí)間。師傅們將初醬后的菜坯撩起清洗，同時(shí)將成熟面醬壓榨提純，再將菜坯與熟醬混合，進(jìn)行二次醬漬。這一遍，意在提升醬菜的醬香、色澤與脆度。

醬漬多久，并無固定天數(shù)。朱越解釋：“醬漬得看天——夏天溫度高，微生物活動(dòng)快，一個(gè)半月左右就夠了；冬天冷，發(fā)酵慢，要三個(gè)月。師傅們每天開缸聞、捏、看，全憑經(jīng)驗(yàn)判斷?！弊匀还?jié)律與手工經(jīng)驗(yàn)的默契配合，正是古法醬菜不可替代的底氣。

如今，聞萬泰醬菜早已不僅是佐餐小菜。對(duì)許多金山人來說，一碗綿密清粥、一碟醬香濃郁的醬菜，是早餐桌上延續(xù)百年的味覺默契。鮮香、脆嫩、咸甜適口，清粥的溫和剛好中和醬菜的醇厚——這份質(zhì)樸落胃的家常滋味，正因用心堅(jiān)守，才得以保留原樣。

在一切求快的時(shí)代

聞萬泰依然選擇慢下來

曬場上日升月落

醬缸里微生物靜靜呼吸

手藝人在重復(fù)千遍的倒缸動(dòng)作里

把時(shí)間釀進(jìn)醬菜

也把一座城的味覺記憶存續(xù)下去

記者：勾瑞、王巧月

編輯/責(zé)編：楊麗

審核：陳建軍、洪艷青