編者按：

在2025國際風(fēng)土研討會(huì)上，國際風(fēng)土協(xié)會(huì)副主席、著名葡萄酒作家杰克·里戈（Jacky Rigaux）先生以《風(fēng)土文化的保護(hù)與傳承》為題為大家呈現(xiàn)了一場(chǎng)精彩的演講。

作為風(fēng)土文化研究的權(quán)威學(xué)者與堅(jiān)定捍衛(wèi)者，里戈先生在此次演講中深刻闡述了風(fēng)土文化保護(hù)與傳承的緊迫性及全球意義，并且指出了一些尖銳的問題，比如為何在不同時(shí)代總有人質(zhì)疑「風(fēng)土」是虛假的。

他從悠久的農(nóng)耕文明智慧出發(fā)，剖析了工業(yè)化時(shí)代對(duì)自然平衡的沖擊，并雄辯地論證了以葡萄酒和茶為代表的”風(fēng)土”理念，不僅關(guān)乎卓越農(nóng)產(chǎn)品的誕生，更是連接人類、土地與歷史的活態(tài)文化遺產(chǎn)。這篇演講不僅是對(duì)勃艮第”氣候”理念的解讀，更是面向全球、尤其對(duì)中國這樣一個(gè)擁有深厚風(fēng)土傳統(tǒng)的國家所發(fā)出的倡議：在當(dāng)代，我們應(yīng)如何守護(hù)并傳承這份關(guān)乎地域特性、生物多樣性與文化認(rèn)同的寶貴遺產(chǎn)？

今天我們?yōu)榇蠹規(guī)斫芸恕だ锔赀@篇演講的全文的中文翻譯版，并推薦給那些真正關(guān)注風(fēng)土美酒背后的文化內(nèi)涵和人類文明傳承延續(xù)問題的讀者和飲家們，謝謝你們的關(guān)注和思考。

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中國和歐洲一樣，同樣擁有悠久的農(nóng)業(yè)文明。先輩們?cè)托牡乜倍男┑胤綄⒈Ａ羯?，哪些地方將開辟牧場(chǎng)，哪些地方將種植谷物、水稻、茶葉、葡萄……這一切都取決于土壤的特質(zhì)、其變化、朝向、坡度、山丘的每一道起伏而定……他們學(xué)會(huì)了解讀土地、理解土地、尊重土地，使其能持續(xù)而穩(wěn)定地奉獻(xiàn)豐饒，永不枯竭。于是，在中國，誕生了一片片孕育出最優(yōu)質(zhì)茶葉的星羅棋布般的茶田；在勃艮第，則誕生了一處處被稱為”克里瑪”的葡萄園地塊，每一片都經(jīng)過精心劃分。自五世紀(jì)起，開創(chuàng)這種葡萄種植方式的本篤會(huì)修士，將勃艮第誕生的這一理念推廣至整個(gè)歐洲。

隨著工業(yè)化的推進(jìn)，這種尊重自然平衡與生物多樣性的美好農(nóng)業(yè)文明受到了巨大沖擊。人類本是宇宙的一部分，我們每一次呼吸都在改變大氣的構(gòu)成。我們所生產(chǎn)的一切，都在參與打破地球的物理化學(xué)平衡，而這一平衡又會(huì)自我重整。自十九世紀(jì)以來，包括農(nóng)業(yè)在內(nèi)的全面工業(yè)化，深刻擾亂了自然的秩序。這正是氣候變化的本質(zhì)，一連串我們難以察覺的相互作用，直到周圍環(huán)境開始受到影響時(shí)，才被我們發(fā)覺。例如，我們的工廠、汽車、卡車、船舶和飛機(jī)排放的廢氣……看似消散無蹤，實(shí)則轉(zhuǎn)化為可能危害生物——包括人類本身——健康的成分。我們施用于植物的合成化學(xué)制劑也是如此。

最為精細(xì)的農(nóng)業(yè)，即風(fēng)土農(nóng)業(yè)——在中國孕育出最頂級(jí)的茶葉，在歐洲釀就最醇美的佳釀——必須負(fù)擔(dān)起遏止這股破壞地球生命進(jìn)程的使命。捍衛(wèi)和保護(hù)我們的風(fēng)土，是當(dāng)今時(shí)代的重大課題；愿這份堅(jiān)持，能啟迪世界各地的農(nóng)業(yè)。

風(fēng)土：一項(xiàng)需要保護(hù)與傳承的文化遺產(chǎn)

“風(fēng)土”這一理念源遠(yuǎn)流長，或許自葡萄藤和葡萄酒誕生之初便已萌芽——根據(jù)某些文獻(xiàn)記載，自大洪水末期以來，葡萄酒便始終伴隨著人類文明！有了葡萄酒，人類不再僅僅滿足于飲用，更藉此步入了文明之境：人們開始規(guī)劃空間、時(shí)序、儀式與禮制，簡而言之，一切構(gòu)成文化基石的要素皆由此而生。

葡萄酒的發(fā)展與歐洲文明的構(gòu)建始終緊密相伴。它從近東傳入希臘，帶來了我們物質(zhì)與精神文明的萌芽，并在古代地中海文明的沃土中茁壯成長。隨著基督教的興起，它又逐漸向北傳播。如果說科盧梅拉或許是第一個(gè)勾勒出風(fēng)土理論雛形的人，他尤為強(qiáng)調(diào)特定葡萄藤（品種）與能將其特質(zhì)升華的產(chǎn)地之間的契合，那么真正在六世紀(jì)末以“圍園”形式開創(chuàng)勃艮第葡萄園格局，并將這一模式推廣至全歐洲——從西班牙到匈牙利，途經(jīng)瑞士和意大利的——正是本篤會(huì)修士。這些圍園后來被稱為“克里瑪”。到了九世紀(jì)，人們常流傳這么一句話：“風(fēng)吹到處，克呂尼修道院皆有收益。“

克呂尼修道院

風(fēng)土的概念與地域密不可分。它指向一種復(fù)雜的整體。風(fēng)土體現(xiàn)的是地質(zhì)、土壤、氣候、地形、”石質(zhì)”、排水、坡度、海拔、表土與底土、微生物、土壤動(dòng)物群、酵母、本土細(xì)菌等等之間完整而交織的相互作用。正如奧貝爾·德維蘭所言精妙：“我們絕不能把這個(gè)詞當(dāng)作祈愿或咒語來使用?！?風(fēng)土本身既無法移植，也不能搬遷，但“風(fēng)土”這一理念卻可以傳遞！每一片風(fēng)土都?xì)v經(jīng)歲月積淀，始終受到悉心呵護(hù)。它們深深烙下了人類雙手的印記。所有農(nóng)產(chǎn)品都可以蘊(yùn)含風(fēng)土的品格。因此，我們必須保護(hù)每一處風(fēng)土，讓它們依循最貼近自然本性的方式，持續(xù)運(yùn)作，代代相傳。

亞里士多德曾提出這樣的觀點(diǎn)：事物的存在并不取決于我們，它們無需人為干預(yù)便能依其本性實(shí)現(xiàn)自我。為此他創(chuàng)造了希臘語詞“physis“，法語中即“自然“，用來表達(dá)此理，并邀請(qǐng)我們?yōu)槿f物本性編目。

正因明白了自然在人類洞悉其規(guī)律之前就已自在運(yùn)行，我們應(yīng)當(dāng)時(shí)刻自問：我們對(duì)自然所做的一切，是否真的有益于它？與其借助擾亂自然平衡的化學(xué)制劑去破壞風(fēng)土，不如珍視那些早在久遠(yuǎn)年代便被發(fā)現(xiàn)的土地，將它們以良好的生態(tài)傳承下去；同時(shí)，也讓我們贊嘆今日新發(fā)現(xiàn)的風(fēng)土，例如Ted Lemon在美國太平洋沿岸丘陵地帶為黑皮諾和霞多麗所尋得的、他稱之為“貴族土地”的新興葡萄園圣地（Littorai酒莊）。這種為多樣葡萄品種探尋新“貴族土地”的追求，近年來也在中國悄悄展開。泰德·萊蒙常喜歡這樣說：“從尋找這種貴族土地出發(fā)，我們這些新世界的探索者，正開始構(gòu)建屬于未來的風(fēng)土?！?/p>

Ted Lemon和Heidi Lemon

保護(hù)與傳承“風(fēng)土葡萄酒“的哲思

唯有風(fēng)土，方得佳釀。那些歷史悠久的葡萄園圣地，始終如一地孕育出具有獨(dú)特觸感、味覺、嗅覺與視覺特征的葡萄酒。正如亨利·賈葉所說：“品酒時(shí)，我們尋找的是酒中是否盡顯其風(fēng)土的本色。“ 也如安塞爾姆·塞洛斯所言：“我們所實(shí)踐的，是一種‘屬地釀造’——不追求所謂‘最好’，而追求真實(shí)、獨(dú)特、本真的表達(dá)；即僅存于一方水土、世間無二的酒。“

2015年7月，奧貝爾·德維蘭推動(dòng)勃艮第葡萄園的”克里瑪”被成功列入聯(lián)合國教科文組織世界遺產(chǎn)名錄，將其確立為世界風(fēng)土葡萄酒的搖籃與原型。他并非主張此地之酒優(yōu)于他處，而是強(qiáng)調(diào)它們對(duì)全球所有風(fēng)土產(chǎn)區(qū)的啟示意義。當(dāng)然，中國葡萄酒業(yè)的蓬勃發(fā)展，也自然從中汲取靈感。

然而，”唯有風(fēng)土，方得佳釀“這一共識(shí)，在二十世紀(jì)與二十一世紀(jì)之交曾備受沖擊。2001年9月，國際著名金融雜志《商業(yè)周刊》以封面專題“葡萄酒戰(zhàn)爭”報(bào)道此事。文中將“風(fēng)土”概念直指為法國人編造的傳說，用以維護(hù)其酒業(yè)的優(yōu)越地位。一項(xiàng)由蘭斯和布魯塞爾兩位學(xué)者完成的研究甚至斷言：相較于現(xiàn)代釀酒技術(shù)，風(fēng)土對(duì)當(dāng)今成功葡萄酒的影響微乎其微。這正迎合了當(dāng)時(shí)英美輿論界意圖打壓風(fēng)土酒、推行品種酒的風(fēng)潮。一套新的分類體系隨之興起：基礎(chǔ)酒（入門級(jí)）、大眾精品酒（中級(jí)）、超級(jí)精品酒、頂級(jí)精品酒和膜拜酒（旗艦級(jí)）。早在1984年，就有一家美國雜志寫道：“葡萄酒談風(fēng)土，純屬扯淡?！?/p>

隨著盲品、競(jìng)賽的盛行，以及葡萄酒百分制評(píng)分的普及，葡萄酒逐漸被抽離其歷史、背景、地理與文化，淪為被評(píng)判而非欣賞的對(duì)象。亨利·賈葉早已洞察這股始于1980年代、隨羅伯特·帕克引入百分制評(píng)分而主宰市場(chǎng)的不可阻擋的潮流。一位老主顧曾問他：“賈葉先生，您怎么看您同行X酒莊的酒？自從著名評(píng)論家Z先生給它打出高分，我每年都買，卻總覺得并不好喝！“亨利平靜回應(yīng)道：“那么先生，您不再是我的客戶了！“對(duì)方急忙解釋： “不不，我依然深愛您的酒……“ 但亨利并未讓步。

今日的葡萄酒世界遠(yuǎn)比以往復(fù)雜。源自自然本真的葡萄酒，相較于科技化、品種化和品牌化的酒款，其優(yōu)越性已不再是不證自明。在中國，賞源知味與國際風(fēng)土協(xié)會(huì)（AIT）攜手——后者由蒂博·里貝擔(dān)任主席，奧貝爾·德維蘭擔(dān)任名譽(yù)主席——正致力于守護(hù)和傳承這份美好的“風(fēng)土葡萄酒“哲思，倡導(dǎo)尊重自然平衡的釀造之道。

杰克·里戈、奧貝爾·德威蘭和蒂博·里貝在2025國際風(fēng)土研討會(huì)

一項(xiàng)需要保護(hù)與傳承的物質(zhì)與生物雙重遺產(chǎn)

風(fēng)土由先人發(fā)現(xiàn)，亦由今日探尋“貴族土地“的探索者們開創(chuàng)新篇，但它們本質(zhì)脆弱，易受技術(shù)與化學(xué)干預(yù)的破壞，這些干預(yù)擾亂自然平衡，扼殺土壤生機(jī)。人們?cè)詾檫@是進(jìn)步，如今卻發(fā)現(xiàn)這正引向生態(tài)災(zāi)難。此外，香料工業(yè)提供紛繁添加劑。制桶商則推出“加香木條“——這些熏香板材可鋪于發(fā)酵罐內(nèi)壁，以替代橡木桶陳釀！更有大型企業(yè)旗下酒業(yè)部門，借海洋酵母發(fā)酵增產(chǎn)，聲稱如此可得果味更濃、口感更輕盈的酒！不要忘了十九世紀(jì)末，根瘤蚜蟲摧毀歐洲葡萄園之際，人們已能不以鮮葡萄釀酒。釀酒學(xué)家奧迪貝爾的著作《仿制葡萄酒釀造術(shù)》曾再版十余次，第十版于1896年出版。比如，書中詳細(xì)記載了如何以希臘葡萄干混合多種成分（包括色素）來仿制拉圖酒莊或香貝丹葡萄酒的配方！

因此，我們必須堅(jiān)定重申回歸土地的價(jià)值，讓每一片風(fēng)土得以表達(dá)自身，繼續(xù)饋贈(zèng)我們獨(dú)具個(gè)性、展現(xiàn)非凡多樣性的風(fēng)土佳釀。深刻理解葡萄酒產(chǎn)地如何構(gòu)建并傳遞其觸感、味覺、嗅覺與視覺的“風(fēng)土語言”，至為關(guān)鍵。地質(zhì)學(xué)家喬治·特呂克推崇的“三G法則”尤為重要：一片能傳遞信息的偉大風(fēng)土，一個(gè)專注接納并解讀它的偉大釀酒師，共同成就一款偉大葡萄酒，升華生命、礦物與熱愛的交融。

葡萄藤可謂一種“全生物“，即與無數(shù)生物共生的生命體，其中共生真菌與細(xì)菌扮演核心角色。土壤中微生物生命極其豐富。估計(jì)每公頃可達(dá)5噸！一克土壤中或含有10億細(xì)菌細(xì)胞和200米長的真菌菌絲。

絕不可用化肥、殺蟲劑、除草劑、殺菌劑等摧毀這微觀生命世界。每公頃根系生物量可達(dá)5噸，動(dòng)物（蚯蚓、線蟲、幼蟲等）亦可達(dá)1.5噸。葡萄園生態(tài)系統(tǒng)的75%存在于地表之下。在此，必須強(qiáng)調(diào)菌根的關(guān)鍵作用——它能促進(jìn)礦物活化。植物微生物組負(fù)責(zé)從巖石中汲取必需礦物元素，這是根本多樣性的來源，其結(jié)果在葡萄酒中清晰可辨，從而為“偉大風(fēng)土“概念奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

實(shí)際上，葡萄藤借菌根作用從底土吸收礦物溶液。真菌菌絲如同根系的延伸，其菌絲網(wǎng)絡(luò)長度是根毛的數(shù)千倍，能探索極廣的土壤體積。因此，“微生物風(fēng)土“這一概念至關(guān)重要。

正如喬治·特呂克所言：“一片偉大的風(fēng)土，一處葡萄園圣地，是一個(gè)空間和體積，其中礦物界和生命界因深度‘交融‘而相連；這種交融能塑造土地，賦予其可傳承的特質(zhì)，構(gòu)成了偉大風(fēng)土的壯麗譜系。施加于土地的自然與人為變遷，終融入生命與礦物整體互動(dòng)的不朽脈絡(luò)中，確保那些獨(dú)特而穩(wěn)定的存在能長久傳遞可識(shí)別的信息。‘克里瑪‘不正是這些原則的體現(xiàn)？“

土壤微生物學(xué)研究今日重獲關(guān)注。該領(lǐng)域最杰出的學(xué)者之一，馬克-安德烈·塞洛斯指出，土壤是巨大的生命寶庫，為農(nóng)業(yè)、工業(yè)和健康提供有用分子?！?strong>土壤生物多樣性及其生命與我們所有人息息相關(guān)，它們是超越農(nóng)業(yè)和氣候領(lǐng)域的神奇工具箱。我們務(wù)必將健康良好的土壤傳承給我們的子孫——因?yàn)槲覀兤鋵?shí)完全不知道，他們將來會(huì)從土壤中探尋到什么。“

馬克-安德烈·塞洛斯在2019國際風(fēng)土研討會(huì)

一項(xiàng)需要守護(hù)與傳承的莊園遺產(chǎn)

法國大革命之后，那些曾專供少數(shù)貴族享用、最為昂貴的頂級(jí)葡萄酒，不再享有特權(quán)。酒商們逐漸更關(guān)注品牌而非風(fēng)土本味，更傾向工業(yè)化生產(chǎn)而非手工釀造的價(jià)值?；旌吓c調(diào)配日益盛行。一些原產(chǎn)自南部葡萄園、酒精度達(dá)到18度的葡萄酒，最終僅以7度出現(xiàn)在小酒館的柜臺(tái)。釀酒學(xué)家安德烈·朱利安（1766-1832）就已警醒十九世紀(jì)初出現(xiàn)的釀酒新法——今日工業(yè)化葡萄酒的先聲——可能敗壞勃艮第佳釀的本質(zhì)：“這些在某些國度被視為有助于提升品質(zhì)的操作，對(duì)金丘的葡萄酒卻總是有害。它們擁有獨(dú)有的芬芳，往往需三四年才能完全呈現(xiàn)。無論添加的香料或其他酒品質(zhì)如何，都是在破壞其本真。“

如果說十九世紀(jì)屬于酒商，那么二十世紀(jì)則屬于家族酒莊。面對(duì)日益工業(yè)化的葡萄酒世界，這種依托家族酒莊的工匠釀造傳統(tǒng)，亟待守護(hù)與傳承。正是他們，重新喚醒了風(fēng)土的力量，將葡萄種植帶回那份尊重自然、侍奉土地的初心。

一項(xiàng)需要傳承的味覺遺產(chǎn)

在品鑒領(lǐng)域，基于分離與簡化原則的現(xiàn)代科學(xué)潮流，在朱爾·肖維的推動(dòng)下，于20世紀(jì)60年代末創(chuàng)立了感官分析法——通過拆解香氣進(jìn)行品鑒，其依據(jù)是所謂“嗅覺靈敏度高于味覺兩萬倍“。例如，一份感官分析記錄表會(huì)區(qū)分出22種氣味，先由鼻前嗅覺捕捉，再經(jīng)鼻后嗅覺感知，并按1至5的強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)定。然而，葡萄酒的觸覺維度幾乎被忽略，味覺維度也被弱化。因此，重拾“美食家”的傳統(tǒng)品鑒方式顯得尤為重要，這些葡萄酒貿(mào)易的專業(yè)人士最早出現(xiàn)在十二世紀(jì)，甚至可能追溯到查理曼大帝時(shí)期，他們使用試酒杯品鑒葡萄酒，以驗(yàn)證桶上標(biāo)注的產(chǎn)地是否屬實(shí)。這種品鑒方法在二十世紀(jì)末被稱為“風(fēng)土感官品鑒法“，奧貝爾·德維蘭特別強(qiáng)調(diào)了它的重要價(jià)值：“與‘克里瑪’的實(shí)在性‘本質(zhì)相連‘的，正是這種結(jié)合了味覺與風(fēng)土知識(shí)的‘風(fēng)土感官品鑒法’。“

風(fēng)土感官品鑒法正是由這些美食家們開創(chuàng)。他們很可能在中世紀(jì)早期就已出現(xiàn)，并在文藝復(fù)興時(shí)期形成一個(gè)具備特殊職能的行會(huì)——專司葡萄酒貿(mào)易的組織。與所有行會(huì)一樣，美食家行會(huì)在法國大革命時(shí)期被廢除。朱爾·拉瓦勒在十九世紀(jì)推動(dòng)優(yōu)質(zhì)風(fēng)土葡萄種植方面起到了關(guān)鍵作用，他在1855年的權(quán)威著作中寫道：“美食家在今日幾乎被遺忘，但在過往幾個(gè)世紀(jì)中扮演了及其重要的角色。正是他們通過品鑒來確定市場(chǎng)上葡萄酒的價(jià)格，并核實(shí)酒品是否確實(shí)產(chǎn)自賣家所聲稱的‘克里瑪‘……“

美食家技藝如此精湛，以至于一個(gè)十六世紀(jì)流傳下來的傳說——經(jīng)由勒內(nèi)·恩格爾在伏舊園品鑒會(huì)上講述，并由米歇爾·塞爾在其著作《五種感官》中賦予新版本——廣為人知。據(jù)說一位美食家能力卓絕，能辨識(shí)金丘所有的”克里瑪”。于是，幾位同行秘密地在一塊人類記憶里從未種植過葡萄的土地上栽下葡萄藤。幾年后，他們將釀出的酒拿給這位天才美食家品鑒，以為他定然無法識(shí)別！只見他將酒傾入試酒杯中端詳，細(xì)細(xì)咀嚼品味，如此反復(fù)多次，最終宣告：“抱歉，先生們，但這酒根本不存在！“

武若園

美食家行會(huì)曾存在于法國每一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，很可能遍布整個(gè)歐洲。例如，在阿爾薩斯，丁格海姆兩棟最美的文藝復(fù)興時(shí)期宅邸，便曾屬于美食家。在塞萊斯塔，伊爾河（萊茵河支流）上主要的葡萄酒發(fā)運(yùn)港口，最早的美食家是成立于公元675年的埃伯斯蒙斯特本篤會(huì)修道院的修士。他們的酒窖至今猶存，坐落于一棟建于1541年的華美建筑之下。

正是這種美食家的品鑒傳統(tǒng)，我們應(yīng)當(dāng)讓其重?zé)ü獠?，用以守護(hù)風(fēng)土葡萄酒的鑒賞之道，無疑也適用于風(fēng)土茶的品評(píng)。風(fēng)土的信息首先在口腔中展現(xiàn)，通過激活觸覺細(xì)胞（感受酒液或茶湯的質(zhì)感）、唾液分泌（介于觸覺和味覺之間）、味蕾以及經(jīng)由鼻后嗅覺感知的香氣受體。事實(shí)上，由于唾液的作用，我們通過此途徑接收到的嗅覺信息，甚至比直接聞香時(shí)更為豐富！

杰克·里戈在2025國際風(fēng)土大會(huì)的風(fēng)土品鑒法大師班

結(jié)語

在日益工業(yè)化的今日世界，保護(hù)與傳承風(fēng)土文化顯得尤為迫切。

顯而易見的危機(jī)在于，全球葡萄種植業(yè)正加速工業(yè)化，一如二戰(zhàn)后的農(nóng)業(yè)所經(jīng)歷的那樣。

面對(duì)這股日益盛行、越來越偏離風(fēng)土本源的大酒浪潮，世界各地的工匠型釀酒師已然行動(dòng)起來。只要仍有葡萄園圣地存在，只要仍有釀酒師以虔誠之心遵循自然的法則，便會(huì)有傳遞著獨(dú)一無二的觸覺、味覺和嗅覺的佳釀?wù)Q生。真正的佳釀，必源于一方獨(dú)特的風(fēng)土！（編者注：欲知其味，必賞其源。正是“賞源知味”品牌的初心來源。）這一理念，顯然也適用于那些偉大的風(fēng)土茶葉，尤其是中國的名茶。它甚至可推及所有的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)。

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第九屆國際風(fēng)土大會(huì)暫定將于2026年11月27-29日舉辦，還請(qǐng)大家留出時(shí)間。感興趣參展的合作伙伴，可以聯(lián)系點(diǎn)擊下方聯(lián)系我們報(bào)名。