街上的燈籠掛起來(lái)了。

空氣里，開(kāi)始飄著若有若無(wú)的爆竹味兒。

年，真的近了。

忙活了一年，最盼的，就是除夕那頓團(tuán)圓飯。一家人圍坐一桌，吃的不是山珍海味，是那份踏踏實(shí)實(shí)的暖意，是來(lái)年的好盼頭。

今天，跟你分享3道壓箱底的“吉祥菜”。用料不貴，做法也家常。但端上桌，那份紅火、富足、喜慶的勁兒，一下子就全有了。

這才是咱中國(guó)人骨子里的年味兒。

第一道：紅紅火火“紅燒肉”

年夜飯的桌上，怎么能少了一盤(pán)油亮亮、顫巍巍的紅燒肉？

它往那兒一放，就是“家業(yè)紅火、日子富足”的最好代言。

但很多人怕做，要么肥膩，要么發(fā)柴。
其實(shí)，做好一碗紅燒肉，就兩個(gè)關(guān)鍵：炒糖色和火候。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（糖色不苦、肉不柴的秘密）：
炒糖色，是勇氣活，更是耐心活。
鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，倒入冰糖（白糖也行），開(kāi)中小火。
然后，你就別動(dòng)鏟子了。
可以輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)?，讓糖受熱均勻?br/>看著糖慢慢融化，從大泡變成小泡，顏色從白到淺黃，再到棗紅色。
關(guān)鍵一刻：
當(dāng)聞到一絲焦糖香氣，顏色變成香油色時(shí)，迅速把焯好水、瀝干的五花肉塊倒進(jìn)去。
快速翻炒，讓每塊肉都裹上糖色。
這一步叫“上色”，是紅燒肉紅亮的關(guān)鍵。
千萬(wàn)別把糖熬過(guò)頭，會(huì)發(fā)苦！

燉肉，要“熱水伺候”，小火慢“咕嘟”。
肉炒上色后，沿著鍋邊淋入料酒，加生抽、老抽、蔥段、姜片。然后，一定要加足量的開(kāi)水，水量要一次加夠，沒(méi)過(guò)肉。大火燒開(kāi)，撇掉浮沫。
然后，轉(zhuǎn)成最小的火，蓋上蓋子，慢燉至少1小時(shí)。

這期間，別老開(kāi)蓋。
讓肉在溫柔的熱力中，慢慢變得酥爛。
火候到了，肉自然肥而不膩、瘦而不柴。
最后大火收汁，讓湯汁濃稠地掛在肉上。

油亮亮，紅撲撲。
用筷子一夾，顫巍巍的。
這才是過(guò)年的硬菜！

第二道：年年有余“清蒸鱸魚(yú)”

“無(wú)魚(yú)不成席”，尤其是清蒸魚(yú)。

寓意好，“年年有余”。

為什么推薦鱸魚(yú)？
因?yàn)樗躺?，肉嫩，腥味輕。
清蒸最能體現(xiàn)它的鮮甜，做法也簡(jiǎn)單，不費(fèi)事。
但蒸魚(yú)看似簡(jiǎn)單，很多人做出來(lái)卻腥氣重，或者肉質(zhì)老。
問(wèn)題出在幾個(gè)小環(huán)節(jié)上。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（蒸出鮮嫩不腥鱸魚(yú)的“三字訣”）：

第一個(gè)字：洗。
魚(yú)肚子里那層黑膜和貼骨血，是腥味的主要來(lái)源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干凈凈。
魚(yú)身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用蔥姜水（蔥段姜片泡的水）里外涂抹一遍，靜置10分鐘。
比直接用料酒腌，更能去腥提鮮。

第二個(gè)字：蒸。
蒸鍋水一定要足量、沸騰后再放魚(yú)。盤(pán)子里墊兩根筷子或者幾段蔥，把魚(yú)架起來(lái)。
這樣蒸汽能循環(huán)，上下同時(shí)熟，不會(huì)底部糊爛。
大火，足汽，掐時(shí)間。一斤左右的鱸魚(yú)，8分鐘，關(guān)火。
關(guān)火后別開(kāi)蓋，燜2分鐘。
利用余溫讓魚(yú)完全成熟，肉質(zhì)最是鮮嫩。
時(shí)間一長(zhǎng)，肉就老了。

第三個(gè)字：潑。
蒸魚(yú)的汁水比較腥，倒掉。重新鋪上新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲。
燒一點(diǎn)熱油，油溫要高，燒到微微冒煙?！按汤病币宦暎鶆虻貪娫谑[姜絲上。
瞬間激發(fā)出濃郁的香氣。
最后，沿著盤(pán)子邊緣，淋入蒸魚(yú)豉油。
千萬(wàn)別直接澆在魚(yú)身上，會(huì)咸。

魚(yú)肉潔白，用筷子輕輕一撥就散開(kāi)。
入口嫩滑，帶著豉油的咸鮮和蔥油的香。
鮮得眉毛都要掉下來(lái)。
這道菜端上桌，紅紅火火，寓意十足。
快試試！

第三道：大吉大利“香油雞”

雞，諧音“吉”，是年夜飯絕對(duì)的C位。

白切雞吃多了，今年換個(gè)吃法——香油雞。

它不像白切雞追求極致的“骨帶血”，而是用一鍋恰到好處的“浸煮”，讓雞肉達(dá)到最滑嫩的狀態(tài)。

再配上那碗獨(dú)一無(wú)二的靈魂料汁。

吃過(guò)一次，保你年年都想做。

第一步：煮雞，要“浸”不要“滾”。

選一只三黃雞或者清遠(yuǎn)雞，肉質(zhì)更嫩。鍋里放能沒(méi)過(guò)雞身的水，加幾片姜、一段蔥。水燒到底部冒起一串串小泡泡，但還沒(méi)完全沸騰的時(shí)候，提著雞脖子，把整只雞放入鍋中，“三提三放”。

讓雞腹腔內(nèi)外溫度一致。

然后整只雞沒(méi)入水中。立刻關(guān)最小火，讓水保持將沸未沸的“蝦眼水”狀態(tài)。浸煮18-20分鐘（視雞大小調(diào)整）。

用筷子戳一下雞腿最厚的地方，沒(méi)有血水流出，就熟了。

千萬(wàn)不能大火滾煮，那樣雞肉會(huì)變老變柴。

煮好后，立刻把雞撈出來(lái)，放進(jìn)冰水里，激一下。熱脹冷縮，雞皮會(huì)瞬間收緊，變得爽脆彈牙，雞肉也鎖住了汁水。

第二步：調(diào)一碗“靈魂料汁”。

這是這道菜的精華。

你需要：沙姜、蒜頭、香菜根、洋蔥。

沙姜是靈魂，它比普通姜多一股獨(dú)特的清香，和雞肉是絕配。沒(méi)有的話，用普通姜代替，風(fēng)味差一些。

把沙姜、蒜頭剁成細(xì)細(xì)的末。香菜只要根部，洗干凈，也切碎。香味特別濃郁。洋蔥切一點(diǎn)小粒。

把這些全都放進(jìn)碗里。燒熱一些花生油（或芝麻油），油溫要高，看到有輕煙冒出時(shí)，“嘩”地澆在碗里的料頭上。香氣“轟”地一下就炸開(kāi)了。

趁熱，倒入生抽，加點(diǎn)砂糖攪勻。嘗一下，是咸鮮中帶著復(fù)合香氣，還有回甘。這料汁，蘸鞋底都好吃！

第三步：斬件、淋汁。

冰好的雞瀝干水分，斬成塊，碼在盤(pán)里。把剛才調(diào)好的靈魂料汁，均勻地淋在雞肉上。讓每一塊雞肉都裹上這層金黃透亮的“香油衣”。

夾一塊，雞肉滑嫩，雞皮爽脆。

蘸上料汁，沙姜和蒜的辛香，洋蔥的甜，香菜根的異香，一層層在嘴里化開(kāi)。

又鮮又香，一點(diǎn)都不膩。

一口下去，大吉大利的滿足感，全有了。

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴(yán)禁不良自媒體抄襲、搬運(yùn)。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點(diǎn)贊，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。