頓頓不離的臭到底有多“臭”？

中國(guó)人吃臭，從來(lái)不是閑的沒事找刺激，是窮日子逼出來(lái)的智慧，更是刻在煙火里的滄桑。

早在上古，沒冰箱、沒保鮮術(shù)，長(zhǎng)江中下游濕熱，食物放不了兩天就發(fā)臭，老百姓過日子仔細(xì)，扔了心疼，就試著用鹽腌、用甕封，沒想到臭里竟腌出了鮮，這便是吃臭的由來(lái)。

北魏《齊民要術(shù)》里寫得明明白白，臭魚要密封曬夠幾十天，吃時(shí)加姜醋，這可不是胡編，是古人實(shí)打?qū)嵉纳钣涗洝?/p>

春秋時(shí)，孔子說臭魚不吃，反過來(lái)看，那時(shí)候老百姓早把臭食端上了桌。

漢武帝追夷到海濱，吃了漁夫腌的魚腸醬，還給取名“逐夷”，說白了就是臭得有格調(diào)。

后來(lái)這股臭風(fēng)越吹越廣，遼宋時(shí)北方人愛喝豆汁兒，明清時(shí)王致和臭豆腐橫空出世，安徽商販運(yùn)鱖魚，腌臭了竟成了非遺，

說白了，吃臭的變遷，就是中國(guó)人跟生活較勁的歷史。

吃臭從來(lái)不是單一的味道，是各地的民風(fēng)民俗。

寧紹人用臭鹵腌莧菜梗，配米飯能多吃兩碗；湖南臭豆腐炸得外焦里嫩，臭得直鉆鼻子；

廣西酸筍撐起螺螄粉，臭得讓人上頭。

清代《越諺》說莧菜梗腌之氣臭味佳，魯彥在北方住久了，唯獨(dú)惦記家鄉(xiāng)的臭咸菜，這臭里藏的，是鄉(xiāng)愁，是老百姓對(duì)日子的熱愛。

幾千年過去，吃臭早不是為了保命，卻成了刻在骨子里的民俗。

這股臭，飄了幾千年，裹著古人的生存智慧，載著各地的煙火氣，沒有華麗的名頭，卻最真實(shí)。

說白了，中國(guó)人吃的不是臭，是過日子的仔細(xì)，是代代相傳的煙火滄桑。

今天，跟您聊聊中國(guó)最會(huì)吃臭的10個(gè)地方！

安徽

別覺得臭是壞了，在徽州，這叫“腌鮮”，是微生物給時(shí)間做的法。

這事兒得翻到明清，徽商滿天下跑，把長(zhǎng)江鱖魚往山里運(yùn)，怕壞了就撒鹽翻桶，七八天到了徽州，魚鰓還紅，只是透著股怪味。

洗了下鍋，嘿，鮮得掉眉毛！

這就是臭鱖魚的由頭，如今成了非遺，年產(chǎn)值40個(gè)億。

其實(shí)核心就是蛋白質(zhì)發(fā)酵出的氨基酸，那種“似臭非臭”的味兒，才是鮮的魂兒。

核心臭味：

發(fā)酵咸臭、菌香醇厚。

中國(guó)臭食天花板，臭源以霉菌發(fā)酵 + 鹽水腌制發(fā)酵為主，臭鱖魚、毛豆腐為兩大地標(biāo)，臭香濃郁不嗆喉，咸臭中帶鮮醇，

善用徽州古法發(fā)酵，臭食從高端宴席到街頭小吃全覆蓋，

“無(wú)臭不成徽菜”，發(fā)酵臭能中和食材油膩、激發(fā)鮮醇，是徽菜的靈魂。

到了安徽，你得把這幾樣“臭貨”吃遍：

臭鱖魚得選一斤左右的，紅燒后肉像蒜瓣，緊實(shí)彈牙，聞著沖，吃著香，湯汁拌飯能造三碗；

徽州毛豆腐最絕，表面長(zhǎng)白毛，

那是霉菌發(fā)酵的氨基酸，油煎到虎皮色，蘸辣椒糊，外焦里嫩，朱元璋當(dāng)年要飯時(shí)都靠它續(xù)命；

安徽臭豆腐不是長(zhǎng)沙那種黑，是灰蘭色的，炸透了中間鉆洞灌辣椒油，一口爆汁；

還有臭面筋吸滿麻辣湯、臭臘魚配臘肉、毛豆腐燒肉、臭腐乳，以及臭鱖魚燒豆腐，

那是臭上加臭，鮮到天靈蓋。

在安徽，沒聞過這股味兒，不算到了徽州。

就像老表講的：“不臭不吃，吃了還想，這才叫會(huì)吃！”

浙江

別看杭幫菜溫溫柔柔，真論起“重口味”，

紹興、寧波才是江湖老大。

這股味道不是一天兩天了，得追到春秋戰(zhàn)國(guó)。當(dāng)年越王勾踐臥薪嘗膽，國(guó)窮民窮，老百姓連嫩莧菜梗都吃不上，只能啃老梗。

有個(gè)老頭舍不得扔，把老梗塞瓦罐里藏著，結(jié)果過幾天一開蓋，臭氣熏天里竟然飄出異香！

一蒸，嘿，鮮得眉毛掉下來(lái)。這就是“寧波三臭”的由頭，距今兩千五百年不止。

這哪是嘴饞，分明是窮日子里逼出來(lái)的生存智慧，是把苦澀日子發(fā)酵出的一點(diǎn)甜頭。

核心臭味：

霉香清臭、淡臭鮮醇。

江南霉味臭的標(biāo)桿，臭源以自然霉酵 + 鹽水腌制為主，

紹興霉味臭輕臭重鮮，臭香清淡不厚重，善用莧菜梗、干菜、豆腐等食材發(fā)酵，

霉香能提鮮增味，融入粥、菜、面，是浙菜的獨(dú)特調(diào)味。

到了今天，這“臭”早成了一門精細(xì)活。

紹興的霉莧菜梗是祖師爺，碧綠酥嫩，那股子沖鼻的異香能把人勾得魂?duì)繅?mèng)繞，拿來(lái)蒸臭豆腐，雙臭合璧，那是紹興人的下飯神器。

臭豆腐得用老豆腐泡在霉莧菜梗的鹵里，炸得外脆里嫩，蘸上辣醬，一口下去，滿嘴溢臭卻又透著鮮。

霉千張更絕，表面一層白毛，看著嚇人，切段蒸肉餅，霉香和肉鮮纏在一起，那是真下飯。

還有那黑亮的霉干菜，必須是芥菜曬了又蒸、蒸了又曬，做成霉干菜扣肉，肥而不膩；

或者來(lái)個(gè)霉干菜焐肉，越燉越香。

這還沒完，霉豆腐（也叫貓余）細(xì)膩綿軟，壇里淋上白酒，越放越醇；

霉筍清脆爽滑，蒸一蒸就鮮掉眉毛；

舟山的三抱鰳魚，經(jīng)過三次鹽漬，腌得金黃透亮，久存不腐；

臺(tái)州的臭莧菜股燒豆腐，灰綠配嫩白，聞著臭吃著香。

就連醉蟹都要帶點(diǎn)霉意，酒香混著霉香，蟹膏都透著一股子醇厚。

現(xiàn)代科學(xué)都說了，發(fā)酵好了能分解毒素，還富含維生素B12。

在浙江，臭不是壞了，是時(shí)間的味道！

湖南

這地界吃酸吃臭的歷史，得往兩千多年前捯飭。

馬王堆漢墓里出土的竹簡(jiǎn)，《招魂》里都記著楚人釀醋吃酸的事兒。

為啥？

湖南這地方，丘陵多雨，濕氣重，以前又沒冰箱，不搞點(diǎn)發(fā)酵腌制，東西放兩天就餿。

這一來(lái)二去，倒讓湖南人琢磨出了“臭”的真諦。

那是時(shí)間和微生物聯(lián)手搞出的鮮味魔法。

火宮殿的臭豆腐從光緒年間就有了，姜永貴那一鍋鹵水，泡出了長(zhǎng)沙的半個(gè)江湖。

到了今天，湖南的臭食攤子那是五花八門，各有各的絕活。

核心臭味：

鹵水濃臭、香辣臭融。

中國(guó)街頭臭食頂流，臭源以秘制鹵水發(fā)酵為主，

長(zhǎng)沙臭豆腐分黑白兩派，臭香濃郁、辣臭交融，

善用鹵水發(fā)酵豆制品，臭食多為街頭小吃，辣臭解膩、開胃下飯，是湘式市井飲食的靈魂。

先說長(zhǎng)沙黑色經(jīng)典臭豆腐，

黑豆干在秘制鹵水里發(fā)酵，炸得外焦里嫩，再狠狠灌一勺香辣湯汁，咬一口爆漿，那是全國(guó)聞名的網(wǎng)紅；

白色臭豆腐則是老派吃法，毛霉發(fā)酵的白坯子，煎得兩面黃，蘸點(diǎn)辣椒鹽，淡臭鮮醇，是老長(zhǎng)沙的心頭好。

還有那湖南霉豆腐，豆腐長(zhǎng)了毛再進(jìn)壇子，加辣椒花椒白酒，綿軟入味，

湘西農(nóng)家頓頓離不開；

臭筍更是湘南一絕，竹筍泡酸了炒肉，那股子酸臭味能把隔壁小孩饞哭。

家常菜里也離不開這個(gè)“臭”字。

臭干子炒肉，五花肉煸出油，把臭干子往里一倒，青椒一放，鍋氣十足，那是真正的下飯神器；臭面筋吸飽了湯汁，筋道彈牙；

湘西臭酸肉，肥豬肉裹著玉米粉發(fā)酵半個(gè)月，炸得金黃，辣臭里裹著臘香，緊實(shí)得很。

還有臭腐乳炒空心菜、臭干子火鍋、霉豆渣、臭酸筍煮魚、臭豆筋，林林總總不下十種。

在湖南，沒得點(diǎn)“臭”功夫，日子過得都沒滋味。

這不是瞎講究，這是生活熬出來(lái)的鮮。

廣西

這地界，空氣里飄的不是花香，是一股子直沖天靈蓋的“酸臭”味，外地人捂鼻子，

本地人卻覺得這是“餐桌之光”。

這股味不是一天兩天形成的，得往回倒騰兩千多年。

秦始皇那會(huì)，為了打通嶺南，幾十萬(wàn)民工蹲在濕熱的山里挖靈渠，水土不服吃不下飯，就把蔬菜瓜果扔壇子里用鹽和醋腌著吃，這便是“酸嘢”的雛形，也是廣西人吃臭的起點(diǎn)。

徐霞客當(dāng)年路過這都驚了，說“以糟芥為案，山家清供”，這股酸臭味硬是把這位旅行家給征服了。

從秦朝的救命糧到如今的非遺美味，這股味在八桂大地上飄了一千六百年，是刻在骨頭里的鄉(xiāng)愁。

核心臭味：酸筍酸臭、酸臭香辣。

中國(guó)酸臭頂流，臭源以竹筍自然發(fā)酵的酸臭為主，酸筍臭香濃郁、獨(dú)樹一幟，

搭配小米辣形成 “酸臭香辣”，螺螄粉讓酸筍臭火遍全國(guó)，

酸筍臭融入魚、鴨、螺、粉、肉，桂柳味為核心，酸臭解膩、開胃下飯。

在柳州，酸筍燜鴨是硬菜，酸臭鉆進(jìn)鴨肉纖維里，解膩又提鮮；

崇左人拿酸筍炒石螺，酸辣勁道，是宵夜攤的霸主；

桂林人吃魚必放酸筍，魚肉嫩得像豆腐，吸飽了酸臭味才夠味。

還有那玉林的酸筍炒牛雜、南寧的炒粉蟲、北海的酸筍炒沙蟲，甚至百色的酸芋荷炒臘肉，全是靠這口“臭”吊著鮮氣。

更別提南寧的老友粉，酸筍加臭豆豉，雙臭合璧，那是能把螺螄粉都比下去的“重口味之王”。

在廣西，沒吃過這幾樣，你都不好意思說自己懂吃。

這哪是吃屎啊，這是吃歷史，吃的是那股子“臭香臭香”的煙火氣，

正如當(dāng)?shù)厝顺熳爝叺哪蔷洌骸奥勚?，吃著香，一頓不吃心慌慌！”

貴州

山高路遠(yuǎn)，以前缺鹽，日子過得苦焦焦的。

老輩人沒得法，就拿發(fā)酵當(dāng)鹽使，這一逼，倒逼出了吃“臭”的絕活。

清朝那陣子，苗人搞“醅菜”，死貓爛狗往壇子里塞，浮蛆四出也得吃，那是拿命換鹽的狠勁。

到現(xiàn)在，這“臭”成了魂，凱里紅酸湯、獨(dú)山臭酸，哪樣不是拿米湯、野菜捂出來(lái)的？

沒這股子餿味，飯都咽不下，這叫“以酸代鹽”，是跟老天爺較勁的活法。

核心臭味：臭酸濃臭，牛癟微臭。

民族臭食代表，臭源分兩大派，

臭酸發(fā)酵臭，（米湯 + 蔬菜 + 肉類發(fā)酵）、牛癟百草臭（牛胃未消化百草發(fā)酵），

臭香濃郁、極具民族辨識(shí)度，臭酸煮肉、牛癟煮火鍋，臭香解膩、溫補(bǔ)驅(qū)寒，是貴州少數(shù)民族的飲食特色。

到了貴州，不吃臭等于白來(lái)。

貴陽(yáng)的豆豉火鍋，臭得像生物炸彈，越煮越香；

黔南的臭酸魚，壇子里睡兩三年，魚刺都化了，肉卻彈牙；

榕江的牛癟火鍋，牛胃里的百草湯，苦里回甘，當(dāng)?shù)厝苏f“一碗癟湯，體壯爬高山”。

還有遵義的霉豆腐，臭得溫婉，拌飯能造三碗；

荔波的酸肉，生肉塞糯米發(fā)酵，蒸出來(lái)酸香撲鼻；

興義的雞肉湯圓，咸鮮炸裂，外地人第一口準(zhǔn)懵。

更別說獨(dú)山的臭酸，煮開了鄰居以為馬桶炸了，可吃起來(lái)鮮得掉眉毛。

安順的臭豆腐、凱里的臭酸豬腳、從江的牛癟炒牛肉、街頭的臭酸筍，全是這股子發(fā)酵的魔力。

在貴州，臭不是臟，是時(shí)間的味道。

酸湯絲娃娃一裹，臭豆腐一炸，那是市井煙火氣。

當(dāng)?shù)厝酥v“三天不吃酸，走路打躥躥”，這臭里藏著日子的韌勁。

別嫌它臭，吃進(jìn)去是鮮，咽下去是生活。

就像劉震云寫的，日子就是一地雞毛，可這雞毛里，偏能揀出最香的那根。

搞哪樣？嘗一口就曉得，這臭，是貴州人的命根子！

江蘇

人吃臭，那是刻在骨子里的講究，不是瞎胡鬧。

這股“臭”味，得從春秋時(shí)期說起。

傳說越國(guó)百姓為了應(yīng)付荒年，把老莧菜梗扔進(jìn)壇子發(fā)酵，無(wú)意中成就了“霉莧菜?！薄?/p>

這一腌就是兩千多年，南北朝《齊民要術(shù)》里都記著這門道。

到了清代，《越諺》里更是把“蒸三臭”列為雅趣。

老輩人傳下來(lái)的“臭鹵”，那是傳家寶，越陳越香。

江南三伏天，濕氣重，吃點(diǎn)臭食，以毒攻毒，清熱解毒。這哪是吃菜，吃的是歷史的滄桑感，是那種“聞著臭、吃著香”的生活哲學(xué)。

核心臭味：霉香輕臭、鮮醇不膩。

江南發(fā)酵臭的代表，臭源以自然霉酵 + 鹽水腌制為主，

蘇南臭食輕臭重鮮，臭香清淡、融入江南鮮醇口味，善用千張、豆腐、莧菜梗發(fā)酵，

臭食多為家常小菜、街頭小吃，適配江南清淡的飲食風(fēng)格。

南京的臭干是一絕，豆干在臭鹵里泡透了，下油鍋炸得外酥里嫩，澆上辣油蒜泥，站在新街口的巷子里就能啃；

鎮(zhèn)江人更是生猛，臭干子配韭菜猛火快炒，那是“活鬧鬼”的最愛，下飯神器；

蘇州的霉千張，軟塌塌的像千層衣，切條煮湯，霉香輕飄，老蘇州人早上泡飯離不開；

無(wú)錫的臭面筋，筋道足，扔進(jìn)排骨湯里吸飽油脂，解膩提鮮；

常州的臭豆腐煎得兩面金黃，蘸點(diǎn)甜辣醬，那是街頭巷尾的煙火氣；

揚(yáng)州的霉豆腐講究，紅曲染色，封壇發(fā)酵，綿軟得像奶酪；

南通靠江吃江，臭筍燒肉，筍嫩吸味，鮮得掉眉毛；

泰州的臭腐乳是非遺，紅通通的，咸淡適中；

還有蘇州的臭冬瓜，冰鎮(zhèn)了吃，清爽解暑；

徐州人實(shí)在，臭干燒肉，越燉越香；張家港的霉香鲞魚，那是漁家風(fēng)味，別具一格。

這“臭”的核心，其實(shí)是蛋白質(zhì)在微生物作用下釋放的氨基酸和谷氨酸，是時(shí)間的味道。

做法無(wú)非是霉、腌、炸、蒸。

但江蘇人的精明在于“克制”，像霉莧菜梗必須腌夠20天，等亞硝酸鹽降下去才敢動(dòng)筷子。

這不是簡(jiǎn)單的重口味，這是對(duì)微生物的精準(zhǔn)馴化，是江南煙火氣里最生猛的一筆。

廣東

這事兒得追到唐朝元和十四年，韓愈被貶潮州。

那時(shí)候嶺南還是蠻荒之地，老百姓為了對(duì)抗?jié)駸岷臀镔Y匱乏，不得不把魚啊豆腐啊拿去發(fā)酵、腌制。

說白了，這“臭”最初不是為了嘴饞，是為了活命。

就像那“臭屁醋”，明明是酸餿怪味，婦女坐月子卻得喝它補(bǔ)身子；

梅香咸魚，以前叫“臭Q是疍家人為了保存漁獲的無(wú)奈之舉。

這種把苦日子熬出滋味的勁兒，才有了后來(lái)的“咸魚白菜各有所愛”。

現(xiàn)在你去廣東，這股“臭”味早就成了氣候，變著花兒地折磨你的鼻子。

核心臭味：霉香咸臭、海鮮臭鮮。

南方沿海臭食代表，臭源以海鮮霉香發(fā)酵 + 豆制品鹵水發(fā)酵為主，潮汕霉香咸魚、珠三角臭干為核心，臭香多為咸臭鮮醇，海鮮霉香臭能提鮮增味，豆制品臭食輕臭清淡，適配嶺南溫潤(rùn)的飲食風(fēng)格。

你看那潮汕霉香咸魚，馬鮫魚腌得透透的，蒸肉餅時(shí)那股霉香混著肉香，能把你魂勾走；

珠三角臭豆腐更絕，白坯發(fā)酵炸得外脆里嫩，蘸上蒜蓉醬，聞著臭吃著香，街頭巷尾全是這種“液體榴蓮”的擁躉。

還有潮汕腌臭蟹，活蟹生腌，蟹膏溏心，那是被稱為“潮汕毒藥”的生猛；

佛山臭干燒肉，臭干吸飽了五花肉的油脂，紅亮軟糯，那是真下飯。

往下走，中山霉香鯪魚細(xì)嫩鮮甜，

潮汕霉豆腐在壇里發(fā)酵得綿軟咸香，

東莞臭筍炒臘肉那是客家人的刮油菜，珠海霉香蝦醬炒通菜更是把咸鮮臭發(fā)揮到極致。

更別提江門臭面筋煮魚的濃白湯底，潮汕臭橄欖的回甘，深圳海派臭干的精致，

還有肇慶臭酸筍煮魚的酸爽。

這哪是吃臭？這是廣東人跟老天爺討價(jià)還價(jià)討來(lái)的美味。最真實(shí)的人間。

云南

云南吃酸吃臭的歷史，能追到先秦。

《詩(shī)經(jīng)》里說“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹”，這“菹”就是腌菜。

云南濕熱，古時(shí)候沒冰箱，為了存菜，老百姓就用鹽和米湯封壇發(fā)酵，這一腌就是三千年。

你以為是壞了，其實(shí)是微生物在幫你“預(yù)消化”。

就像建水燒豆腐，生來(lái)就帶著豆類發(fā)酵的酸臭，可一烤一蘸水，那是異香撲鼻。

這不是嘴饞，這是歲月的滄桑感，是把時(shí)間的味道鎖進(jìn)了壇子里。

核心臭味：

植物清臭 + 發(fā)酵酸臭。

民族臭食特色，臭源分兩大派 ——天然植物臭（臭菜本身的植物臭）、

發(fā)酵酸臭（酸筍、霉豆腐發(fā)酵），臭菜清臭鮮香、酸筍酸臭濃郁，搭配香茅草、青檸檬、小米辣，民族特色拉滿，臭香解膩、清爽開胃。

到了云南，你得把鼻子先扔一邊。

在西雙版納，傣味臭菜煎蛋是必點(diǎn)的。

這臭菜學(xué)名羽葉金合歡，聞著像爛菜葉，切碎了煎雞蛋，外酥里嫩，那是“聞著臭吃著鮮”的典型，清熱又開胃。

版納酸筍煮魚更絕，發(fā)酵的酸筍配上羅非魚，加冷水燉上一兩個(gè)小時(shí)，酸味物質(zhì)一揮發(fā)，魚肉鮮甜得能把舌頭吞下去。

還有那滇西霉豆腐，不是長(zhǎng)毛壞了，那是毛霉在分泌蛋白酶，把大豆蛋白分解成氨基酸，辣臭辣臭的，綿軟入味。

你要是去普洱，臭菜炒牛肉是道硬菜，臭菜的清臭配上嫩牛肉，越嚼越香；

臭菜煮豆腐則是素食里的極品，豆腐吸飽了臭味，反而鮮得掉眉毛。

德宏人愛吃德宏酸筍燜雞，陳年酸筍加土雞，酸臭里透著肉香。

還有麗江霉香干菜，曬干發(fā)酵后扣肉，解膩提鮮一絕；

甚至早餐都離不開版納臭菜糯米飯和云南臭面筋，那股子“餿”味，其實(shí)是谷氨酸酶在作祟，讓你鮮得上頭。

別覺得這玩意兒臟，這叫“生化反應(yīng)”。

安徽的臭鱖魚、紹興的霉干菜，原理都一樣。

在云南，臭不是缺點(diǎn)，是靈魂。

別看現(xiàn)在是精致魔都，百年前這就是碼頭工人的命。

當(dāng)年徽商把臭鱖魚帶進(jìn)來(lái)，那是為了路上不壞，到了上海卻成了本幫菜的魂。

核心臭味：

海派輕臭、融合鮮醇。

融合蘇南霉香臭與浙式鹵水臭，臭源以霉菌發(fā)酵 + 鹵水發(fā)酵為主，

海派臭食輕臭精致、兼顧市井與精致，臭干、霉千張為核心，

臭香清淡、融入海派鮮醇口味，臭食多為街頭小吃、家常小菜，適配上海的市井飲食風(fēng)格。

到了飯桌上，這臭更是五花八門。

上海臭干子得用厚豆干泡老鹵，鹵煮后切條，淋上香油，那是弄堂里的早飯頭牌；

霉千張最講究，崧廈的千張裹上豬肉餡蒸，霉香裹著肉香，軟糯得像化在嘴里；

街頭的海派臭豆腐必須油炸，外皮脆得掉渣，內(nèi)里嫩得燙嘴，蘸上甜面醬和辣油，一口下去，那個(gè)“打耳光不放”。

家里吃更野。

臭干燒肉得用五花肉加冰糖燜，臭味被油脂吸走，只留鮮醇；

上海霉莧菜梗是“臭味之王”，梗子脆嫩，吸溜一口，鹵水能鮮掉眉毛；

還有臭面筋煮粉絲、臭豆干拌黃瓜，那是夏夜的靈魂。

就連崇明霉香咸魚、上海霉豆腐也是粥攤上的常客。

這就是上海，聞著皺眉，吃著上癮，越臭越覺得生活有滋味，真是“又要吃又怕臭，又怕臭又要吃”，絕了！

江西

這歷史得翻到明朝初年。

傳說宜豐有個(gè)吝嗇財(cái)主，豆腐發(fā)霉了舍不得扔，撒把鹽、辣椒粉蒸了吃，沒想到這一嘗，壞了事——那是“滑似油膏挑不起”，聞著臭吃著香。

從此，這門手藝傳開了，清代詩(shī)人李調(diào)元吃了都賦詩(shī)狂贊。六百年過去，這臭味成了江西人的鄉(xiāng)愁。

核心臭味：客家咸臭、鮮辣臭融。

客家臭食代表，臭源以鹽水發(fā)酵 + 霉菌發(fā)酵為主，臭香咸鮮、辣臭交融，善用豆腐、筍干、蘿卜干發(fā)酵，臭食融入客家鮮辣口味，解膩下飯、

適配客家家常飲食，是贛南客家飲食的特色。

現(xiàn)在江西的臭，那是五花八門。

宜豐霉豆腐最講究，立冬后用井水做豆腐，稻草上霉，拌上辣椒、米酒封壇，那是“東方奶酪”；

贛南臭筍干更絕，春筍壓在巨石下發(fā)酵三個(gè)月，拿來(lái)燜臘肉，臭味把肉香勾得霸道；

還有萍鄉(xiāng)臭豆腐，外焦里嫩，灌上辣湯，街頭一站，口水直流；

撫州臭面筋原是齋公的專利，如今和臘肉粉絲一鍋燉，鮮得掉眉毛；

吉安霉豆渣、贛州臭酸筍炒肉、上饒臭冬瓜、新余臭筍煮魚、客家臭干燒肉、江西霉干菜、贛南臭臘魚、宜春臭干拌青菜，林林總總，全是發(fā)酵的魔法。

這些臭味，核心就是“霉”和“酵”。

不管是風(fēng)干、壇腌還是壓榨，都是在跟微生物做交易。

江西人管這叫“不臭不吃，越臭越香”。

大余人說“臭筍燜鴨，神仙也饞”，寧都人講“霉豆腐配粥，給個(gè)神仙也不換”。

跟你說，這臭不是臭。

是老人掀開醬缸蓋時(shí)，那閉眼一聞的舒坦；

是小孩捏著鼻子，又被香味勾回來(lái)的饞。

幾千年的日子，就裝在這些壇壇罐罐里，霉著、酵著，等時(shí)候到了，開封。

一聞皺眉，一吃上癮。

日子就靠這個(gè)味兒撐著，不聲不響，熱熱乎乎。