“韭菜、香菇、娃娃菜都是‘甲醛大戶’，吃了會致癌，我們自己都不吃！”傍晚菜市場里，65歲的劉大媽正提著一袋娃娃菜、芹菜和香菇，被旁邊攤主這一句話嚇得臉都白了，趕緊把菜往地上一放：“那我這是買菜，還是買毒？”

回到家，她越想越怕：家里孫子最愛吃清炒娃娃菜，老伴最近又總說喉嚨不舒服，會不會就是甲醛吃多了？微信群里轉來轉去的視頻，更把她弄得心神不寧：“4種蔬菜含甲醛，有毒還致癌，趕緊告訴家人別再吃了！”

真有這么嚇人嗎？蔬菜里的甲醛，究竟從哪兒來？“甲醛大戶”這頂帽子，扣得是不是太隨意？把這些問題理清楚，你才知道，該怕什么，不該怕什么。先說結論：甲醛是有毒的，但“蔬菜一含甲醛就致癌”是誤解。

需要分清兩件事：一是：違法添加的工業(yè)甲醛，二是：食物和人體本身就存在的天然甲醛，在一些極端個案中，確實有不法商販為了讓菜更“挺”、不爛、不變色，用工業(yè)甲醛溶液浸泡、噴灑，多見于：

水分多、易蔫的葉菜：如韭菜、娃娃菜、生菜，易變黑、易出水的菌菇：如平菇、香菇、金針菇，運輸距離遠、對賣相要求高的黃瓜、芹菜等。

甲醛可以讓蔬菜“硬挺發(fā)亮”，幾天不蔫、不爛，看起來“新鮮得反常”。這種人為添加的工業(yè)甲醛，是國家明令禁止用于食品的，屬于違法行為。但另一方面，很多人不知道：

甲醛也是動植物體內代謝的中間產物，在水果、蔬菜、肉類、魚類、咖啡、酒里，天然就會有極微量甲醛，人體自身每天也會產生并代謝一定量甲醛。

據(jù)公開科普數(shù)據(jù)，新鮮蔬菜中的天然甲醛含量多在約 0.1–3 mg/kg 以內，遠低于引起健康問題的劑量范圍。真正危險的，并不是這點天然含量，而是：有沒有被人“額外加進去”、有沒有嚴重超標。

這4類常被點名的“甲醛大戶”，真相是什么？

在各種謠言里，經常被點名的有這么幾類蔬菜：韭菜，黃瓜，各類蘑菇（平菇、香菇、金針菇等），娃娃菜、白菜等葉菜。

它們有兩個共同點：一是確實容易腐爛、變色或出水；二是本身就可能含有微量天然甲醛。需要澄清的是：這些菜天生不是“毒菜”，也不是“必然致癌”的“甲醛大戶”，風險主要來自于：有沒有被非法用甲醛保鮮、是否嚴重超標。

甲醛被國際癌癥研究機構（IARC）列為Ⅰ類致癌物，主要依據(jù)是：長期、大量吸入甲醛蒸氣（如部分裝修、板材相關職業(yè)暴露人群），鼻咽癌等風險會增加。而通過吃攝入的那一點點：

在消化道內會被迅速代謝為甲酸，再進一步分解，正常飲食中微量天然甲醛，目前證據(jù)并不支持會直接導致癌癥。我國食品安全標準的態(tài)度是：食品中不得添加甲醛，發(fā)現(xiàn)就是違法；而天然存在的極微量殘留，在合理范圍內，一般不構成健康威脅。

真正要警惕的，是“異?！钡牟撕筒豢孔V的買菜方式

與其被“4種蔬菜”嚇得不敢吃，不如學會怎么挑、怎么洗、怎么做，把不必要的風險降到更低。

日常買菜時，可以留心這幾點：顏色鮮得反常、幾天不蔫的葉菜要當心，正常的新鮮菜，放在室溫下一兩天會明顯打蔫、變色；如果在高溫天氣下還能挺直發(fā)亮好幾天，就不正常。

韭菜、香菇“沒有味道”要警惕

新鮮韭菜有明顯辛辣香味；香菇有特有的菌菇香。聞起來沒啥氣味，甚至有點刺激感，就別買。

蘑菇“白得發(fā)光、表皮發(fā)黏”要謹慎

新鮮蘑菇應該顏色自然、表面干爽、不出水。又白又亮、放幾天不變色，還摸起來發(fā)黏，就要懷疑。盡量在正規(guī)超市、規(guī)范農貿市場、放心菜專柜買菜，留好小票，一旦發(fā)現(xiàn)問題，方便追責追溯。

在家處理時，可以這樣做，進一步安心：蔬菜烹飪前，在流動清水下反復沖洗，時間不少于3–5分鐘，葉菜、菌類可先浸泡 10–20 分鐘，再沖洗，適當焯水后再烹調，既能去掉一部分水溶性殘留物，也能減少農藥殘留。

不要長期只吃一兩種菜，飲食多樣化，可以分散各種潛在風險，對多數(shù)家庭來說，如果購買渠道正規(guī)+處理得當，日常吃到“違法甲醛菜”的機會，其實是非常低的。

最后說清楚：要防的是違法添加，不是“所有含甲醛的菜”

甲醛有毒，這點不用洗白；但“哪種菜含甲醛就一定致癌”，是過度恐慌。天然食物中的微量甲醛+ 人體自身的代謝能力→ 一般足以應對日常飲食中那點“正常范圍”的攝入。

真正危險的是那些被工業(yè)甲醛浸泡、噴灑，導致含量大幅超標的蔬菜→ 這類行為屬于違法，需要監(jiān)管和舉報，而不是簡單地“拉黑幾種菜”

所以，沒必要因為一條視頻，就再也不吃韭菜、香菇、娃娃菜。更靠譜的做法是：認準正規(guī)渠道、學會識別異常、注意清洗和烹飪。

如果你或家人近期出現(xiàn)持續(xù)咳嗽、眼鼻咽部刺激、明顯不適，且懷疑與環(huán)境或食物接觸有關，不要只在網(wǎng)上查資料或聽鄰居“經驗談”，應盡快去當?shù)卣?guī)醫(yī)院就診，讓專業(yè)醫(yī)生評估原因并給出針對性建議。