四川人的飯桌上，
折耳根，是開疆拓土的“先鋒”。
那股子霸道的山野氣，愛它的人視若珍寶。
豌豆尖，是溫柔可人的“當(dāng)家花旦”。
清甜柔嫩，怎么吃都不厭。

但這時(shí)候，老饕們的筷子，齊刷刷指向了另一位——油菜尖。

“折耳根是‘烈酒’，豌豆尖是‘清茶’?！?br/>“這油菜尖嘛，是杯剛釀好的‘春釀’，滋味正好?！?/p>

今天，就帶你嘗嘗這口地道的“春釀”。
用三道最簡(jiǎn)單、最家常的菜。
把油菜尖的鮮，折耳根的野，豌豆尖的潤(rùn)，一網(wǎng)打盡。

快來(lái)看看！

第一道：涼拌油菜尖 —— 嘗一口“春釀”的本味

涼拌，是對(duì)新鮮蔬菜最大的尊重。
能讓你第一口就吃到它最真的味道。

油菜尖涼拌，聽起來(lái)簡(jiǎn)單。
但很多人一做就踩坑。
要么焯水過(guò)頭，軟塌塌沒了魂。
要么調(diào)料太重，蓋住了那股子清甜。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（拌出酒樓水平的脆嫩清香）：

1. 清洗，用淘米水。
接一盆淘米水，把油菜尖放進(jìn)去，輕輕攪動(dòng)。
淘米水能很好地吸附雜質(zhì)。泡5分鐘后，再用流動(dòng)的清水沖洗兩遍。然后瀝干。

2. 焯水，速度決定一切。
燒一大鍋水，水要寬。水里放一小勺鹽和幾滴食用油。水沸騰后，保持大火。
把油菜尖全部撒進(jìn)去，用筷子快速撥散。心中默數(shù)：15秒！
對(duì)，就15秒。
看到顏色變得油亮翠綠，立馬撈起！

3. 過(guò)涼，鎖住脆感。
提前準(zhǔn)備一盆涼白開，撈出的油菜尖，迅速投入冰水中。這能瞬間鎖住顏色和脆嫩的口感。
浸泡一分鐘，撈出，用力攥干水分。
這一步是口感爽脆的關(guān)鍵。

4. 調(diào)味，做減法。
這么好的食材，調(diào)料要克制。攥干的油菜尖放入碗中。
蒜末少許、辣椒面（不吃辣可以不放）、鹽一小撮、生抽幾滴提鮮、香醋半勺，最后，燒一點(diǎn)花椒油。油熱后，“嘩啦”一聲澆上。
拌勻即可。

入口先是花椒的微麻。
接著是油菜尖本身的清甜和脆嫩。
最后是醋香回甘。
真爽口！
像把一片濕潤(rùn)的春天，直接吃進(jìn)了嘴里。

第二道：折耳根炒臘肉 —— “野”與“香”的天作之合

如果說(shuō)涼拌是初遇。
那這道炒臘肉，就是熱戀。

折耳根的野，需要一股厚重的“脂香”來(lái)馴服。
農(nóng)家老臘肉，就是最好的搭檔。
臘肉的咸香滲進(jìn)折耳根里。
折耳根的清氣又解了臘肉的膩。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（炒出飯店級(jí)別的干香脆爽）：

1. 臘肉，要選“二刀肉”。
就是豬后臀帶皮的那塊。肥瘦相間，層次分明。
先整塊煮一下。冷水下鍋，水開后煮20分鐘。
這一步能煮出多余鹽分，讓肉質(zhì)回軟，更好切片。
煮好后撈出，晾到不燙手，切成薄片。

2. 折耳根，只取嫩莖。
涼拌可以連葉子，但炒制最好只用白嫩的根莖。
洗凈后，切成寸段。用淡鹽水再抓洗一遍，能減輕一些土腥味。然后徹底瀝干。

3. 輔料，點(diǎn)睛之筆。
蒜末和小米椒圈是靈魂，必不可少。蔥段準(zhǔn)備一些，最后放。

4. 煸炒，分三步走。
第一步：煸臘肉。鍋燒熱，不放油。直接下臘肉片，中小火慢慢煸炒。把肥肉部分的油脂都逼出來(lái)。直到肉片卷曲，邊緣微焦。把臘肉盛出，鍋里留底油。
第二步：爆香料。用煸出的豬油，爆香蒜末和小米椒。香味一出來(lái)，立刻進(jìn)行下一步。
第三步：合炒。倒入折耳根，轉(zhuǎn)大火?？焖俜创蠹s30秒?？吹秸鄱晕⒂悬c(diǎn)變軟，但還保持挺括。立刻倒入炒好的臘肉和蔥段。沿著鍋邊淋入小半勺生抽。
快速顛勺，翻炒均勻，馬上出鍋。

臘肉干香，折耳根脆爽。
小米椒的鮮辣和蒜香交織。
真下飯！
米飯都要遭殃。

第三道：豌豆尖雞蛋湯 —— 五分鐘搞定的“鮮掉眉毛”

吃了兩道濃味的，該來(lái)點(diǎn)清淡的收尾。
沒有比豌豆尖雞蛋湯更合適的了。
它看似是餐桌上的“配角”。
但喝過(guò)就明白，它是妥妥的“壓軸戲”。

講究的就是一個(gè)“快”和“鮮”。
從下鍋到上桌，五分鐘足矣。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（煮出媽媽味道的濃白清鮮）：

1. 豌豆尖，掐著洗。
買回來(lái)的豌豆尖，把老梗掐掉。放在清水里輕輕漂洗，別搓。撈出瀝水。

2. 煎雞蛋，煎到金黃。
鍋里放比炒菜多一點(diǎn)的油。燒熱后，倒入雞蛋液。煎至兩面金黃。

3. 沖入開水，大火滾。
雞蛋煎好后，直接往鍋里倒入足量的開水。
一定要是開水！
大火保持沸騰，煮個(gè)1-2分鐘。
你會(huì)看到湯色越來(lái)越濃。

4. 下豌豆尖，一燙就熟。
湯色煮得滿意了，把洗好的豌豆尖放進(jìn)去。
用筷子撥散。
最多30秒。
看到豌豆尖顏色變得翠綠，立刻關(guān)火！

5. 調(diào)味，越簡(jiǎn)單越好。
只需要一點(diǎn)點(diǎn)鹽和白胡椒粉。
別的什么都不用加。
原汁原味的鮮，最動(dòng)人。

雞蛋的濃香，完全融進(jìn)了湯里。
豌豆尖脆嫩，帶著清新的回甜。
真鮮！
喝完從喉嚨到胃里，都舒坦。

如果想湯更豐富？
煎蛋前用一點(diǎn)豬油，香味更上一層樓。

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