你有沒有發(fā)現(xiàn)，外面吃的肉都很“嫩”，難道都添加嫩肉粉了嗎？

常在外面吃飯，或者經(jīng)常點(diǎn)外賣的人，你有沒有這樣的感受，無論是炒肉片還是肉絲，吃起來都十分嫩滑，很多人懷疑，他們是怎么做到的？

經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，嫩肉粉或者嫩肉劑是原因之一，其主要成分是蛋白酶或小蘇打（碳酸氫鈉），還有淀粉、鹽，甚至是食用香精等等。而嫩肉粉和嫩肉劑之所以起到“嫩”的作用，是因?yàn)樗鼈儺?dāng)中的蛋白酶和小蘇打。

蛋白酶能夠充當(dāng)“剪刀”的成分，進(jìn)而“間斷”肉類肌肉纖維中的蛋白質(zhì)長鏈，讓肉緊密的結(jié)構(gòu)變得松散，從中讓肉變得更嫩。再加上小蘇打，它是一種堿性的成分，能夠改變?nèi)獾乃釅A環(huán)境，讓肌肉纖維吸水膨脹后，同樣會(huì)讓蛋白質(zhì)變得松散。

并且，還有一個(gè)非常重要的作用是，小蘇打可以鎖住更多的水分，口感也會(huì)變得更滑嫩。也正是因?yàn)槿绱?，部分不良商家利用這點(diǎn)，購買價(jià)格更便宜、口感差的肉，用嫩肉粉或嫩肉劑處理后，能夠大大增加利潤、降低成本。

當(dāng)然，也不是所有的肉都經(jīng)過了嫩肉粉或嫩肉劑的加工。若想要肉變得嫩，還有其他的方式。

如需要專業(yè)的刀功處理，特別是廚藝高超的人，針對(duì)禽畜肉的紋理不同，如牛肉的肌肉纖維粗硬，應(yīng)逆著紋理切；豬肉的肌肉纖維比較細(xì)，則更適合順著紋理切；雞肉的纖維本就細(xì)嫩松散，應(yīng)順著紋理稍微傾斜切即可。

在切的過程中，切的越是薄且細(xì)的肉片，烹飪時(shí)間越短、水分流失越少、鮮嫩程度也就越高。另外，還有的飯店會(huì)在肉的外面裹上一層蛋清、淀粉和少許的油，這樣做的目相當(dāng)于肉的“鎧甲”，在過油或滑油后，既能鎖住肉里面的水分，還能夠起到滑嫩的效果。

既然如此，嫩肉粉能用嗎？

如果是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的嫩肉粉，其主要成分為小蘇打或蛋白酶，在適量使用的前提下是可以食用的。但如果只是家庭普通的烹飪，完全可以不用嫩肉粉或嫩肉劑，換成其他健康的方式。

如用牙簽或者是刀背扎、打肉片，破壞肉的肌肉纖維，或者是用生姜腌制肉片，再加入少許的蔥姜水，以及可以起到“保護(hù)層”的蛋清或濕淀粉，最后用少許的食用油，熱鍋溫油快炒出鍋，這樣的肉非常鮮嫩哦。