文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸

鐵板油脂滋滋作響，火焰升騰間，呷哺集團(tuán)的商業(yè)版圖再落關(guān)鍵一子。

2月6日，北京昌平龍德廣場(chǎng)，“呷牛排”全國(guó)首店正式揭開面紗。

呷牛排主打“手工臺(tái)式古早味厚牛排”，走“牛排+暢吃“模式。顧客只需單點(diǎn)一份牛排，即可暢享15大類別、158款料理。

門店80%菜品由明檔現(xiàn)制，通過“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、顧客自取、推車巡游等多種方式，塑造煙火氣和流動(dòng)盛宴般的儀式感。

創(chuàng)始人賀光啟親自站臺(tái)，計(jì)劃三年開店100家，希望將其打造成“國(guó)民級(jí)品牌”，以此開啟“高品質(zhì)牛排平價(jià)化”時(shí)代。

職餐《首店商業(yè)眼》第一時(shí)間實(shí)地探店，并對(duì)呷哺呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟進(jìn)行專訪。這個(gè)新品牌究竟成色幾何？在餐飲存量競(jìng)爭(zhēng)的當(dāng)下，它又折射出哪些商業(yè)邏輯與存量機(jī)會(huì)？

錨定臺(tái)式手工牛排

百元起享158款副餐暢吃

1、主打臺(tái)式手工牛排，定價(jià)109-228元

牛排，西餐中價(jià)值感突出、品質(zhì)最容易感知的核心菜品。

呷牛排主打“手工臺(tái)式古早味厚牛排”，以此作為差異化突圍的利器。品牌通過獨(dú)特的24小時(shí)靜腌技術(shù)，搭配頂級(jí)原粒黑胡椒，傳承80年代經(jīng)典的臺(tái)式風(fēng)味。

臺(tái)式牛排、其起源可追溯至1976年的臺(tái)北夜市，將原本屬于精英消費(fèi)的牛排平價(jià)化。

滋滋作響的鐵板帶來十足煙火氣，讓食客享受大口吃肉、醬汁淋漓的滿足感；利用鐵板余溫將半熟蛋翻面煎熟，再把鐵板面與醬汁拌勻食用，構(gòu)成了臺(tái)式牛排獨(dú)有的市井風(fēng)味。

呷牛排提供14款牛排，鎖定眼肉、西冷、板腱等核心部位，定價(jià)區(qū)間位于109-228元。

除了臺(tái)式牛排，還有蘋果木煙熏、普羅旺斯香草等西式牛排；高配置的澳洲和牛M5雪花、1920谷飼西冷牛排；以及主打量感的“聚無霸大巧克牛排“。

此外，門店還準(zhǔn)備了豬排與雞排，為非牛肉愛好者提供了多元選擇。

2、158種料理暢吃，閩臺(tái)特色小吃占比20%

呷牛排走“牛排+自助”模式，單點(diǎn)一份牛排，即可解鎖158款料理暢吃。

“牛排+自助”的模式，解決傳統(tǒng)西餐價(jià)格高、吃不飽、用餐拘束著三大痛點(diǎn)。將原本低頻的西餐場(chǎng)景，轉(zhuǎn)化為了高頻、輕松的社交聚會(huì)場(chǎng)景。

自助產(chǎn)品包含開胃菜、小海鮮、日式鐵板燒、經(jīng)典日式鐵板燒、手工比薩、特色燒烤、閩臺(tái)特色美食、酥脆炸物、蔬菜沙拉、湯品、甜飲品等15個(gè)品類，158款產(chǎn)品。

其中，閩臺(tái)特色小吃占比20%，加強(qiáng)了“古早臺(tái)味”的品牌辨識(shí)度。

副餐通過“現(xiàn)選現(xiàn)做、顧客自取、推車巡游”的等多種出品方式，營(yíng)造出一種“流動(dòng)盛宴”般的現(xiàn)場(chǎng)感，和有盲盒菜品隨機(jī)送達(dá)餐桌，讓用餐過程充滿了期待與驚喜。

3、主打歡聚時(shí)光，利用兒童餐撬動(dòng)家庭消費(fèi)

呷牛排的品牌口號(hào)定為“厚呷牛排，歡聚時(shí)光”，直指聚會(huì)場(chǎng)景。

首店以500平方米的闊綽空間容納了180個(gè)餐位，以保證用餐的舒適度。并特別規(guī)劃了可容納10-12人的大包間，為家庭聚餐、朋友聚會(huì)提供硬件支撐。

店內(nèi)80%的菜品均通過明檔實(shí)時(shí)制作，并隨機(jī)開啟的焰火表演。這種高互動(dòng)的煙火氣不僅消解了等餐的枯燥，更通過沉浸式的視覺展示，極大地增強(qiáng)了顧客的體驗(yàn)感，更為食客提供了絕佳的社交媒體素材。

呷牛排深諳“得兒童者得家庭”的商業(yè)邏輯，推出79元兒童套餐，涵蓋兒童歡樂牛排、日式蒸蛋、DIY華夫餅、臺(tái)式鹵肉飯等兼顧趣味與營(yíng)養(yǎng)的單品。

配備定制化的兒童刀叉、餐盤及圍兜，專屬伴手禮、屬低矮洗手臺(tái)，將“兒童友好”落實(shí)到了物理空間的每一個(gè)角落。

呷牛排還計(jì)劃通過定期舉辦親子DIY活動(dòng)與定制化生日會(huì)，試圖建立長(zhǎng)效的情感粘性。通過觸達(dá)兒童，鎖定背后整個(gè)家庭的消費(fèi)決策。

4、切入下午茶場(chǎng)景，聚焦堂食經(jīng)營(yíng)，暫無外賣計(jì)劃

呷牛排還切入“下午茶”場(chǎng)景。

在工作日14:00-17:00，推出披薩、炸物、甜品飲品暢吃，原價(jià)59.9元，加入會(huì)員僅需39.9元。

不僅極大提升了非高峰時(shí)段的坪效，更通過極致的性價(jià)比實(shí)現(xiàn)對(duì)年輕客群的吸引力。

呷牛排目前的重心在堂食，暫時(shí)沒有外賣計(jì)劃，品牌方透露，未來或?qū)橥赓u平臺(tái)開發(fā)專屬定制菜單。

呷哺做牛排意欲何為

又有何優(yōu)勢(shì)？

1、千億賽道，缺少全國(guó)巨頭

據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，截至2025年，中國(guó)牛排市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)400億元，未來總體量有望突破1200億元。

隨著健康飲食理念的普及，牛排憑借“高蛋白、低脂肪”的標(biāo)簽，正加速走向大眾餐桌。其天然具備的“高價(jià)值感”，也精準(zhǔn)契合了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)“質(zhì)價(jià)比”的極致追求。

盡管賽道火熱，但牛排市場(chǎng)目前呈現(xiàn)出明顯的“碎片化”特征。 目前市場(chǎng)多以區(qū)域型連鎖為主，門店數(shù)突破百家的品牌屈指可數(shù)，僅有豪客來、豪享來、吉布魯、豪德亨等少數(shù)幾家。

賀光啟表示，這種“有品類、無全國(guó)性巨頭”的空白，正是呷牛排的機(jī)會(huì)所在。

2、牛排+自助的成熟模式，迎合消費(fèi)者品質(zhì)訴求

與此同時(shí)，受宏觀環(huán)境影響，牛排市場(chǎng)的客單價(jià)正逐步下探。消費(fèi)者的預(yù)算在收緊，但對(duì)儀式感、品質(zhì)感以及情緒價(jià)值的需求卻在反向增長(zhǎng)。

“牛排+自助”模式，恰好精準(zhǔn)踩中了這一步點(diǎn)。 它既滿足了用戶對(duì)健康、高品質(zhì)食材的基本需求，又通過明碼標(biāo)價(jià)的自助體系實(shí)現(xiàn)了“預(yù)算可控”。

事實(shí)上，這種模式在市場(chǎng)上已有先例。西十二街、豪德亨、凡塔斯等品牌的探索，已經(jīng)驗(yàn)證了“牛排+自助”在不同區(qū)域市場(chǎng)的生命力。

對(duì)于呷牛排而言，選擇這一成熟且經(jīng)過驗(yàn)證的商業(yè)模式，輔以呷哺集團(tuán)的品牌背書，無疑極大地提升了新品牌突圍的成功率。

3、集團(tuán)供應(yīng)鏈加持，從牧場(chǎng)到餐桌的硬實(shí)力

作為火鍋行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，呷哺集團(tuán)已擁有完善的食材采購(gòu)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、物流全鏈路管控體系，擁有內(nèi)蒙古錫林郭勒盟有機(jī)牧場(chǎng)，及其全球肉類甄選與采購(gòu)供應(yīng)鏈。

“呷牛排”甄選來自澳大利亞、新西蘭、美國(guó)、阿根廷、烏拉圭、巴西等全球優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)牛肉，從牧場(chǎng)到餐桌建立完整的追溯體系，確保每一份食材的品質(zhì)與美味。

在當(dāng)前全球牛肉食材價(jià)格波動(dòng)、進(jìn)口配額制度的市場(chǎng)環(huán)境下，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈整合能力，不僅確保了高品質(zhì)食材的穩(wěn)定供應(yīng)，更實(shí)現(xiàn)了極致的成本管控，為“高品質(zhì)平價(jià)化”的定位夯實(shí)了基礎(chǔ)。

4、重模型下的經(jīng)營(yíng)內(nèi)功挑戰(zhàn)

盡管背靠大樹，但從火鍋跨界到“牛排+自助”，對(duì)呷哺集團(tuán)而言依然是一場(chǎng)高難度的挑戰(zhàn)。

火鍋本質(zhì)上是“標(biāo)準(zhǔn)化”程度極高的品類，而“牛排+自助”的運(yùn)營(yíng)難度則指數(shù)倍增。158款料理的實(shí)時(shí)供應(yīng)，對(duì)后廚的動(dòng)線設(shè)計(jì)、SKU管理以及損耗控制提出了極為嚴(yán)苛的要求。

同時(shí)，相比于同類牛排自助品牌，呷牛排首店500平方米的超大面積雖然保證了體驗(yàn)感，但也意味著更高的租金成本與更重的運(yùn)營(yíng)模型，這本身就是一種對(duì)經(jīng)營(yíng)內(nèi)功的深度考驗(yàn)。

賀光啟表示，呷牛排將重點(diǎn)優(yōu)化運(yùn)營(yíng)模式與組織力建設(shè)，打磨產(chǎn)品與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，筑牢供應(yīng)鏈核心壁壘。

后續(xù)通過“注重質(zhì)量、穩(wěn)扎穩(wěn)打、區(qū)域?yàn)橥酢钡陌l(fā)展策略強(qiáng)化品牌勢(shì)能與市場(chǎng)占有率，預(yù)計(jì)三年達(dá)百店規(guī)模。并根據(jù)單店盈利能力動(dòng)態(tài)調(diào)整目標(biāo)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)

呷牛排的入局，絕非一次孤立的跨界嘗試，而是呷哺集團(tuán)推行多品牌、多元化協(xié)同戰(zhàn)略的關(guān)鍵落子。

從年初的呷哺牧場(chǎng)自選小火鍋到如今的呷牛排，呷哺正在通過場(chǎng)景互補(bǔ)與客群延伸，構(gòu)建起一套“多價(jià)格帶覆蓋、多場(chǎng)景滲透、多鏈路協(xié)同”的品牌生態(tài)體系。

借力已被驗(yàn)證的成熟模式，疊加深厚的供應(yīng)鏈硬實(shí)力，呷哺正試圖在充滿不確定性的時(shí)代，用確定性的供應(yīng)鏈閉環(huán)與極致質(zhì)價(jià)比，跨越周期。

你看好呷牛排嗎？歡迎在評(píng)論區(qū)留下您的看法。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽