文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

脆鯇魚(yú)火鍋，正“揮師北上”！

最近，職餐記者觀察發(fā)現(xiàn)，源自廣東中山的脆鯇魚(yú)火鍋已悄然走出嶺南，在上海、無(wú)錫、北京等多個(gè)城市嶄露頭角。

在廣東本地，“中山脆肉鯇”“紅日飯店”等專營(yíng)脆鯇魚(yú)的餐館常年人氣火爆，一座難求；在上海、杭州等地，脆鯇鮮生、脆撈鮮、脆魚(yú)記等一批品牌迅速進(jìn)駐主流商圈。

脆鯇魚(yú)熱度之下，不僅陽(yáng)坊涮肉等品牌在菜單中新增脆鯇魚(yú)產(chǎn)品線，海底撈在去年也開(kāi)出了專門(mén)的脆鯇魚(yú)主題店。

那么，脆鯇魚(yú)火鍋能否成為細(xì)分賽道的又一匹“黑馬”，這里面又暗藏著哪些新的餐飲機(jī)會(huì)？

它又是否會(huì)沉淀出一批成熟的全國(guó)連鎖品牌呢？

一批脆鯇魚(yú)火鍋店正在崛起！

2017年9月，長(zhǎng)沙農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)曾發(fā)生過(guò)一樁水產(chǎn)小風(fēng)波，有魚(yú)商批售的 “草魚(yú)” 久煮不爛，肉質(zhì)如膠。

緊接著，投訴接踵而至，隨后監(jiān)管部門(mén)介入，溯源供貨商后才揭下謎底：這并非普通草魚(yú)，而是來(lái)自廣東的特色食材——脆鯇魚(yú)。

8年后，這個(gè)曾引發(fā)市場(chǎng)風(fēng)波的脆鯇魚(yú)，憑爽脆Q彈的獨(dú)特口感走遍全國(guó)，成為火鍋店新晉爆款，并催生出一批專門(mén)經(jīng)營(yíng)脆鯇魚(yú)的火鍋店，在深圳、上海、杭州等地扎根生長(zhǎng)。

1、強(qiáng)化“中山脆鯇魚(yú)”，用食材背書(shū)，讓新鮮、品質(zhì)看得見(jiàn)

“活魚(yú)現(xiàn)撈”，如今正頻繁在各類魚(yú)火鍋門(mén)店上演。

脆鯇魚(yú)火鍋也不例外，幾乎所有的脆鯇魚(yú)火鍋店都在打造活魚(yú)現(xiàn)撈、現(xiàn)殺現(xiàn)賣(mài)的新鮮場(chǎng)景。

以海底撈在廣州開(kāi)出的脆鯇魚(yú)主題店為例，店內(nèi)不僅放置了大型透明魚(yú)缸，能夠看見(jiàn)恒溫供養(yǎng)著鮮活的脆鯇魚(yú)，還專門(mén)打造了明檔鮮切工坊，透過(guò)檔口能夠直觀看到廚師現(xiàn)場(chǎng)宰殺活魚(yú)的過(guò)程。

除新鮮的視覺(jué)呈現(xiàn)外，這批脆鯇魚(yú)火鍋店還普遍注重食材。

比如，海底撈的脆鯇魚(yú)要求120天以上的蠶豆飼養(yǎng)，經(jīng)脆度檢測(cè)合格后再吊養(yǎng)凈身，只有達(dá)到8斤以上的優(yōu)質(zhì)活魚(yú)才能夠送往門(mén)店，與此同時(shí)，店內(nèi)還會(huì)進(jìn)行“切尾試脆”的檢驗(yàn)，以此來(lái)保證“脆度值”。

深圳的脆鮮生亦是如此，其門(mén)店內(nèi)詳細(xì)介紹了脆鯇魚(yú)的喂養(yǎng)過(guò)程，即需要在水庫(kù)內(nèi)養(yǎng)殖760天，用蠶豆喂養(yǎng)180天，并使用泉水吊養(yǎng)辟谷30天才可食用，且每餐現(xiàn)殺不超過(guò)60分鐘。

通過(guò)食材展示、溯源及喂養(yǎng)介紹，這類脆鯇魚(yú)火鍋店在建立信任狀背書(shū)的同時(shí)，也與傳統(tǒng)魚(yú)火鍋形成明顯區(qū)別。

2、變煮為涮，一魚(yú)多吃

過(guò)去，傳統(tǒng)魚(yú)火鍋無(wú)論是冷鍋魚(yú)、美蛙魚(yú)，還是桌上現(xiàn)煮的，普遍都是由后廚將魚(yú)切成塊，再放進(jìn)鍋里煮，但在用餐形式上，脆鯇魚(yú)火鍋更傾向于“涮”。

與潮汕牛肉火鍋類似，門(mén)店會(huì)將脆鯇魚(yú)切成薄如蟬翼的小片，顧客只需要在鍋里涮燙8~13秒、微卷即可，魚(yú)柳部位也只需要涮煮三分鐘左右…等涮完火鍋，再用鍋底煮上一鍋米粥，現(xiàn)煮現(xiàn)吃。

同時(shí)，脆鯇魚(yú)火鍋在口味和產(chǎn)品上也十分豐富。

鍋底除了有常見(jiàn)的純凈水鍋底、番茄味鍋底，熱門(mén)的貴州酸湯鍋底、日式冬陰功湯鍋底，還有專為搭配脆鯇魚(yú)的五指毛桃雞湯鍋、滋補(bǔ)石橄欖鍋等嶺南特色鍋底。

蘸料也很有特色，搭配生姜絲 + 花生油 + 蒜泥的粵式蘸料，或簡(jiǎn)單的姜蔥醬油，最大程度保留魚(yú)肉的鮮脆。

產(chǎn)品同樣十分豐富，部分門(mén)店不僅有脆鯇魚(yú)，還有牛肉、雞肉、丸子等燙煮菜品，以及將脆鯇魚(yú)做成椒鹽魚(yú)排、椒香魚(yú)骨柳、姜蔥炒脆魚(yú)片、豆豉蒸脆鯇魚(yú)頭魚(yú)尾等熱菜、小吃，實(shí)現(xiàn)一魚(yú)多吃。

3、分部位定價(jià)，套餐價(jià)人均110元左右

不同于多數(shù)魚(yú)火鍋稱重或按鍋計(jì)價(jià)，脆鯇魚(yú)火鍋主打按部位計(jì)價(jià)。

以上海某脆鯇魚(yú)火鍋店為例，脆鯇魚(yú)片價(jià)格為69元/例，脆鯇魚(yú)腩79元/例，脆鯇魚(yú)肚58元/例，脆鯇魚(yú)排38元/例，脆鯇魚(yú)頭58元/例……整體人均在110元左右。

為了體現(xiàn)性價(jià)比，部分品牌還打出了套餐，比如雙人餐211元，里面涵蓋中山脆鯇魚(yú)片、脆鯇魚(yú)骨、脆鯇魚(yú)丸，以及金針菇、百葉條、公仔面等。

4、海底撈、陽(yáng)坊涮肉等頭部入局，有品牌開(kāi)出近20家店

風(fēng)口之下，不僅海底撈開(kāi)出主題店，慫火鍋、陽(yáng)坊涮肉、蕓山季云南野生菌火鍋等頭部品牌在門(mén)店加入了脆鯇魚(yú)食材，還出現(xiàn)了一批脆鯇魚(yú)專門(mén)店。

具體來(lái)看，其主要分為兩派：

一派是以紅日飯店、中山脆肉鯇為主的老玩家，其成立10余年，在中山當(dāng)?shù)赜兄^高的影響力，門(mén)店客流日日爆滿，像紅日飯店高峰時(shí)期排隊(duì)兩三個(gè)小時(shí)；

另一派則是以脆鮮生、脆鯇鮮生、淘米撈、魚(yú)逗為代表的新銳品牌，像脆鮮生已開(kāi)出近20家門(mén)店。

脆鯇魚(yú)火鍋，

能否從火鍋細(xì)分品類中脫穎而出？

作為餐飲大品類，火鍋一直是公認(rèn)的“好生意”。

僅最近幾年，從貴州酸湯火鍋、海南糟粕醋火鍋到云南菌湯火鍋，越來(lái)越多地域火鍋崛起，走向全國(guó)。

那么，作為食材型火鍋，從中山跑出來(lái)的脆鯇魚(yú)火鍋，又能否在火鍋行業(yè)分一杯羹？

1、主打“活魚(yú)現(xiàn)切”，滿足顧客“新鮮”消費(fèi)需求

“獲得成功的秘訣，是滿足顧客的需要?！?/p>

當(dāng)下，隨著健康、現(xiàn)炒成為主流消費(fèi)趨勢(shì)，食材、菜品的新鮮，逐漸成為顧客考量的首要因素。

僅以火鍋行業(yè)為例，潮發(fā)、左庭右院將配送時(shí)間精確到分鐘，明檔現(xiàn)切鮮牛肉吸引不少顧客進(jìn)店消費(fèi)，海底撈也開(kāi)出多家鮮切工坊……

在這樣的背景下，脆鯇魚(yú)火鍋現(xiàn)切現(xiàn)涮的模式，可謂與顧客“新鮮”的需求相契合。

明檔廚房、活魚(yú)現(xiàn)殺的設(shè)置滿足了顧客對(duì)新鮮可視化的需求，同時(shí)，相較于冷凍魚(yú)片、預(yù)制魚(yú)肉，現(xiàn)切脆鯇魚(yú)更優(yōu)的口感，也能兼顧顧客對(duì)品質(zhì)的需求。

這種新鮮與品質(zhì)體驗(yàn)，成為脆鯇魚(yú)火鍋吸引客流的首要優(yōu)勢(shì)。

2、“脆”的口感，自帶話題度與記憶點(diǎn)

脆鯇魚(yú)火鍋的又一核心競(jìng)爭(zhēng)力，在于其口感上獨(dú)有的“脆”。

縱觀火鍋行業(yè)，從毛肚、黃喉到鴨腸、貢菜，真正火爆的火鍋食材大多因“脆”而出圈。

脆鯇魚(yú)在這點(diǎn)上具有先天優(yōu)勢(shì)。經(jīng)過(guò)特殊蠶豆喂養(yǎng)和吊養(yǎng)工藝的脆鯇魚(yú)，能夠做到涮煮后不松散不發(fā)柴，肉質(zhì)緊實(shí)脆彈，這種獨(dú)特的口感體驗(yàn)，是普通草魚(yú)、黑魚(yú)等魚(yú)類食材無(wú)法替代的，與其他火鍋食材形成了明顯的差異化優(yōu)勢(shì)。

其次，“脆爽”口感本身就具備極強(qiáng)的受眾基礎(chǔ)和話題性，容易引發(fā)消費(fèi)者的嘗鮮欲與傳播欲。比如，在抖音、小紅書(shū)等社交平臺(tái)上，#脆鯇魚(yú)為什么這么脆#等話題就持續(xù)引發(fā)大量消費(fèi)者的好奇與討論。

這種自帶話題熱度的優(yōu)勢(shì)，讓品牌無(wú)需投入過(guò)多營(yíng)銷成本就能獲得客流，也讓脆鯇魚(yú)火鍋在短時(shí)間內(nèi)能夠迅速打開(kāi)市場(chǎng)。

3、中山脆皖魚(yú)供應(yīng)鏈不斷成熟，推動(dòng)品類走出去

一個(gè)品類能夠走多遠(yuǎn)，往往取決于供應(yīng)鏈。

尤其是食材型火鍋來(lái)說(shuō)，其供應(yīng)鏈不僅決定了食材的品質(zhì)、成本，更直接影響著品牌的規(guī)模化擴(kuò)張能力。

目前，市面上多數(shù)脆鯇魚(yú)火鍋食材主打的都是“中山脆鯇魚(yú)”，其產(chǎn)業(yè)近年來(lái)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，也無(wú)形中推動(dòng)了脆鯇魚(yú)火鍋發(fā)展。

首先，政策方面，從2025年7月24日開(kāi)始，廣東地區(qū)就正式實(shí)施了《脆肉鯇養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，明確了“760天水庫(kù)滋養(yǎng)+120-180天蠶豆投喂+30天泉水吊養(yǎng)”的養(yǎng)殖技術(shù)要求，帶動(dòng)脆鯇魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。

其次，規(guī)模上看，據(jù)中山農(nóng)業(yè)農(nóng)村數(shù)據(jù)顯示，2025年7月份，中山脆肉鯇養(yǎng)殖面積已達(dá)到近2.5萬(wàn)畝，年產(chǎn)量約5.8萬(wàn)噸，年產(chǎn)值約18.8億元，整體規(guī)模明顯增長(zhǎng)。

與此同時(shí)，5G現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用，套養(yǎng)的養(yǎng)殖模式，也在進(jìn)一步壓縮成本，利于產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展。

上游供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)逐步成熟，成為脆鯇魚(yú)火鍋規(guī)?；l(fā)展的重要支撐。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

脆鯇魚(yú)火鍋北上之路，遠(yuǎn)非一次地域火鍋的遷徙。它是一次以特色食材為核心，對(duì)傳統(tǒng)魚(yú)火鍋進(jìn)行的系統(tǒng)性價(jià)值重塑與體驗(yàn)升級(jí)。

然而，要想從“網(wǎng)紅”走向“長(zhǎng)紅”，取決于其能否在供應(yīng)鏈深耕、體驗(yàn)創(chuàng)新上形成系統(tǒng)能力，而非僅依賴食材稀缺性。

脆鯇魚(yú)火鍋究竟能否突圍成功，我們拭目以待！

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)