老話說得好：“吃肉不如喝湯，喝湯不如啃骨頭?！迸殴菬醯煤?，那真是滿屋飄香，連鄰居都忍不住要敲門問一句：“今天做啥好吃的啦？”可很多人燉排骨，不是肉質(zhì)發(fā)柴，就是腥味重，湯也渾濁。其實(shí)呀，問題就出在第一步——很多人要么直接下鍋焯水，要么干脆不處理直接燉。今天我就跟你分享一個(gè)我家用了十幾年的秘訣，保證燉出來的排骨鮮嫩多汁，不腥不柴，營養(yǎng)還全留在湯里和肉里！

一、為什么焯水不是最優(yōu)解？

以前我也習(xí)慣焯水，燒一鍋水，排骨丟進(jìn)去，看著浮沫撇干凈，覺得這樣最“衛(wèi)生”?？珊髞砺l(fā)現(xiàn)，焯過水的排骨，雖然去了部分腥味，但肉質(zhì)也變緊了，鮮味物質(zhì)隨著那鍋“廢水”倒掉不少。尤其是做紅燒這類講究濃香入味的菜，焯水后的排骨反而更難燉得酥爛入味。

直接下鍋就更不行了！血水和雜質(zhì)全混在湯里，腥味去不掉，湯色也難看。

那怎么辦？秘訣就是——用溫和的淡鹽水浸泡排骨。

關(guān)鍵一招：淡鹽水浸泡，溫柔的力量

這方法聽起來簡單，效果卻出奇的好。你想想，鹽本身就有滲透和殺菌的作用，用淡鹽水慢慢浸泡，能溫和地促使排骨內(nèi)部的血水和雜質(zhì)滲透出來，同時(shí)還能讓肉質(zhì)纖維在燉煮前先放松一下，就像給排骨做個(gè)“熱身運(yùn)動(dòng)”。

推薦食譜：紅燒排骨燉茨菇

【食材準(zhǔn)備】排骨：500克，茨菇：300克（去皮切滾刀塊），生姜：4-5片，大蔥：1段（切段）， 大蒜：3-4瓣（拍松），干辣椒：2-3個(gè)（不吃辣可不放），八角：1個(gè)，香葉：1-2片，料酒：1湯匙，生抽：2湯匙，老抽：1湯匙（調(diào)色用），冰糖：一小把（約10-15克，炒糖色用，是紅燒亮澤的關(guān)鍵），鹽：適量（最后調(diào)整），食用油：適量，開水：足量（一定要用開水?。?/p>

第一步：排骨按上面說的方法，用淡鹽水浸泡30分鐘，然后洗凈瀝干。茨菇去皮切塊，可以稍微泡在水里防止氧化變黑。

第二步：鍋燒熱，倒少量底油，放入冰糖，開小火慢慢攪動(dòng)，直到冰糖融化，變成琥珀色的糖漿，開始冒細(xì)密的小泡。立刻倒入瀝干的排骨，轉(zhuǎn)中火，快速翻炒，讓每一塊排骨都均勻裹上糖色。這時(shí)候排骨會(huì)呈現(xiàn)漂亮的紅亮色澤。加入姜片、蔥段、大蒜、干辣椒、八角和香葉，沿著鍋邊淋入一湯匙料酒，大火爆炒，激發(fā)出所有香料的香氣，也進(jìn)一步帶走腥味。

第三步：倒入足量的開水，水量要一次加夠，完全沒過排骨并高出2-3厘米。切記是開水！加冷水會(huì)使肉質(zhì)突然收縮變柴。加入2湯匙生抽、1湯匙老抽。先不要加鹽！老抽是為了上色。大火燒開后，撇掉鍋邊可能出現(xiàn)的少量浮沫（因?yàn)榻葸^，浮沫會(huì)少很多）。然后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘。小火是肉質(zhì)酥爛的保證。

第四步：40分鐘后，打開鍋蓋，香氣已經(jīng)撲鼻了。此時(shí)加入茨菇塊，翻拌均勻，如果水不夠可以再加點(diǎn)開水。繼續(xù)蓋上蓋子，小火再燉15-20分鐘，直到茨菇燉熟燉糯。開蓋，嘗一下味道，根據(jù)咸淡決定是否加鹽（因?yàn)獒u油有咸味）。轉(zhuǎn)大火稍微收一下汁，讓湯汁變得濃稠油亮，能掛在排骨上即可。注意別收太干，留些湯汁拌飯無敵香！

【成功關(guān)鍵點(diǎn)】

- 全程忌冷水：從炒制到燉煮，接觸排骨的都應(yīng)該是熱水或開水。

- 晚放鹽：鹽過早加入會(huì)讓肉質(zhì)脫水變緊，快燉好時(shí)再加。

- 火候是靈魂：炒糖色用小火，燉煮用小火，只有爆香時(shí)和最后收汁用大火。

燉一鍋好排骨，沒什么高深學(xué)問，就是細(xì)節(jié)和耐心。下次別再急著給排骨焯水了，試試這個(gè)淡鹽水浸泡的法子。當(dāng)你揭開鍋蓋，聞到那毫無雜質(zhì)的濃郁肉香，看到家人大口吃飯的樣子，就會(huì)明白，這多花的半小時(shí)浸泡時(shí)間，是多么值得。

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