2026年1月30日，黔東南苗族侗族自治州岑鞏縣的晨霧還黏著山間的草木氣息，便被農(nóng)家熏房里漫出的青煙悄悄撥開。錯(cuò)落的吊腳樓間，木梁上懸掛的肉條在煙霧中若隱若現(xiàn)，農(nóng)戶們的雙手在煙火氤氳里起落，揉搓、翻轉(zhuǎn)、添柴，每一個(gè)動(dòng)作都循著祖輩傳下的節(jié)律。這縷穿透晨霧的柏香，不是轉(zhuǎn)瞬即逝的煙火，而是流淌了上千年的味覺(jué)記憶，是苗侗兒女刻在骨子里的年俗符號(hào)，更是中國(guó)人對(duì)新春最質(zhì)樸的期盼與眷戀。當(dāng)臘香順著風(fēng)穿過(guò)村寨，年味便在千家萬(wàn)戶的忙碌中愈發(fā)濃郁，將分散的牽掛與團(tuán)圓的渴望，都裹進(jìn)這紅亮油潤(rùn)的肉質(zhì)肌理之中。

岑鞏古稱思州，始名于唐，迄今已有1400多年歷史，作為貴州政治、經(jīng)濟(jì)、文化最早的發(fā)祥地之一，這片土地不僅孕育了思州石硯這樣的文化瑰寶，更將煙火氣里的飲食智慧代代相傳。臘味制作，便是這片土地上最具生命力的文化傳承之一。不同于都市里工業(yè)化生產(chǎn)的速食臘品，岑鞏臘味的誕生，從來(lái)離不開時(shí)間的沉淀與自然的饋贈(zèng)，更離不開當(dāng)?shù)厝藢?duì)傳統(tǒng)的敬畏與堅(jiān)守。每至歲末，小雪節(jié)氣過(guò)后，山間寒意漸濃，岑鞏的各族農(nóng)戶便陸續(xù)開啟臘味制作的忙碌，殺年豬、吃刨湯、腌臘肉，一系列流程既是對(duì)一年勞作收獲的慶賀，也是對(duì)新春的鄭重迎接。

臘味的精髓，從選料便已定下基調(diào)。岑鞏農(nóng)戶始終堅(jiān)信，好肉才能出好臘，原料必選本地散養(yǎng)的土豬。這些土豬常年在山間覓食，以玉米、紅薯、野菜等天然食材為食，生長(zhǎng)周期足，肉質(zhì)緊實(shí)不柴，油脂分布均勻，自帶一股清甜的肉香。農(nóng)戶們會(huì)特意挑選肥瘦相間的五花肉、帶骨肋排和新鮮瘦肉，按部位分別處理——五花肉切成長(zhǎng)條，適合直接熏制為臘肉；肋排切段，熏制后嚼勁十足；瘦肉則絞碎拌料，灌制成風(fēng)味獨(dú)特的臘腸。宰殺后的豬肉需趁有余溫及時(shí)改刀，這是老輩人傳下的經(jīng)驗(yàn)，此時(shí)的肉質(zhì)纖維更為緊實(shí)，后續(xù)腌制時(shí)能更好地吸納調(diào)料風(fēng)味，避免肉質(zhì)松散。

腌制環(huán)節(jié)，藏著岑鞏臘味的第一重風(fēng)味密碼，也藏著古人的生存智慧。在物資匱乏、缺乏保鮮手段的年代，山區(qū)先民摸索出用鹽、酒、香料腌制肉類的方法，既延長(zhǎng)了保存時(shí)間，又讓肉質(zhì)煥發(fā)全新風(fēng)味。如今，這門手藝在岑鞏農(nóng)戶手中得以完整保留，且每一個(gè)細(xì)節(jié)都毫不含糊。先將切好的肉條放入大盆，倒入本地釀造的高度白酒，反復(fù)揉搓浸潤(rùn)，讓酒液滲透每一寸肌理。白酒不僅能有效去腥，更能借助酒精的揮發(fā)作用，讓后續(xù)香料的味道更好地滲透，同時(shí)抑制細(xì)菌滋生，為臘味的長(zhǎng)久保存打下基礎(chǔ)。

腌料的炒制更是馬虎不得，這直接決定了臘味的基底風(fēng)味。農(nóng)戶們會(huì)在鐵鍋中倒入粗鹽，用小火慢慢翻炒，直到鹽粒微微泛黃，再加入花椒、八角、桂皮等香料，繼續(xù)翻炒至香氣濃郁溢出?；鸷虻目刂迫珣{經(jīng)驗(yàn)，火太旺容易炒焦香料，破壞風(fēng)味；火太弱則無(wú)法激發(fā)香料的本質(zhì)香氣。炒好的腌料需放涼后再使用，避免高溫破壞肉質(zhì)的鮮嫩。接下來(lái)便是最耗費(fèi)耐心的揉搓環(huán)節(jié)，農(nóng)戶們徒手將腌料均勻涂抹在肉條上，力道輕重有度，既要確保每一寸肉都能裹上腌料，又不能過(guò)度揉搓破壞肉質(zhì)纖維。涂抹完畢后，將肉條整齊碼放在木桶或瓦缸中，蓋上蓋子靜置腌制，期間每天都要翻動(dòng)一次，讓肉條均勻吸收調(diào)料的香氣，排出滲出的鹽水。三至五天后，當(dāng)肉色微微變深，指尖觸碰能感受到肉質(zhì)的緊實(shí)，便意味著腌制到位，等待進(jìn)入賦予其靈魂的熏烤環(huán)節(jié)。

“無(wú)柏枝不臘香”，這是岑鞏人對(duì)臘味制作的共識(shí)，也是千年傳承的味覺(jué)堅(jiān)守。熏烤不僅是讓肉條脫水成型的過(guò)程，更是風(fēng)味融合升華的關(guān)鍵。岑鞏的熏房大多搭建在農(nóng)家院落的角落，簡(jiǎn)易的木架上掛滿腌制好的肉條，下方便是燃燒著柴火的火塘。柴火的選擇極為講究，首選本地盛產(chǎn)的柏樹枝，搭配麻栗木、果木，有時(shí)還會(huì)加入少量橙皮，讓風(fēng)味更有層次。柏樹枝燃燒時(shí)釋放的清冽香氣，是岑鞏臘味最獨(dú)特的標(biāo)識(shí)，其中富含的油脂與木質(zhì)素，在燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香成分，會(huì)絲絲縷縷滲入肉中，中和豬肉本身的油膩，賦予其古樸醇厚的香氣。而麻栗木火力溫和持久，能讓肉條在低溫環(huán)境下慢慢脫水，鎖住肉質(zhì)的鮮嫩；果木與橙皮則增添一絲清甜，讓整體風(fēng)味更顯溫潤(rùn)。

熏烤的過(guò)程，最是考驗(yàn)心性。全程不能有明火，只能用文火慢熏，農(nóng)戶們需時(shí)刻留意火塘的煙色與溫度，不時(shí)添柴調(diào)整，確保煙霧始終保持柔和綿長(zhǎng)?；鹛菀讓?dǎo)致肉條外焦里生，失去原本的口感；火太弱則熏不透，肉質(zhì)容易變質(zhì)，風(fēng)味也會(huì)大打折扣。白日里，農(nóng)戶們?cè)谠鹤永锩β灯渌钣?jì)，卻總不忘每隔一段時(shí)間就走進(jìn)熏房查看，聞一聞香氣的濃淡，摸一摸肉條的干濕；夜晚也要起身數(shù)次，添足柴火，讓煙霧在靜謐的夜色中持續(xù)浸潤(rùn)。這樣的慢熏時(shí)光，少則一周，多則一個(gè)半月，在煙火的緩緩包裹中，肉條漸漸收緊、變色，從最初的鮮紅色慢慢轉(zhuǎn)為油亮的棗紅色，油脂不斷滲出，滴落在火塘中，濺起細(xì)微的火花，香氣也隨之愈發(fā)濃郁，彌漫在整個(gè)村寨，成為冬日里最動(dòng)人的煙火信號(hào)。

待熏烤完成，取下肉條的那一刻，便是對(duì)漫長(zhǎng)等待的最好回饋。熏好的臘肉色澤紅亮油潤(rùn)，表面泛著自然的光澤，湊近一聞，柏香、果木香與肉香完美融合，層次豐富卻不雜亂。切下一片蒸熟，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，瘦肉不柴，肥肉不膩，入口先是淡淡的柏香縈繞舌尖，隨后便是調(diào)料的醇香與肉本身的清甜，越嚼越有滋味。臘腸則更是風(fēng)味獨(dú)特，每一口都能感受到肉質(zhì)的顆粒感與香料的濃郁，咬開時(shí)油脂在口中緩緩化開，香氣瞬間充盈整個(gè)口腔。

在岑鞏，臘味從來(lái)不止是一種食物，更是連接親情、傳承文化的紐帶。對(duì)于苗侗群眾而言，殺年豬、熏臘肉的過(guò)程，從來(lái)不是一家一戶的獨(dú)自忙碌。鄰里之間會(huì)互相幫忙，壯實(shí)的漢子負(fù)責(zé)殺豬、改刀，心靈手巧的婦女負(fù)責(zé)腌制、灌香腸，老人則在一旁指點(diǎn)火候、傳授技巧，歡聲笑語(yǔ)中，村寨的凝聚力也在煙火氣里愈發(fā)濃厚。這份互助的溫情，隨著臘香一同被封存，成為年俗里最動(dòng)人的底色。而對(duì)于在外漂泊的游子來(lái)說(shuō)，岑鞏臘味是刻在骨子里的鄉(xiāng)愁，無(wú)論走多遠(yuǎn)，春節(jié)歸家時(shí)，餐桌上那盤熟悉的臘肉，便能瞬間撫平所有疲憊與疏離。

除夕夜的餐桌上，臘味永遠(yuǎn)是不可或缺的主角，承載著團(tuán)圓的儀式感。切片蒸熟的臘肉，是最簡(jiǎn)單也最地道的吃法，無(wú)需額外調(diào)味，便能憑借本身的醇香征服味蕾，成為家人閑談時(shí)最貼心的佐餐；與本地的折耳根同炒，臘香的醇厚與折耳根的鮮爽碰撞，形成獨(dú)特的地域風(fēng)味，是刻在苗侗兒女記憶里的家鄉(xiāng)味；用臘排骨燉煮蘿卜，油脂的香氣融入湯中，蘿卜吸收了肉香，清甜解膩，一碗熱湯下肚，暖意從胃里蔓延至全身，滋養(yǎng)著團(tuán)圓的時(shí)光。除此之外，臘味還常用于招待貴客，是主人家表達(dá)熱情與誠(chéng)意的最佳載體，每一塊臘肉背后，都藏著對(duì)客人的珍視，對(duì)生活的熱愛(ài)。

從先民為保存獵物而發(fā)明的熏制之法，到如今成為新春必備的年俗美食，岑鞏臘味的傳承，早已超越了單純的飲食范疇，成為一種文化符號(hào)，承載著苗侗民族的歷史記憶與生活智慧。在過(guò)去，豬是家庭財(cái)富的象征，養(yǎng)得好豬、熏得好臘，意味著一年勞作的豐厚回報(bào)，也寄托著對(duì)來(lái)年美好生活的期盼。如今，雖然生活條件越來(lái)越好，保鮮手段日益豐富，但岑鞏人依然堅(jiān)守著古法制作臘味的傳統(tǒng)，這不僅是對(duì)祖輩手藝的敬畏，更是對(duì)文化根脈的守護(hù)。每一道工序的堅(jiān)守，每一次煙火的浸潤(rùn)，都是在為這份文化傳承注入鮮活的生命力，讓千年臘味在時(shí)光流轉(zhuǎn)中始終保持著本真的味道。

時(shí)代在發(fā)展，岑鞏臘味也沒(méi)有停留在過(guò)去，而是在堅(jiān)守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，以更鮮活的姿態(tài)走向更廣闊的舞臺(tái)。以往，岑鞏臘味多為農(nóng)戶自家制作、饋贈(zèng)親友，如今，當(dāng)?shù)赝ㄟ^(guò)“公司+作坊+農(nóng)戶”的模式，將分散的農(nóng)戶聚集起來(lái)，既保證了古法工藝的傳承，又實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，讓這份家鄉(xiāng)味走出大山，走向全國(guó)。貴州黔品潤(rùn)食品有限公司便是其中的代表，公司選取本地農(nóng)戶散養(yǎng)的土豬為原料，嚴(yán)格遵循岑鞏古法工藝，用柏樹枝、果木小火慢熏，不添加任何色素和食品添加劑，最大程度保留臘味的原始風(fēng)味。

憑借著優(yōu)良的品質(zhì)，岑鞏臘味逐漸打響名氣，訂單源源不斷，不僅覆蓋了貴陽(yáng)、凱里等省內(nèi)城市，還遠(yuǎn)銷福建、廣東等地。線上銷售渠道的打通，更讓這份來(lái)自深山的煙火味觸達(dá)了更多消費(fèi)者，從家鄉(xiāng)的專屬味道，變成了大眾追捧的特色美食。據(jù)了解，該公司一批次可熏制臘肉4000斤，僅2024年冬季，就已接到一萬(wàn)多斤的訂單，預(yù)計(jì)全年銷售額能達(dá)到200萬(wàn)元以上。產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不僅讓岑鞏臘味的知名度不斷提升，更帶動(dòng)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶增收，讓更多人參與到臘味制作的產(chǎn)業(yè)鏈中，實(shí)現(xiàn)了文化傳承與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的雙贏。

在岑鞏縣，像這樣的臘制品加工企業(yè)還有不少，它們大多由本地村民創(chuàng)辦，帶著對(duì)家鄉(xiāng)味道的熱愛(ài)，致力于將古法臘味推廣出去。“85后”的苗嫂們也紛紛加入其中，成立合作社，帶動(dòng)鄰里鄉(xiāng)親共同參與，將祖輩傳下的手藝轉(zhuǎn)化為增收的動(dòng)力。她們嚴(yán)格把控每一個(gè)環(huán)節(jié)，從選料到熏烤，都堅(jiān)守古法，用最質(zhì)樸的方式，讓更多人品嘗到岑鞏臘味的獨(dú)特魅力。這些創(chuàng)業(yè)者的堅(jiān)守與創(chuàng)新，讓千年古法在新時(shí)代煥發(fā)新生，也讓岑鞏臘味成為帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興的重要力量。

如今的岑鞏，山間的柏香依舊年年彌漫，農(nóng)家熏房里的煙火依舊歲歲升騰。古法制作的工藝沒(méi)有因時(shí)代變遷而褪色，反而在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的助力下，被更多人熟知與喜愛(ài)。這份臘味，既有時(shí)間沉淀的厚重，又有文化傳承的溫度，更有產(chǎn)業(yè)新生的活力。它承載著苗侗兒女的生活熱愛(ài)，藏著中國(guó)人的新春密碼，是鄉(xiāng)愁的寄托，是團(tuán)圓的象征，更是文化自信的體現(xiàn)。

當(dāng)馬年新春的腳步愈發(fā)臨近，岑鞏的村寨里，臘香與煙火氣交織，勾勒出最動(dòng)人的年景。農(nóng)戶們依舊在熏房里忙碌，雙手傳遞著千年的手藝，煙霧中升騰著對(duì)未來(lái)的期盼。每一塊岑鞏臘肉，都是時(shí)光與匠心的饋贈(zèng)，是自然與人文的融合。它從深山村寨走向千家萬(wàn)戶的餐桌，不僅帶來(lái)了舌尖上的美味，更傳遞著一份堅(jiān)守與傳承，一份溫暖與團(tuán)圓。這縷穿越千年的柏香，終將在歲月流轉(zhuǎn)中愈發(fā)醇厚，成為中國(guó)人記憶里永恒的新春味道，也成為中華飲食文化多樣性中一顆璀璨的明珠，持續(xù)散發(fā)著獨(dú)特的魅力。

從思州古地到如今的岑鞏，從先民的生存智慧到新時(shí)代的產(chǎn)業(yè)新生，臘味早已不是簡(jiǎn)單的食物，而是鐫刻在這片土地上的文化印記，是連接過(guò)去與未來(lái)的情感紐帶。它告訴我們，真正的美味，從來(lái)不需要復(fù)雜的修飾，只需堅(jiān)守本真、沉淀時(shí)光，便能跨越地域與歲月，打動(dòng)人心。在這個(gè)新春，不妨嘗一塊岑鞏臘味，在柏香與肉香的交織中，感受那份最純粹的年味，讀懂中國(guó)人藏在煙火氣里的團(tuán)圓情懷與文化堅(jiān)守。