這“三白”是啥？

其實(shí)咱廚房里最尋常的幾樣：蘿卜、白菜、豆腐。

聽著普通吧？但老祖宗的智慧就在這兒。臘月里，大魚大肉開始登場(chǎng)，腸胃負(fù)擔(dān)重。這三樣“白色”的食材，性子平和，像三位“清道夫”，幫著身體打掃、疏通，給過年的大餐清清場(chǎng)、打打底。

今天，就分享這“三白”的3道家常做法。不復(fù)雜，但每道都有讓你“哦，原來這樣才對(duì)”的小竅門。

第一白：通氣潤(rùn)燥的“白蘿卜”——白蘿卜玉米排骨湯

冬天嗓子干、肚子里有氣排不出？白蘿卜就該上場(chǎng)了。

它自帶的“沖勁兒”，不是辣，是一股往下順的氣。老話說“冬吃蘿卜夏吃姜”，就是用它來理理順，讓身體不憋悶。

但很多人燉蘿卜湯，蘿卜有苦味，湯也寡淡。排骨還容易柴。

問題出在蘿卜的處理和燉湯的節(jié)奏上。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（燉出清甜蘿卜、軟爛排骨的湯）：

蘿卜，去苦是關(guān)鍵。
白蘿卜洗凈，不用削皮（皮很有營(yíng)養(yǎng)），直接切滾刀塊。
然后，關(guān)鍵一步來了：切好的蘿卜塊，用一小勺鹽抓勻，腌10分鐘。
你會(huì)看到蘿卜滲出一些水。把水倒掉，再用清水沖一下。
這一步能去掉蘿卜大部分的“芥子油”，那是苦味和辛辣味的來源。處理后的蘿卜，只剩清甜。

排骨，去腥要徹底。
排骨冷水下鍋，加料酒和幾片姜。
大火煮開，別急著關(guān)火。讓水持續(xù)沸騰2-3分鐘，把血沫徹底煮出來。
撈出，用熱水沖凈表面。千萬別用冷水，一激，肉就緊了。

燉湯，順序決定風(fēng)味。
把焯好的排骨放進(jìn)砂鍋，加足量開水，放兩片姜。
大火煮開，轉(zhuǎn)小火，先燉30分鐘。
這時(shí)再放入處理好的蘿卜塊和切段的甜玉米。
玉米的甜，能進(jìn)一步烘托蘿卜的甜。
繼續(xù)小火燉40分鐘。

調(diào)味，越簡(jiǎn)單越好。
時(shí)間到，湯色奶白，香氣撲鼻。
只需根據(jù)口味加一點(diǎn)鹽。
撒點(diǎn)蔥花或香菜。

喝一口，蘿卜燉得透明，入口即化，滿是清甜。
排骨軟爛脫骨。
湯水潤(rùn)潤(rùn)的，從喉嚨舒服到胃里。
真順氣！

第二白：清腸刮油的“大白菜”——五花肉白菜燉粉條

白菜，冬天的“看家菜”。水分足，纖維也多。

過年吃膩了，它就是最好的“清理劑”。但白菜燉不好，容易出湯，變成水煮菜，粉條還糊鍋。

這道菜的靈魂，在于白菜的炒制和粉條的處理。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（炒出脆嫩白菜、根根分明粉條）：

白菜，分部位處理。
把白菜葉和白菜幫分開。幫子厚，不容易熟。
白菜幫用刀斜著片成薄片。這樣斷面大，好入味，熟得快。
葉子用手撕成大塊。

粉條，泡發(fā)是門道。
用紅薯粉條最好。別用熱水泡！一泡就軟爛了。
用溫水，泡20分鐘左右。泡到粉條變白、變軟，但中間還有一點(diǎn)硬芯。
撈出瀝干，加半勺老抽和一點(diǎn)食用油抓勻。
這樣粉條上色均勻，下鍋不粘，還入味。

五花肉，煸出油香。
鍋燒熱，放一點(diǎn)點(diǎn)底油，下切好的五花肉片。
中火慢慢煸炒，炒到肉片卷曲，油脂逼出來，表面金黃。
這時(shí)下姜片、蒜末、一顆八角炒香。

下鍋順序，決定口感。
先下白菜幫，大火翻炒。
炒到幫子變軟、邊緣透明。
再下白菜葉，繼續(xù)翻炒。
看到白菜葉微微塌蔫，但還保持翠綠。
這時(shí)，加入開水，水量剛好和白菜齊平。
加生抽、一點(diǎn)蠔油調(diào)味。
把處理好的粉條，鋪在最上面，不要攪動(dòng)。
蓋上蓋子，中小火燉8-10分鐘。

最后開蓋收汁。
時(shí)間到，粉條已經(jīng)吸飽湯汁，晶瑩剔透。
用筷子把粉條和白菜輕輕拌勻。
嘗嘗咸淡，酌情加鹽。
大火稍微收一下汁，撒上蔥花。

白菜脆嫩清甜，粉條滑溜筋道，五花肉香而不膩。
真下飯！腸胃都感覺輕松了。

第三白：飽腹安神的“老豆腐”——香煎脆皮豆腐

豆腐，是“植物肉”。蛋白質(zhì)扎實(shí)，但好消化。

晚上吃得太油膩，或者沒胃口，煎兩塊豆腐，飽腹又安心。但煎豆腐，要么碎，要么粘鍋，要么里面沒味。

這道菜追求一個(gè)“脆皮軟心”的口感。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（煎出金黃脆皮、入味軟心的豆腐）：

豆腐，選對(duì)和控干。
用北豆腐（老豆腐）。嫩豆腐水多，一煎就碎。
把豆腐切成厚約1厘米的三角塊或方塊。
然后，用廚房紙徹底吸干表面水分。
這是不粘鍋、能煎脆的關(guān)鍵一步。

調(diào)料汁，提前準(zhǔn)備好。
碗里調(diào)個(gè)汁：2勺生抽、1勺蠔油、半勺白糖、1勺淀粉、小半碗清水，攪勻。
這樣烹飪時(shí)不會(huì)手忙腳亂。

煎制，火候和耐心。
平底鍋燒熱，倒比炒菜多一點(diǎn)的油。
油溫升高，手放在鍋上方能感覺到熱氣。
把豆腐塊輕輕滑入鍋中。
不要馬上動(dòng)！中小火慢煎。
大約煎2-3分鐘，輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)�，豆腐能自己滑�?dòng)時(shí)，用鍋鏟小心翻面。
煎到兩面都成均勻的金黃色，脆殼形成。

燜燒，讓味道鉆進(jìn)去。
把調(diào)好的料汁攪拌均勻，沿著鍋邊淋入。
湯汁會(huì)立刻冒泡變濃稠。
輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)�，讓每塊豆腐都裹上醬汁。
蓋上鍋蓋，最小火燜1-2分鐘。
讓豆腐里面也熱透，吸收味道。出鍋，撒上蔥花。

豆腐外面是咸香帶點(diǎn)甜的脆殼，里面是滾燙軟嫩的豆腐心。
真香！空口吃都能吃好幾塊。

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