1月30日，記者在寧夏靈武市北郊的工業(yè)園區(qū)內(nèi)看見，一排排斑駁的地穴式窖池靜默矗立，它們不僅是寧夏現(xiàn)存最早且持續(xù)使用的傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)施，更是一段“活著的”釀酒史。這里，是原寧夏第一家白酒廠靈農(nóng)大曲酒廠的舊址，如今的寧夏鼎夏酒業(yè)有限公司�？缭狡呤d光陰，這家企業(yè)正以對非遺技藝的堅(jiān)守與科學(xué)創(chuàng)新，讓古老的蒸餾酒釀造技藝在新時(shí)代澎湃出旺盛的生命力。

　　走進(jìn)釀造車間，醇厚的酒香攜歲月沉淀撲面而來。車間內(nèi)，青灰色的地穴式發(fā)酵窖池尤為引人注目，池壁的斑駁痕跡烙印著數(shù)十載微生物繁衍的密碼�！斑@些窖池是我們最珍貴的遺產(chǎn)�！痹摴菊麴s酒釀造技藝第四代傳承人王長寧說。自1954年靈農(nóng)大曲酒廠始建至今，這些窖池一直延續(xù)著傳統(tǒng)的釀造使命。

酒廠內(nèi)的地缸發(fā)酵。受訪者單位供圖。

　　大缸酒的釀造，是一場與時(shí)間共舞的修行。精選本地高粱、小麥，歷經(jīng)制曲、蒸糧、入窖發(fā)酵、蒸餾、陳釀等數(shù)十道繁復(fù)工序，一壇酒從投料到出廠至少需近兩年光景。王長寧告訴記者，傳統(tǒng)工藝的精髓在于“天人共釀”，工匠需時(shí)刻感知窖池內(nèi)微生物的“呼吸”，細(xì)微的溫度與濕度變化都關(guān)乎酒體風(fēng)味的走向。

　　正是這份對傳統(tǒng)的敬畏與堅(jiān)守，賦予了大缸酒“清香醬味”的獨(dú)特風(fēng)格。歷經(jīng)數(shù)十年積淀的窖池微生物群落，為酒體注入醇厚的醬香底蘊(yùn)；而清蒸清燒的工藝，則保留了清香型白酒的純凈甘爽。這種融合風(fēng)味，成為寧夏白酒譜系中獨(dú)具辨識(shí)度的地標(biāo)。

　　1991年，科班出身的王長寧來到酒廠，面對老師傅們“看花摘酒”“低溫入窖”的絕活，他決心架起傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代科學(xué)之間的橋梁。三十余年來，他一方面將老師傅的口傳心授轉(zhuǎn)化為微生物學(xué)、生物化學(xué)的科學(xué)語言；另一方面，在核心工藝基礎(chǔ)上，通過科學(xué)調(diào)控窖泥PH酸堿度、發(fā)酵溫度等，成功將出酒率提升15%，并穩(wěn)定了產(chǎn)品品質(zhì)。

　　“傳承不是復(fù)制古董，而是讓老技藝適應(yīng)新時(shí)代的‘胃’。”王長寧的理念在2022年結(jié)出碩果。當(dāng)年，“蒸餾酒(鼎夏大缸酒)釀造技藝”被列入靈武市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。同年，企業(yè)創(chuàng)新性地建成寧夏首個(gè)以百家姓命名的地缸式發(fā)酵車間。

　　“非遺的生命力，在于讓更多人‘看見’‘觸摸’‘參與’。”該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。自2023年獲批自治區(qū)級(jí)文化產(chǎn)業(yè)示范基地后，企業(yè)以“酒文化+工業(yè)旅游”模式，年接待游客超5萬人次。這種沉浸式體驗(yàn)，讓消費(fèi)者購買的不僅是產(chǎn)品，更是背后的文化故事，吸引了北京、河北、河南、山東、廣東等十多個(gè)省份的經(jīng)銷商與合作者，也激發(fā)了年輕一代投身傳統(tǒng)技藝創(chuàng)新的熱情。

　　從貼有“支援農(nóng)業(yè)”紅標(biāo)的第一批靈農(nóng)大曲，到如今印著“非遺”標(biāo)識(shí)的鼎夏大缸酒；從斑駁的地穴窖池到現(xiàn)代化的地缸車間，變的是技術(shù)與市場，不變的是一代代釀酒人“釀好酒”的初心。(完)