北京
面對美味的誘惑，節(jié)食者常常會遇到這樣一個問題：為什么甜點和油脂含量高的垃圾食物總是能勾起食欲，而那些健康的食物（比如青菜）卻不能？雪糕、方便面、糖果、巧克力、可樂和薯片、薯條等食品都是小學生們喜歡的零食。小孩子常常問：為什么好吃的東西都是垃圾食品？為什么有營養(yǎng)的食品(健康食品)都是很難吃的？英國 《每日郵報》 給出了答案：專家們認為這些是事出有因的，他們把這歸結于進化論、精神因素還有身體需求。
喜歡“垃圾食品”是祖先遺傳的
為什么大家都愛吃一些高脂肪、高糖分的垃圾食品？研究發(fā)現，對甜食和高鹽食物的偏好是人類共有的基因決定的，而大多數垃圾食品都有著甜與咸的口味，更能夠給人們帶來飲食的愉悅感。人們發(fā)現，人的舌頭天生“愛”脂肪。
早在2005年，法國科學家就公布了一項針對舌頭的研究成果：人類舌尖部位的味蕾中，含有一種對脂肪特別敏感的蛋白質。這種被命名為“CD36”的蛋白質，特別擅長“偵察”食物中的脂肪酸，并且迅速把它在體內囤積起來。民間曾有“油多不壞菜”的說法，意思是炒菜多放油，吃起來就覺得香。
科學家曾從“進化論”角度解釋這種現象。史前人類物質匱乏、覓食艱難，他們整日奔忙卻難以糊口，體力永遠“入不敷出”，皮下脂肪永遠“太薄”。他們最向往的就是糖和脂肪，因為只有高熱量食物能讓他們生存下來。當我們看到食物時，大腦就會分泌多巴胺。
阿片樣物質則是大腦分泌的另一種化學物質，它會讓我們感到開心和享受，它和多巴胺共同作用，大腦就會把吃某種食物和愉悅的心情聯(lián)系在一起，讓我們不斷重復。它們讓人類的祖先在高脂和高糖食物中得到了享受，大腦便下令讓祖先們去尋找這些食物。于是大腦就將攝入高卡路里的食物視作愉悅行為，指揮人們去尋找高油脂高糖分的食物。即使進化到今天，雖然食物的來源保障充足，大腦里的這種化學反應仍然存在，叫我們依然愛吃油大糖多的“垃圾食品”。
高熱量食物有減壓作用
處于壓力之下的人很容易想吃高脂高糖類食物。研究人員發(fā)現，這種做法也許確實有助于緩解壓力，因為“垃圾食品”對大腦產生的化學作用與抗抑郁藥物類似。澳大利亞新南威爾士大學研究人員以兩組老鼠為實驗對象，先將它們長期與“鼠媽媽”隔離，造成精神上的焦慮與不安。一組老鼠被喂以“垃圾食品”，另一組老鼠則被喂以更健康的食品。兩組老鼠隨后分別穿越迷宮，進行壓力測試。結果顯示，進食“垃圾食品”的老鼠比起進食“健康食品”的老鼠，明顯不那么焦慮了。科學家認為，“垃圾食品”幫助老鼠補充了大腦當中缺少的壓力激素受體，從而改變了它們的狀態(tài)。
當人體感受到壓力，身體會分泌一種激素皮質醇，它的首要任務就是提高血糖水平，給細胞提供能量，但是也會使食欲增加、導致肥胖，還能阻止瘦蛋白和胰島素的分泌，增加饑餓感，導致人會更想吃高熱量食物。美國科研人員研究發(fā)現，人們看到壞消息，不但會多吃，還會專挑熱量高的食物吃。
據報道，邁阿密大學心理學專家讓接受實驗的人看兩組字卡。一組上面寫的是一般的句子，另一組寫的是負面的句子。受試人員前面還各放了兩碗食物，一碗是一般食品，另一碗則是高熱量食品，碗上還明顯標示了熱量。結果發(fā)現，看到負面敘述的人，不但吃的量多了4成，還專門挑熱量高的那一碗吃。研究負責人說，實驗證明吸引人猛吃的因素并不是食物的香味，而是熱量。他解釋說，壞消息會讓人覺得生存受到威脅，必須多囤積些熱量。
吃垃圾食品會讓人上癮
為什么我們明明知道垃圾食品有這么多危害，卻欲罷不能呢?是不是垃圾食品有成癮性?美國斯克里普斯研究所研究發(fā)現，實驗鼠常吃香腸、熏肉、乳酪蛋白等高熱量、高脂肪食品后，大腦內部會發(fā)生一些改變，這種變化類似于動物吸食可卡因、海洛因等毒品成癮后大腦發(fā)生的變化。
吃垃圾食品成癮后的實驗鼠會對一些健康食品產生排斥性。波士頓大學醫(yī)學院成癮癥實驗室研究認為，不斷堆積的脂肪中的一些物質也會改變大腦的獎賞閾限，進而形成一個惡性循環(huán)——只有吃得更多，才能獲得滿足感。而讓老鼠擺脫高熱量食品，可能導致大腦出現與戒毒和戒酒類似的變化。
（文內配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權）
本文節(jié)選自《百科知識》雜志
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