文/林歌

洛陽城里的老饕會(huì)告訴你，真正的風(fēng)味從不只存在于燈火通明的主干道。

拐進(jìn)背街小巷，鉆進(jìn)冒著熱氣的湯館，你會(huì)發(fā)現(xiàn)洛陽美食遠(yuǎn)不止一碗鮮香的湯。

假海參

假海參，明明白白告訴你自己是“假”的，卻用紅薯粉條，變幻出山珍海味的形與魂。

這便是源自唐武周時(shí)期的經(jīng)典——假海參。

這道菜用尋常無奇的紅薯粉條，先被煮透、剁碎，再與清水泡透的紅薯淀粉交融。

隨后拌入的高湯、肉末、木耳末與各色調(diào)料。

經(jīng)過一番攪拌，原本散碎的混合物，被賦予了一定的黏性與鮮香的靈魂。

接下來，廚師將餡料擠成飽滿的條形，送入蒸籠。

高溫之下，紅薯淀粉糊化定型，牢牢鎖住風(fēng)味，賦予了它扎實(shí)彈糯的骨架。

出籠后在滾沸的、調(diào)入了胡椒粉與香醋的高湯中燴制，讓濃醇的湯汁徹底滲透。

最后淋上香油，撒一把香菜，這出大戲才算圓滿落幕。

成品色澤烏褐油亮，條形圓滿敦實(shí)，表面的紋理因手工擠捏和淀粉作用而自然天成，與真海參有著異曲同工之妙。

入口時(shí)，外層是湯汁的鮮醇，內(nèi)里是粉條的軟糯與淀粉的彈牙，復(fù)合的香氣在口中層層化開。

熬貨

在精品肉食難得的年代，洛陽南關(guān)的屠夫們不舍浪費(fèi)，將處理干凈的豬心、豬肝、豬肚等“下水”雜碎，與最能吸收滋味的油炸豆腐、鮮腐竹等一同投入鍋中。

它的名字，就是它全部的靈魂——“熬”，細(xì)火慢熬。

在漫長的咕嘟聲中，豬雜的豐腴油脂與醇厚本味緩緩析出，豆腐與腐竹貪婪地吸飽這些精華。

各種食材的邊界在湯水中逐漸模糊，營養(yǎng)成分與風(fēng)味物質(zhì)深度交融、不分彼此。

最終成就一鍋內(nèi)容極其豐富的“大合集”。

湯汁變得濃稠掛唇，呈現(xiàn)著溫暖的醬色；曾經(jīng)的邊角料豬雜，被熬得酥爛軟糯，毫無腥氣；素菜們則飽吸葷鮮，口感豐盈。

它不精致，卻無比真誠。

它看似雜亂，味道卻高度統(tǒng)一。

每一勺舀起的都是滿滿的實(shí)在，吃下去的是舊時(shí)光里，人們珍惜物力、于平凡中創(chuàng)造美味的樂觀精神。

扁垛

在豫西，有一種食物樸實(shí)無華，卻是逢年過節(jié)、紅白喜事宴席上絕不會(huì)缺席的重量級(jí)角色，它就是“扁垛”。

紅薯粉條和紅薯淀粉。粉條泡軟后剁碎，與淀粉、提鮮的木耳、蝦皮以及基礎(chǔ)調(diào)料相遇。

接下來沿同一方向不停攪拌，直到所有材料緊密團(tuán)結(jié)，形成富有黏性的整體。

隨后，它們被攤?cè)牖\屜，塑成約一寸厚的圓餅狀，在蒸汽的氤氳中逐漸凝固、成熟。

出鍋后的扁垛，色澤棕黃油潤，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而富有彈性。

可切片涼拌，爽口筋道；可與時(shí)蔬同燒，吸汁入味。

若想更添豐腴，在攪拌時(shí)加入牛羊肉末一同蒸制，則更是香醇倍增。

它不像精致點(diǎn)心，更像一塊凝結(jié)了陽光、土地與手藝的“豐收餅”。

梅條筋

在牛羊身上，它并非尋常的肥瘦之肉，而是位于后腰、連接主要運(yùn)動(dòng)肌肉的那條“梅條筋”。

產(chǎn)量極其稀少，一頭�；蛞恢谎蛏砩希瑑H能取得寥寥數(shù)斤，其珍貴程度不言而喻。

烤制，是它生命中的“高光時(shí)刻”。

當(dāng)它被串起，置于旺盛的炭火之上，高溫迅速逼出內(nèi)里豐富的油脂，激活其中滿滿的膠質(zhì)。

滋滋作響聲中，表層泛起焦香酥脆的“豹紋”，內(nèi)里卻保持著驚人的彈韌與糯滑。

牙齒需要稍微用力，才能咬斷那富有彈性的纖維，隨即，濃郁的肉香與焦香、豐腴的油汁與黏滑的膠質(zhì)，便在口中轟然炸開。

一串下肚，方才真正懂得，何為食材本真的“筋”彩。

牡丹燕菜

傳說武則天登基之年，洛陽城東忽現(xiàn)奇觀：一棵三尺長、重達(dá)三十六斤九兩的巨型蘿卜破土而出。

菜農(nóng)將其作為祥瑞進(jìn)獻(xiàn)女皇。

御廚領(lǐng)命，將蘿卜切成細(xì)如發(fā)絲的銀絲，經(jīng)歷“九蒸九曬”的繁復(fù)工藝，褪去生澀，只留清甜與柔韌的質(zhì)地。

再佐以上等配料制成湯羹。

女皇品鑒后，驚覺其清雅鮮潤，大有燕窩之風(fēng)韻，遂賜名“燕菜”。

1973年，周恩來總理陪同外賓至洛陽，名廚在傳統(tǒng)的燕菜中央，用蛋黃糕精心雕刻了一朵栩栩如生的牡丹花。

周總理見狀風(fēng)趣贊嘆：“洛陽牡丹甲天下，菜中生出牡丹花�！�

自此，“洛陽燕菜”便有了一個(gè)更美、更貼切的名字——“牡丹燕菜”。

一道菜，融合了地靈、人巧與國色，將洛陽的歷史、文化與風(fēng)物，濃縮于一盅清湯之中。

銀條

在洛陽偃師，生長著一種通體銀白、似翡如玉的珍稀菜蔬。

據(jù)傳其栽培史可溯至夏朝，在唐朝興盛，于明清達(dá)到鼎盛。

而關(guān)于它的起源，與中華廚祖伊尹緊密相連。

相傳商湯時(shí)期，宰相伊尹在偃師西亳之地，發(fā)現(xiàn)了一種“根莖潔白，嚼之酥脆”的奇異植物。

這位出身“庖廚”的賢相，以其對(duì)食材的敏銳，將其烹制成一道美味，人們感念其恩，稱之為“尹條”。

后來，因此物滋味獨(dú)特，價(jià)值頗高，百姓常能用它換取白銀，便形象地改稱其為“銀條”。

偃師銀條脆嫩無筋到極致，清鮮多汁如甘露。

無論是簡單的涼拌，最大限度展現(xiàn)其本真的爽脆，還是與肉類清炒，在交融中提鮮解膩，它都能展現(xiàn)出絕佳的風(fēng)味。

每一口“咯吱”作響的脆嫩，都是對(duì)三千年栽培歷史的回味，堪稱舌尖上的“活化石”。

糊涂面

在洛陽，有一種面食，名字聽起來“糊里糊涂”，滋味卻讓人清醒地感知到何為溫暖踏實(shí)。

這便是家喻戶曉的“糊涂面”。

傳說光武帝劉秀落難逃亡時(shí)，又冷又餓，幸得農(nóng)家用有限的面條混合面糊，煮出一碗稠厚的熱面果腹。

這碗救命的“度荒飯”，從此留下了佳話。

在漫長的災(zāi)荒年代里，糊涂面以其極高的“性價(jià)比”，成為百姓們賴以生存的智慧結(jié)晶。

用少量的面條，加入玉米面等雜糧面糊同煮，便能得到一大鍋稠厚頂餓、暖身暖心的飯食。

手工搟制的面條保證了筋道的底色，玉米面勾芡使湯汁金黃濃稠，如同溫暖的擁抱。

小白菜、胡蘿卜絲、黃豆等時(shí)令蔬菜增添色彩與營養(yǎng)，而畫龍點(diǎn)睛之筆，是烹飪最后融入的一勺蒜油，以及撒上的芝麻、花生碎。

頓時(shí)，復(fù)合的香氣撲鼻而來。

這碗面，糊涂的是其形，清澈的是其飽含的歷史溫情與家常之愛。

肉燕

“肉燕”是一個(gè)充滿趣味的“名不副實(shí)”者。

雖以“肉”和“燕”為名，外形卻更似一塊方正光滑、白嫩細(xì)膩的豆腐。

然而，用刀將其切開，內(nèi)里的奧秘才赫然展現(xiàn)：布滿細(xì)密而均勻的孔洞，狀如天然燕窩。

這或許便是它得名的緣由。

以精選豬肉為主料，配以洛陽本土優(yōu)質(zhì)的紅薯淀粉，經(jīng)過反復(fù)捶打、揉搟、切割等十余道工序，才最終成型。

這種繁復(fù)的工藝，賦予了它獨(dú)一無二的雙重口感：既有豆腐般的嫩滑，又有類似手打肉丸般的彈牙 Q 感。

入口時(shí)，它不像普通肉類那樣纖維明顯，而是細(xì)膩鮮香，回味悠長。

正因?yàn)檫@種奇特又迷人的口感，它常作為高級(jí)配菜，出現(xiàn)在洛陽水席或涮鍋之中，為宴席增添一份別樣的驚喜。

酸牛肉

1992年冬天，洛寧縣一家燴面館里，廚師白師傅在幫客人回鍋加熱牛肉時(shí)，不慎將醋當(dāng)成其他調(diào)料大量加入。

懊惱之際，客人品嘗后卻驚為天人，連贊“從沒吃過這樣的酸牛肉，好吃！”

這個(gè)意外點(diǎn)燃了創(chuàng)作的靈感。

白師傅沒有將錯(cuò)就錯(cuò)，而是潛心研究，用幾十味香料與醋一同熬制出獨(dú)一無二的秘制酸湯。

經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，最終成就了這道招牌——洛寧酸牛肉。

其酸味濃郁而醇厚，與辣椒的鮮辣和諧共舞，毫不燥烈。

牛肉在秘制湯汁中慢火煨燉，達(dá)到了一種絕妙的狀態(tài)：肉質(zhì)爛而不化，用筷子一挑即散，入口卻依然彈牙有勁。

風(fēng)味層次極為豐富，入口先覺微酸，咀嚼時(shí)辣意涌現(xiàn)，咽下后滿口生香。

一場失誤，竟開創(chuàng)了一種全新的味型，這或許是美食之神對(duì)有心人最有趣的犒賞。