臘月里最補的魚，不是帶魚和鯽魚，而是這3種，刺少肉多還不貴

臘月的風，刮在臉上像小刀子。

這時候的飯桌，總想找點又暖又鮮的東西。

但要說臘月里真正“補身子”、吃了渾身舒坦，還得是肉厚刺少、價錢實在的這幾位。

它們不像海魚那樣寒氣重，也不像小魚那樣刺多費事。肉質(zhì)緊實，味道鮮甜，關鍵是好收拾。

今天，就聊聊這3種適合臘月端上桌的魚。一道清雅，一道熱烈，一道喜慶，把臘月的餐桌安排得明明白白。

第一道：清蒸鱸魚——臘月里的“清補高手”

天一冷，很多人就想著大吃大喝“貼膘”。其實，身體更需要的是好消化、不添堵的營養(yǎng)。

清蒸鱸魚，就是這樣的角色。

它不像紅燒那樣濃油赤醬，就用最簡單的蒸法，逼出魚肉本身的那股子鮮甜。鱸魚的蛋白質(zhì)扎實，但肉質(zhì)細嫩，特別好吸收。吃下去，胃里沒負擔，身上卻悄悄添了勁兒。

但問題來了：自己在家蒸，要么腥氣重，要么蒸老了，肉質(zhì)發(fā)柴。

好吃的清蒸鱸魚，秘訣全在“干凈”和“火候”上。

1. 處理魚，關鍵在“里外”兩處。
買魚時讓攤主幫忙收拾好?；丶液螅?strong>一定要自己再檢查兩處：魚腹內(nèi)的黑膜和脊骨處的血線。
這兩處是腥味的主要來源。用手指或刀背，仔仔細細刮干凈，沖洗到水清。

2. 改刀有講究，為了熟得均勻。
在魚身上肉最厚的背脊處，深深地劃上兩刀，切到骨頭。別怕丑，這樣蒸汽能直接鉆進去，讓魚背和魚腹同步成熟。
在魚肚內(nèi)側的肉上也輕輕劃幾刀。

3. 腌制，不用料酒！
很多人用料酒腌，酒味反而會悶住鮮味。改用蔥姜水。
切點蔥段、姜片，用力捏出汁水，加一小勺鹽化開，均勻地抹遍魚身內(nèi)外，包括刀縫里。靜置15分鐘。這一步既去腥，又給了點底味。

4. 蒸魚的火候，是成敗關鍵。
鍋里水必須燒到大沸，蒸汽十足，再放魚盤。魚身下墊兩根筷子，讓蒸汽循環(huán)。
一斤左右的魚，大火足汽，蒸8分鐘。到點立刻關火，但千萬別開蓋！讓魚在余溫里“燜”2分鐘。
這個時間，魚肉剛好斷生，最是滑嫩。用筷子在魚背最厚處一插，能輕松穿透，就是熟了。

5. 最后的“點睛之筆”。
取出魚，倒掉盤里腥氣的汁水，抽掉筷子。重新鋪上新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲。
燒兩勺食用油，燒到微微冒煙，“刺啦”一聲淋上去！
瞬間香氣四溢。最后沿著盤邊淋入蒸魚豉油。

魚肉潔白，蒜瓣似的，一碰就散。
夾一筷，蘸著盤底的汁水，鮮、甜、嫩，全在嘴里化開。

吃了身上暖，嘴里清甜，腸胃也順當。這才是臘月該有的舒服。

第二道：香辣紅燒大黃魚——驅(qū)寒暖身的“猛將”

如果說清蒸是文雅的，那這道紅燒大黃魚，就是臘月餐桌上的“熱情擔當”。

大黃魚肉厚，蒜瓣肉，一根主刺，吃著過癮。用它來紅燒，魚肉能飽飽地吸足醬汁的咸香鮮辣，每一口都扎實有味。

冬天手腳冰涼，或者嘴里沒味兒的時候，燒這么一鍋，紅亮亮，熱騰騰。那股香辣氣混著魚鮮，直往鼻子里鉆，吃完額頭冒汗，渾身都舒展開了。

自己做，容易燒得外面咸、里面淡，或者魚肉散架。

記住這幾個細節(jié)，燒出飯店水平。

1. 煎魚不破皮，鍋要“熱”更要“潤”。
魚身一定要用廚房紙徹底擦干，一點水都不能有。
鍋燒到冒煙，倒油，滑一下鍋讓鍋壁都沾上油，再把熱油倒出，重新加涼油。這叫“熱鍋涼油”。
油溫五成熱，提著魚尾，順著鍋邊慢慢滑進去。別動！中火煎一分鐘，輕輕晃動鍋，魚能滑動再翻面。

2. 調(diào)味順序，決定入味深淺。
兩面煎黃后，把魚撥到一邊。用底油爆香蔥、姜、蒜、干辣椒、一小撮花椒。
香味出來后，沿著鍋邊淋入一勺料酒，“滋啦”一聲，酒氣蒸騰帶走腥味。
接著加兩勺生抽、一勺老抽、一勺蠔油，炒出醬香味。

3. 加水有講究，火候分階段。
倒入開水，水量剛到魚身一半就行。加一小勺糖提鮮。
大火燒開，然后轉中小火，保持湯汁微沸，咕嘟咕嘟地燒10分鐘。
這時，用勺子不斷把湯汁舀起來，澆在露出水面的魚身上。這叫“淋燒”，能讓整條魚均勻入味。

4. 最后收汁與“靈魂伴侶”。
燒到湯汁剩三分之一，嘗下味道，酌情加鹽。轉大火收汁，湯汁變濃稠，亮晶晶地掛在魚身上。
出鍋前，撒上一把小蔥花。

魚肉吸飽了湯汁，咸鮮香辣，層次豐富。
夾一大塊帶皮的肉，皮是韌的，肉是嫩的，醬香濃郁。

配米飯，絕了！一口氣能吃兩碗。

第三道：松鼠桂魚——年夜飯的“顏值王”

前兩道是家常便飯，這第三道，咱們玩點花的，給臘月的餐桌添點彩頭，也為快到的年夜飯練練手。

松鼠桂魚，用的是鱖魚?！镑Z”音同“貴”，寓意好。它肉質(zhì)細嫩，小刺極少，是做造型菜的上佳材料。

這道菜端上來，魚肉炸得金黃酥松，澆上酸甜滾燙的汁，“吱吱”作響像松鼠叫，紅亮喜慶，絕對是餐桌上的焦點。

聽起來復雜，其實拆解開來，關鍵就兩步：改刀和炸制。

1. 改刀：別怕，有方法。
讓攤主把魚去鱗、去內(nèi)臟、去頭。魚頭留著。
回家把魚身洗凈，從魚脊骨處下刀，片下兩側魚肉，尾巴處要連著別切斷。
去掉胸刺，得到兩片完整的魚肉。
現(xiàn)在開始切“松鼠花刀”：魚肉皮朝下，斜刀45度，切到魚皮處停住，別切斷。刀距大概半厘米。
然后轉90度，直刀再切一遍，同樣切到魚皮。這樣就成了漂亮的菱形花紋。

2. 腌制與拍粉，是酥脆的關鍵。
切好的魚肉和魚頭，用蔥姜水、少許鹽、白胡椒粉輕輕抓勻，腌10分鐘。
準備兩大盤干淀粉。把腌好的魚肉和魚頭，里里外外、每一個刀縫，都均勻地拍上淀粉。
拍完后，拎起來抖一抖，抖掉多余的粉。這步不能省，否則炸出來糊糊的。

3. 炸制：油溫要分三次。
鍋里多倒油，燒到六成熱（筷子放進去冒密集小泡）。先炸魚頭，炸熟定型撈出。
拎著魚肉尾巴，用筷子夾住另一端，先把魚肉中間部分浸入油鍋，定一下型。
然后松手，讓整片魚肉滑入油鍋。中小火浸炸3-4分鐘，炸到魚肉定型、熟透，撈出。
把油溫燒到八成熱（冒青煙），把炸好的魚頭和魚肉全部下鍋，復炸30秒。這一步是外殼酥脆的秘訣。

4. 酸甜汁，要“活”的。
另起一鍋，少油，爆香蒜末。加入番茄醬炒出紅油。
烹入一勺白醋，加清水、一大勺白糖、少許鹽。燒開后，勾入水淀粉，攪到湯汁濃稠、明亮。
最后，臨出鍋前，再淋入半勺熱油和半勺白醋。這能讓汁“活”起來，澆上去響聲更大。

炸好的魚擺盤，澆上滾燙的汁。
“吱啦——”一聲，香氣四溢。

外酥里嫩，酸甜可口。好看，好吃，好寓意。

第一次做，花刀可能不那么整齊，沒關系。味道對了，那份心意和熱鬧勁，就全有了。

你看，臘月的魚，可以吃得這么豐富。

清蒸鱸魚，是潤物細無聲的滋養(yǎng)。
紅燒大黃魚，是轟轟烈烈的溫暖。
松鼠桂魚，是紅紅火火的盼頭。

它們都不算貴，但都給了身體最實在的安慰。

臘月了，廚房的煙火氣最暖人心。挑一條，試試看。

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