從前有則傳說，或者敢情是真人真事，流傳甚廣——有個(gè)歐洲友邦人士到上海吃了幾只湯圓，于是發(fā)了一通“友邦驚詫論”：“一攤豆沙、黑洋沙，一顆肉丸，是怎么跑進(jìn)湯圓里的？從外表上完全看不出拼接縫隙嘛！”我想，他如果吃到雙釀團(tuán)，恐怕要把它與芯片制造相提并論了。

釀，同“穰”，本指某些皮或殼里包著的東西，后亦指以物充填。兩種餡料依次包裹，形成“雙重釀心”結(jié)構(gòu)，這是雙釀團(tuán)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

現(xiàn)有資料顯示，創(chuàng)始于清道光元年（1821）的蘇州“糕團(tuán)大王”黃天源，把“三糕一團(tuán)”（薄荷方糕、玫瑰松糕、豬油年糕和雙餡團(tuán)）定為拳頭產(chǎn)品；創(chuàng)始于清光緒元年（1875）的上�！案鈭F(tuán)大亨”沈大成則以“四大金剛”（雙釀團(tuán)、條頭糕、金團(tuán)、青團(tuán)）作為號(hào)召。

相比黃天源，雙釀團(tuán)在沈大成的心目中，被視作鎮(zhèn)店之寶、王牌產(chǎn)品、工藝標(biāo)桿，也是上海雙釀團(tuán)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

那么，是不是創(chuàng)始時(shí)間早的店家如黃天源在雙釀團(tuán)的發(fā)明、制作、銷售及影響力上便一定拔得頭籌呢？難說。

我們不妨先看一個(gè)事實(shí)：王稼句所編《近世吳門饕餮錄》收錄二百一十幾篇記錄民國(guó)時(shí)期蘇州美食包括小吃點(diǎn)心的文章，林林總總，蔚為大觀，堪稱“蘇味道”史料總匯，我讀了兩遍，愣沒找出一個(gè)“雙釀團(tuán)”字樣；編者那篇對(duì)近世蘇州美食、餐館進(jìn)行事無巨細(xì)、一網(wǎng)打盡式羅列、爬梳、闡述、總結(jié)的長(zhǎng)篇引言，我翻檢了三遍，除見到一處提到“雙餡團(tuán)”三字，其他竟沒發(fā)現(xiàn)“雙釀團(tuán)”之半個(gè)字。

華永根主編《蘇州飲食志》，洋洋110多萬言，當(dāng)然要查。該書同樣沒有出現(xiàn)“雙釀團(tuán)”，只有“雙餡團(tuán)”；而且，“雙餡團(tuán)”不僅沒有進(jìn)入市級(jí)“非遺”法眼，連縣級(jí)“非遺”也沒搞定。該書“2018年‘蘇州三十名小吃’獲評(píng)表”里，“糕團(tuán)類”唯棗泥拉糕、迷你定勝糕、松子糕、海棠梅花糕、赤豆糊圓子、炒肉餡團(tuán)子上榜，雙餡團(tuán)缺席；該書卷八第一章第二節(jié)糕團(tuán)名店“黃天源”條，彰顯其主打產(chǎn)品并引舊時(shí)順口溜云：“‘豬油糕味道好，豇豆糕黑里俏，薄荷糕涼淘淘，定勝糕式樣好，條頭糕硬翹翹，糖切糕甜得妙，松子糕餡嫌忒小�！S天源還會(huì)按季節(jié)變換小吃品種……此外，店里還供應(yīng)粢飯糕、蜜糕、雙餡團(tuán)子、鮮肉團(tuán)子、京冬菜團(tuán)子、五色湯團(tuán)等特色品種。”注意，雙餡團(tuán)只能排在“還”的行列，地位不高啊。

就算雙餡糕是雙釀團(tuán)別稱，“雙釀團(tuán)”是否為蘇州原創(chuàng)，仍然令人懷疑。

不過，我斟酌再三，結(jié)合上海點(diǎn)心的粗獷和瓷實(shí)，好像雙釀團(tuán)與其本地氣質(zhì)不符，就自說自話編出一種騎墻定義——雙釀團(tuán)是蘇州人在上海創(chuàng)造的新款糯米金團(tuán)，希望此舉兼顧到了各方“利益關(guān)切”。

雙釀團(tuán)制作概況：糯米粉30%，粳米粉70%，加以調(diào)和，用開水拌成松細(xì)粒狀，蒸熟后在機(jī)器上打爛（過去是在石臼中舂爛），并隨打隨加適量開水，熟透，打好后，包上豆沙餡，撳扁，再包白糖芝麻屑餡（1斤餡料加2斤糖粉）成圓形（當(dāng)中要凹進(jìn)去），面上加上一層油，底層上一層黃豆粉。要求：皮薄，餡透明，但又不能露餡。（《上海糕點(diǎn)制法》（修訂本），輕工業(yè)出版社出版，1974年8月第1版）

雙釀團(tuán)之表與里、軟與硬、濕與干、冷與熱、黏與爽，各種食材比例安排恰到好處，多重滋味復(fù)合，使口感超級(jí)豐富綿長(zhǎng)。

上海有些糕團(tuán)店用椰蓉置換出黃豆粉，好比雙餡替代單餡，顯示出海派文化善于融合創(chuàng)新的特質(zhì)。

原標(biāo)題：《晨讀 | 西坡：雙釀團(tuán)》

欄目編輯：史佳林 文字編輯：王瑜明 圖片來源：東方IC

來源：作者：西坡