文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

潮汕牛肉火鍋界，正在跑出一位“新王”！

它深耕廣東地區(qū)，開(kāi)出了110多家直營(yíng)店，并且20年0關(guān)店！

“鮮”是它的核心殺手锏，它自建1400畝養(yǎng)牛基地，首創(chuàng)“牛肉到店時(shí)間”，一日三配送鮮牛肉，并且精確到“分”鐘?？吹靡?jiàn)的“鮮”，讓它每家門(mén)店日日爆滿、一座難求！

它就是潮發(fā)牛肉火鍋。

如今，它日均接待超8萬(wàn)人次、牛肉銷(xiāo)量22000斤、會(huì)員數(shù)突破1000萬(wàn)，以硬核實(shí)力在潮汕牛肉火鍋賽道上，筑牢了心智護(hù)城河。

潮發(fā)，何以突出重圍？

廣東火鍋界跑出一個(gè)“新王”！

2006年，潮汕牛肉火鍋的風(fēng)潮尚未席卷全國(guó)，一家名為“潮發(fā)牛肉丸”的街邊小店，悄然在廣州長(zhǎng)興路落了腳。

彼時(shí)誰(shuí)也沒(méi)有料到，這方寸灶火，竟在日后燎動(dòng)著嶺南的味覺(jué)江湖。

20年輾轉(zhuǎn)而過(guò)，潮發(fā)如同江湖中的隱者，打磨著一招一式的內(nèi)力，在廣東穩(wěn)扎穩(wěn)打，開(kāi)出110多家店，成為當(dāng)?shù)鼗疱伣纭靶峦酢薄?/p>

它具體是怎么做的？

1、首創(chuàng)“牛肉到店時(shí)間”，讓新鮮可視化

“新鮮”，向來(lái)是潮汕牛肉火鍋的立身之本。

當(dāng)許多餐廳還在標(biāo)榜“不賣(mài)隔夜肉”時(shí)，潮發(fā)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了“OK3小時(shí)牛肉”。

而為了讓顧客能夠感知到這一點(diǎn)，門(mén)店也有意識(shí)地進(jìn)行信任背書(shū)。

比如，首創(chuàng)“牛肉到店時(shí)間表”，通過(guò)在每家門(mén)店設(shè)置精確到分鐘的“牛肉到店時(shí)間”展示，像早上11：00、下午17：20、晚上20：50，讓顧客對(duì)牛肉的新鮮一目了然。

同時(shí)，門(mén)店還設(shè)置有明檔現(xiàn)切檔口，并通過(guò)檔口內(nèi)懸掛、切好掛盤(pán)不掉的鮮牛肉，直觀、有沖擊力地呈現(xiàn)牛肉的新鮮、品質(zhì)，讓顧客看得見(jiàn)。

此外，店內(nèi)還頻繁使用“寧夏1400畝養(yǎng)?；亍薄盀槭裁丛缰型?送牛肉？”等宣傳圖，做好品牌“鮮牛肉”的信任背書(shū)，同時(shí)通過(guò)門(mén)頭、店內(nèi)裝修、IP玩偶以及店員的手勢(shì)，隨處突出“OK”手勢(shì)，傳遞“牛肉從宰殺到上桌不超過(guò)3小時(shí)”的價(jià)值與承諾。

2、使用秦川牛、鮮和牛，拉高產(chǎn)品品質(zhì)

產(chǎn)品，是企業(yè)與顧客之間最根本的連接，也是消費(fèi)者決定是否再次光顧的基礎(chǔ)。

潮發(fā)深諳其理。作為以牛肉為主打的火鍋品牌，其在產(chǎn)品上做足了文章。

與許多潮汕牛肉火鍋選用云貴黃牛肉不同，潮發(fā)早在多年前就開(kāi)始選擇秦川牛—作為中國(guó)五大良種黃牛之首，秦川牛肉因紋理清晰，肉質(zhì)細(xì)嫩，被認(rèn)為是最適合涮煮火鍋的牛肉品類(lèi)之一，其口感堪比日本和牛。

與此同時(shí)，2024年潮發(fā)還創(chuàng)新性地將鮮和牛這一高端食材融入到傳統(tǒng)的潮汕牛肉火鍋體系中，既做到差異化，又提升了品質(zhì)。

3、做套餐凸顯性價(jià)比，人均80~100元

不同于行業(yè)內(nèi)很多品質(zhì)潮汕牛肉火鍋人均百元以上的定價(jià)，潮發(fā)的人均消費(fèi)普遍控制在 80-100元區(qū)間，在保證秦川牛、鮮和牛等優(yōu)質(zhì)食材的前提下，形成顯著的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

與此同時(shí)，通過(guò)多款牛肉不同部位搭配蔬菜、主食的套餐模式，也降低了顧客決策成本，讓消費(fèi)者更容易選擇。

以四人套餐為例，里面除了招牌的吊龍肉、三花趾、匙仁肉、鮮牛丸等葷菜外，還有水果玉米、生粿條等素菜，其價(jià)格僅251.1元；即便是單點(diǎn)，里面也有至尊七寶，涵蓋牛舌、五花趾、牛胸口、吊龍等，價(jià)格僅298元一份。

這種定價(jià)策略，既降低了嘗試門(mén)檻，又契合顧客追求質(zhì)價(jià)比的消費(fèi)習(xí)慣，讓潮發(fā)在高端化與平價(jià)化兩極分化的火鍋市場(chǎng)，用價(jià)格策略平衡好品質(zhì)與性價(jià)比，成為質(zhì)價(jià)比的代表。

4、用“桌面烹飪”的方式做紫菜湯，打造記憶點(diǎn)

“讓消費(fèi)者吃的不單是一場(chǎng)火鍋，是在體驗(yàn)一種文化。”

潮發(fā)創(chuàng)始人魏傳發(fā)曾如此說(shuō)道。

因此，除在門(mén)店注入象征潮汕家文化的燈籠元素外，潮發(fā)也在用產(chǎn)品傳遞價(jià)值。

以紫菜湯為例，與多數(shù)門(mén)店由后廚加工好端上桌不同，潮發(fā)的頭水紫菜湯更像是一場(chǎng)“美食烹飪”體驗(yàn)。取一片南澳頭水紫菜，輕鋪碗底，錯(cuò)落撒上炸蒜與芹菜粒，隨后將滾燙的涮煮牛肉湯裹挾著彈嫩的牛肉丸，轟然澆入，兩種鮮香霎時(shí)相擁，氤氳出獨(dú)特的風(fēng)味。

這種新穎的用餐方式，不僅增強(qiáng)了互動(dòng)性，也給顧客留下記憶點(diǎn)。

5、兩人桌為主的設(shè)計(jì)，翻臺(tái)快于無(wú)形

火鍋?zhàn)鳛閺?qiáng)社交屬性品類(lèi)，翻臺(tái)率始終是困擾企業(yè)最大的難題。

不同于多數(shù)火鍋品牌主打四人桌或多人圓桌，潮發(fā)門(mén)店以兩人桌為核心，同時(shí)輔以少量四人卡座、多人圓桌。

這種設(shè)計(jì)看似輕巧，實(shí)則不僅能精準(zhǔn)匹配情侶約會(huì)，閨蜜小聚等高頻場(chǎng)景，也能在無(wú)形中加快流轉(zhuǎn)，提高門(mén)店的翻臺(tái)率，做到真正的“桌雖小，堂卻活”

為什么潮發(fā)能夠沖出重圍？

任何品牌的成功絕非僅是門(mén)店模型的跑通，更是經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略組合的勝利。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅2016年，投入到潮汕牛肉火鍋賽道的資金就有400億，足見(jiàn)其風(fēng)靡程度。

但當(dāng)年年底，剛從歡呼聲中屹立起來(lái)的潮汕牛肉火鍋就迎來(lái)了大規(guī)?！瓣P(guān)店潮”，原本的10萬(wàn)多家門(mén)店相繼陷入倒閉泥沼，到2020年7月份時(shí)僅剩下8000家，且絕大部分是在廣州地區(qū)。

潮發(fā)是怎么突出重圍的？

1、逃離內(nèi)卷的潮汕地區(qū)，用區(qū)域深耕形成優(yōu)勢(shì)

“你要做的不是加入競(jìng)爭(zhēng)，而是逃離競(jìng)爭(zhēng)。”

2006年，潮發(fā)初立之時(shí)，潮汕牛肉火鍋雖未遍及全國(guó)，卻早已在本地歷經(jīng)數(shù)十年沉淀，形成餐桌上不可忽視的一道美食。僅潮汕的街頭巷尾，就扎堆著上百家火鍋店，而為一口鮮牛肉專程到“潮汕牛肉火鍋起源地”官塘鎮(zhèn)的故事更是數(shù)不勝數(shù)。

面對(duì)這塊刀光隱隱的牛肉火鍋市場(chǎng)，潮發(fā)沒(méi)有選擇在此“血肉相搏”，而是悄然轉(zhuǎn)身，將目光投向了距離潮汕地區(qū)400公里外的嶺南腹地——廣州。

這里雖然沒(méi)有潮汕的煙火祖源，卻有著遼闊的疆場(chǎng)與奔騰的消費(fèi)熱潮。2000年末的時(shí)候，廣州的資金總量為6185億元，相當(dāng)于上海的80%，相當(dāng)于北京的64%。

于是，潮發(fā)以廣州為根，星火般向深圳、東莞、佛山等地蔓開(kāi)。僅廣州一城，潮發(fā)便開(kāi)出71家門(mén)店，其中天河區(qū)、白云區(qū)就分別聚集有17家、15家門(mén)店，在此鋪開(kāi)了一張縝密的大網(wǎng)。

這樣密集開(kāi)店的策略，不僅避開(kāi)了內(nèi)卷紅海，也有利于做區(qū)域深耕，形成規(guī)模性優(yōu)勢(shì)。

2、1400多畝寧夏養(yǎng)牛基地，實(shí)現(xiàn)總成本領(lǐng)先

規(guī)模化擴(kuò)張的背后，離不開(kāi)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐。

潮發(fā)之所以能夠穿越20年周期，其核心正是建立在自給自足的供應(yīng)鏈體系之上。

從2019 年起，潮發(fā)就未雨綢繆，在寧夏建立了1400多畝的養(yǎng)牛基地，從源頭把控牛肉的品質(zhì)與供應(yīng)。

這一舉措，不僅讓潮發(fā)擺脫了對(duì)外部牛肉供應(yīng)商的依賴，更能以更低的成本，穩(wěn)定獲取優(yōu)質(zhì)秦川牛。

而為了實(shí)現(xiàn) “一日三送” 的高效運(yùn)轉(zhuǎn)，潮發(fā)更是下足了功夫：不僅自建專業(yè)運(yùn)輸車(chē)隊(duì)，保障牛肉從屠宰場(chǎng)到門(mén)店的冷鏈運(yùn)輸，提升運(yùn)輸效率。

從養(yǎng)殖基地到運(yùn)輸車(chē)隊(duì)，潮發(fā)構(gòu)建了一條 “從牧場(chǎng)到餐桌” 的全鏈路供應(yīng)鏈，既保證了 “3 小時(shí)鮮牛肉” 的核心承諾，又通過(guò)成本控制，為終端的高性價(jià)比定價(jià)賦能，實(shí)現(xiàn)了總成本領(lǐng)先。

3、牛肉一日三送、3小時(shí)到店，“鮮”是核心競(jìng)爭(zhēng)力

如果說(shuō)供應(yīng)鏈給企業(yè)提供了規(guī)模化擴(kuò)張的可能性，那么顧客對(duì)新鮮的強(qiáng)烈需求，則是潮發(fā)門(mén)店家家爆滿的關(guān)鍵所在。

尤其是去年以來(lái)，當(dāng)預(yù)制菜被推至臺(tái)前，新鮮與現(xiàn)炒已然成為行業(yè)趨勢(shì)。

在這一背景下，不僅鮮切雞肉火鍋、云南菌湯火鍋?zhàn)呒t，海底撈等頭部品牌也開(kāi)始爭(zhēng)搶“鮮”市場(chǎng)，就連扎根多年北派火鍋代表銅鍋涮肉，也帶著一口“鮮”強(qiáng)勢(shì)南下。

潮發(fā)精準(zhǔn)踩中這一消費(fèi)風(fēng)口，它摒棄了行業(yè)內(nèi)一些品牌噱頭式的新鮮宣傳，通過(guò)“一日三送”“OK三小時(shí)牛肉”以及首創(chuàng)“牛肉到店時(shí)間”，將新鮮變成能夠被顧客感知的存在，在消費(fèi)者中深受好評(píng)。

而這一契合了市場(chǎng)核心需求的動(dòng)作，也成為了潮發(fā)在潮汕牛肉火鍋賽道中能夠持續(xù)突圍的重要原因。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

潮發(fā)之道，未必在奇技，而在把每一件尋常事，做得透、做得真。

從時(shí)間表到牛肉種，從一碗湯到一張桌，招招式式，皆落于實(shí)處。這或許也是它能在嶺南站穩(wěn)百家店的底氣。

江湖終歸是長(zhǎng)期的生意，比的不是一時(shí)熱鬧，而是誰(shuí)把根基扎得更深。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)