文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚(yú)

現(xiàn)炒快餐又出新模式！

近日，職餐注意到一個(gè)主打 “明廚現(xiàn)炒” 的快餐新品牌 ——火高高明廚現(xiàn)炒！

它以一套精簡(jiǎn)的模型在廣州快速落地：最小門(mén)店僅35平米，日營(yíng)收卻能做到1.4萬(wàn)元。

產(chǎn)品上，每日只做10道現(xiàn)炒菜，并延伸早餐系列，實(shí)現(xiàn)全時(shí)段覆蓋。

價(jià)格上，定位十分親民：炒菜類(lèi)價(jià)格5元起，現(xiàn)炸油條1元/根、牛肉水煎包1.5元/個(gè)。

渠道上，品牌不做外賣(mài)，轉(zhuǎn)而通過(guò) “外送+外帶+外擺”深耕線下，構(gòu)建起扎實(shí)的營(yíng)收體系。

在快餐業(yè)追逐 “大而全”、深陷線上流量?jī)?nèi)耗的當(dāng)下，這種逆向操作的極簡(jiǎn)模型，反而跑出了可觀的單店效益。

這家小店究竟如何運(yùn)轉(zhuǎn)？它的模式能否為快餐行業(yè)提供另一種生存樣本？

面積均小于60㎡，走小店模式！

據(jù)職餐記者了解，火高高原為小女當(dāng)家旗下子品牌，現(xiàn)已獨(dú)立運(yùn)營(yíng)。其品牌操盤(pán)手曾擔(dān)任南城香、老鄉(xiāng)雞及小女當(dāng)家等品牌的經(jīng)營(yíng)顧問(wèn)。

目前火高高已開(kāi)設(shè) 3 家門(mén)店，其中最小門(mén)店面積僅 35 平方米。在經(jīng)營(yíng)成績(jī)上，火高高已展現(xiàn)出可觀的單店盈利能力：57㎡的南山工勘店日營(yíng)業(yè)額約 1.7萬(wàn)元，35㎡門(mén)店日營(yíng)收達(dá)1.4萬(wàn)元，47㎡門(mén)店日營(yíng)收為9930元。

支撐其高效運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵在于精準(zhǔn)的選址策略?；鸶吒哝i定高流量商圈，尤其注重貼近寫(xiě)字樓與通勤動(dòng)線。以南山工勘店為例，該店步行4分鐘可達(dá)地鐵站，周邊環(huán)繞多棟寫(xiě)字樓，能高效承接上班族及流動(dòng)客群，為門(mén)店提供穩(wěn)定且持續(xù)的客流基礎(chǔ)。

雖然門(mén)店面積不大，但火高高的門(mén)頭卻很大 —— 大紅底色配上 “火高高明廚現(xiàn)炒快餐” 幾個(gè)白色大字，一眼就能看到。店內(nèi)則以原木色為主調(diào)，營(yíng)造出簡(jiǎn)約、家常的就餐氛圍，整體識(shí)別度很高。

不過(guò)，為了適應(yīng)更豐富的運(yùn)營(yíng)需求，后續(xù)門(mén)店面積將調(diào)整至50–100平方米，在延續(xù) “小店邏輯” 的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提升門(mén)店承載力。

覆蓋早、中、晚三餐！

1天只賣(mài)10道炒菜，明廚現(xiàn)炒!

1）店內(nèi)兩口大鍋，大廚明檔現(xiàn)炒

正如其名 “火高高明廚現(xiàn)炒快餐”，品牌緊扣 “現(xiàn)炒” 定位。

從門(mén)店設(shè)計(jì)到產(chǎn)品理念均圍繞這一關(guān)鍵詞展開(kāi)。門(mén)店全面采用明檔廚房設(shè)計(jì)，將烹飪過(guò)程完整透明化。

顧客無(wú)需入店，在門(mén)外即可清晰看見(jiàn)店內(nèi)廚師，在兩口大鍋前現(xiàn)場(chǎng)快炒的全過(guò)程，直觀感受 “鍋氣”。

店內(nèi)突出展示 “堅(jiān)持好食材?現(xiàn)炒更好吃” 的品牌口號(hào)，并強(qiáng)調(diào) “甄選食材，每日鮮供，猛火現(xiàn)炒、鍋氣十足” 的產(chǎn)品理念，強(qiáng)化 “現(xiàn)炒” 的價(jià)值認(rèn)知。

另外，店內(nèi)所有面點(diǎn)也均由師傅現(xiàn)場(chǎng)蒸制，從炒菜到主食，全程體現(xiàn)“即制即售”的新鮮。

2）極簡(jiǎn)產(chǎn)品線，只有10道炒菜

產(chǎn)品上，火高高主動(dòng)收縮了產(chǎn)品線，每日供應(yīng)的炒菜固定為10道。

以12月17日的菜單為例，涵蓋紅燒肉、蘿卜燒牛腩、貢椒炒雞、煙筍炒臘肉、辣椒炒肉及小炒豬肝等多款經(jīng)典家常菜。不僅如此，門(mén)店還上新了2道涼菜。

在此基礎(chǔ)上，品牌著力突出辣椒炒肉、招牌紅燒肉與小炒黃牛肉作為三大招牌，強(qiáng)化產(chǎn)品記憶點(diǎn)。

這 10 道菜并非一成不變?；鸶吒呓⒘嗣咳崭虏藛蔚臋C(jī)制，在保持主線產(chǎn)品穩(wěn)定的同時(shí)，通過(guò)適量輪換維持新鮮感。這一高度精簡(jiǎn)的產(chǎn)品策略，正是其作為小店模型提升坪效與人效的關(guān)鍵所在。

3）延伸早餐，走全時(shí)段模式

在聚焦炒菜的同時(shí)，火高高還延伸出早餐系列，進(jìn)一步拓寬經(jīng)營(yíng)時(shí)段。

通過(guò)新增手工油條、牛肉水煎包、手工大包子等多款現(xiàn)制面點(diǎn)，形成了“早餐主推面點(diǎn)、午市專(zhuān)攻現(xiàn)炒、晚市兼有兩者”的全時(shí)段產(chǎn)品線。

這樣一來(lái)，品牌不僅覆蓋了不同時(shí)段的消費(fèi)需求，也顯著提升了門(mén)店的空間利用與運(yùn)營(yíng)效率。

4）“一口價(jià)”定價(jià)，早餐價(jià)格1元起

價(jià)格上，菜品根據(jù)葷素類(lèi)別進(jìn)行分級(jí)定價(jià)：素菜統(tǒng)一為5元，小葷類(lèi)定價(jià)8–9元，大葷類(lèi)則為11–13元。米飯定價(jià)3元，并支持無(wú)限續(xù)加，進(jìn)一步強(qiáng)化性?xún)r(jià)比感知。

為方便顧客快速?zèng)Q策，每道菜品均附有價(jià)格標(biāo)簽，顧客可在門(mén)外排隊(duì)時(shí)按需自選。例如，紅燒肉、蘿卜燒牛腩作為大葷，售價(jià)13元；辣椒炒肉、小炒豬肝歸類(lèi)為小葷，定價(jià)9元；貢椒炒雞與煙筍炒臘肉售價(jià)11 ；而有機(jī)花菜等素菜則為5元。

早餐系列同樣延續(xù)高性?xún)r(jià)比策略，以低價(jià)格吸引客流：手工油條僅售 1 元，牛肉水煎包為 1.5 元，手工大包子、八寶粥和小米粥均定價(jià) 3 元。

不做外賣(mài)，靠外送、外帶、外擺“補(bǔ)營(yíng)收”！

與多數(shù)小店依賴(lài)外賣(mài)的模式不同，火高高不做外賣(mài)！

雖然不做外賣(mài)，但火高高通過(guò)“外送+外帶+外擺”的組合，構(gòu)建出獨(dú)特的線下?tīng)I(yíng)收模型。

外送：企業(yè)團(tuán)餐定點(diǎn)配送。為承接周邊寫(xiě)字樓用餐需求，火高高推出“團(tuán)餐直送”服務(wù)。該服務(wù)以微信群運(yùn)營(yíng)，顧客通過(guò)“接龍”預(yù)訂，門(mén)店以6份起送，向附近企業(yè)提供定點(diǎn)配送，以輕量化覆蓋團(tuán)體場(chǎng)景。

外帶：動(dòng)線設(shè)計(jì)支持即取即走。門(mén)店在門(mén)外分設(shè)了炒菜與面點(diǎn)兩個(gè)檔口，便于快速打包。早餐時(shí)段還會(huì)在門(mén)口增設(shè)小推車(chē)售賣(mài)面點(diǎn)，進(jìn)一步方便顧客即買(mǎi)即走。

外擺：靈活拓展經(jīng)營(yíng)面積?；鸶吒叻e極利用外擺區(qū)域增加座位。以南山工勘店為例，店內(nèi)57平方米，通過(guò)外擺增設(shè)近10張餐桌，顯著提升了整體接待能力。當(dāng)然，外擺的有效運(yùn)營(yíng)也對(duì)選址提出了更高要求，這也要求門(mén)店在拓展時(shí)會(huì)優(yōu)先選擇具備合規(guī)外擺條件的物業(yè)。

此外，為全面提升運(yùn)營(yíng)效率，火高高全面使用一次性餐具，覆蓋堂食與外帶。外擺區(qū)還常備自助打包袋與茶水臺(tái)，在精簡(jiǎn)人力的同時(shí)，保持服務(wù)便利性。

通過(guò)這一系列設(shè)計(jì)，火高高在“不做外賣(mài)”的前提下，依然覆蓋了團(tuán)餐直送、即時(shí)外帶、便餐小聚等多類(lèi)用餐需求，構(gòu)建出可持續(xù)的線下經(jīng)營(yíng)模型。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

在高成本擠壓的當(dāng)下，快餐行業(yè)正面臨嚴(yán)峻的生存壓力?；鸶吒叩奶剿?，為此提供了一個(gè)破局視角：

該模式走極簡(jiǎn)的“小店”模型，以“明廚現(xiàn)炒”建立信任，用“10 道炒菜”聚焦效率，借“全時(shí)段”提升空間利用率；

再通過(guò)“外擺+外送+外帶”構(gòu)建線下?tīng)I(yíng)收閉環(huán)，實(shí)現(xiàn)了高坪效與人效，形成一套不依賴(lài)外賣(mài)的實(shí)體運(yùn)營(yíng)體系。

這本質(zhì)上是一場(chǎng)圍繞“極致微店”的深度試水。它未必是普適答案，卻為行業(yè)提供了一個(gè)真實(shí)可參照的實(shí)體運(yùn)營(yíng)樣本。

在成本高企的當(dāng)下，聚焦單店、做深效率、守住“現(xiàn)炒”與“實(shí)惠”，或許正是一條更具韌性的生存路徑。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)