雞蛋也有“藝名”？

提起北方餐桌上的經(jīng)典家常菜，木須肉和醋溜木須可算是家喻戶曉。光聽(tīng)名字，很多人會(huì)以為木須就是木耳，畢竟木須肉里確實(shí)有木耳，可再看醋溜木須，這道菜里壓根沒(méi)有木耳，兩道菜都有的食材是雞蛋。

還有網(wǎng)友分享了自己到飯館點(diǎn)木須柿子的經(jīng)歷，結(jié)果端上來(lái)的是西紅柿炒雞蛋。柿子就是西紅柿，而木須則指雞蛋。

圖源：小紅書(shū)@荷蘭豬豬的旅行記（窮游版；up（均已獲授權(quán)）

問(wèn)題來(lái)了，明明就是雞蛋，為什么非得叫木須？

木須=雞蛋？

用木須來(lái)指代雞蛋的情況其實(shí)并不少見(jiàn)。在一些綜藝?yán)?，嘉賓們就做了和木須相關(guān)的菜品。

綜藝《極限挑戰(zhàn)第三季》中，孫紅雷為眾人烹制木須肉，這道菜集齊了肉絲、木耳和雞蛋等食材，他還提及得把雞蛋炒得蓬松才行。

圖源：《極限挑戰(zhàn)第三季》截圖

根據(jù)《木須肉的歷史軌跡》一文，木須肉是一道隸屬魯菜分支孔府菜的經(jīng)典傳統(tǒng)名菜，以豬肉片搭配雞蛋、木耳、玉蘭片（竹筍）等同鍋快炒而成。這道菜流傳至北京等地后，受當(dāng)?shù)厥巢南拗?，竹筍制成的玉蘭片逐漸被黃花菜、黃瓜片等食材替代。

綜藝《種地吧第二季》里趙小童做了一道醋溜木須，他和其他人介紹醋溜木須是北京名菜，其中木須是雞蛋的意思，這道菜就是把羊肉和雞蛋炒在一起。

圖源：《種地吧第二季》截圖

關(guān)于醋溜木須的由來(lái)，還有一段典故。京劇“四大須生”之一的馬連良先生曾偶然將攤雞蛋與蔥爆羊肉拌在一起食用，廚師從中獲得靈感加以創(chuàng)新，加入香醋調(diào)味，便有了這道經(jīng)典菜式。

圖源：大眾點(diǎn)評(píng)App

在不少餐廳中，醋溜木須等也是經(jīng)典菜品。餐飲連鎖品牌紫光園就有一道醋溜木須，將原本是主料的羊肉換成了牛肉，由牛肉和雞蛋共同炒制而成。

需要說(shuō)明的是，用木須稱呼雞蛋，是北方的習(xí)慣叫法，這早在飲食類古籍中就有相關(guān)記錄。

我國(guó)散文家、戲曲理論家齊如山在他飲食文化隨筆集《中國(guó)饌饈譚》中提到，民國(guó)十幾年以前人們?cè)诨疖?chē)上點(diǎn)蛋炒飯通常說(shuō)的是來(lái)一盤(pán)木須炒飯。此外其他一眾和雞蛋有關(guān)的菜品也紛紛改成了木須，比如肉絲炒雞蛋改名炒木須肉，雞蛋羹則叫木須湯。

“木須”還有對(duì)應(yīng)的英文表達(dá)，而且確實(shí)有雞蛋之意。《牛津英語(yǔ)詞典》收錄了詞語(yǔ)“moo shu”，標(biāo)注其詞源為中文的“mù xu”，指含有炒雞蛋的菜肴。

圖源：Oxford Dictionary App

當(dāng)然，木須也并非雞蛋的專屬代稱，它還有一個(gè)更富詩(shī)意的名字：木樨。

清代文學(xué)家梁恭辰在《北東園筆錄》中記載過(guò)一件趣事，一位向來(lái)不吃雞蛋的南方客初次到北方一家飯館，張口便問(wèn)有沒(méi)有什么好菜，伙計(jì)就推薦了木樨肉，等到菜端上桌才發(fā)現(xiàn)是自己不吃的雞蛋。

老舍長(zhǎng)篇小說(shuō)《正紅旗下》中的木樨肉也是晚清北京人常吃的一道菜。“到天泰軒叫一個(gè)干炸小丸子、一賣(mài)木樨肉”“來(lái)個(gè)木樨肉下飯吧”等生活化的描述也表明木樨肉十分常見(jiàn)。雖然書(shū)中沒(méi)有列明具體食材，不過(guò)根據(jù)北方方言詞典《北京話詞典》中“木樨是雞蛋的別稱”的說(shuō)法，說(shuō)明這道菜的核心配料少不了雞蛋。

綜合看下來(lái)，無(wú)論是木須還是木樨，它們指的都是雞蛋。為什么要給雞蛋取個(gè)別的名，直接叫雞蛋不行嗎？

雞蛋為什么要叫木須和木樨？

雞蛋之所以要改換稱謂，是因?yàn)樵谶^(guò)去這個(gè)詞實(shí)在是不太受歡迎。

一種說(shuō)法是雞蛋改名與歷史因素相關(guān)。過(guò)去某些群體可能忌諱“蛋”字，這就導(dǎo)致餐飲業(yè)為迎合顧客而改用其他表述。

據(jù)《中國(guó)饌饈譚》記載，雞蛋改名可以追溯至明朝。彼時(shí)太監(jiān)權(quán)勢(shì)極大，人們和他們說(shuō)話都很小心，生怕稍有不慎便招致禍端。而太監(jiān)們最忌諱蛋字，所以相關(guān)稱謂就得刻意回避。尤其是在飯館里，常有太監(jiān)赴宴，即便某道菜中有雞蛋，也絕不能出現(xiàn)蛋這個(gè)字。再到后來(lái)連雞這個(gè)字也不能用了，改稱為牲口，像鹵雞叫鹵牲口，醬雞則叫醬牲口。

另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為“蛋”字在口語(yǔ)中易與貶義詞關(guān)聯(lián)，如“笨蛋”“窮光蛋”等，因此在正式場(chǎng)合或飲食文化中會(huì)被替換。

著名學(xué)者梁實(shí)秋在散文集《雅舍談吃》中寫(xiě)道，北平人常避免說(shuō)蛋字，因?yàn)樗谎拧！澳鹃亍薄败饺亍薄半u子兒”都是代用詞。清朝徐珂編著的《清稗類鈔》則更進(jìn)一步解釋了原因：“北人罵人之辭，輒有‘蛋’字，曰‘渾蛋’，曰‘吵蛋’，曰‘搗蛋’，曰‘黃巴蛋’，故于肴饌之‘蛋’字，輒避之。”說(shuō)的是由于人們?cè)诹R人的時(shí)候會(huì)用到“蛋”字，所以在給菜肴命名時(shí)就會(huì)刻意避開(kāi)“蛋”。

有意思的是，由于雞蛋的烹制手法有別，菜肴呈現(xiàn)出的形態(tài)各不相同，它的別稱也因此豐富多樣。

比如雞蛋叫“雞子兒”，皮蛋叫“松花”，溜蛋是“溜黃菜”，整枚煮熟的雞蛋叫“沃果兒”，蛋花湯叫“木樨湯”，蛋糕則叫“槽糕”。

不過(guò)這些別名都不是隨便起的，背后各有講究。我們所說(shuō)的木須與木樨，得名于雞蛋炒熟后的模樣，這兩個(gè)叫法看似相近，實(shí)則有著一定的聯(lián)系與區(qū)別。

先來(lái)說(shuō)木樨。

木樨其實(shí)就是桂花，它是木樨科木樨屬的常綠喬木或灌木，每年9—10月枝間會(huì)綴滿黃白、金黃等色的小花，花瓣細(xì)碎纖巧，簇?fù)沓蓤F(tuán)，香氣濃郁。

而雞蛋被炒熟、炒散后，色澤金黃鮮亮，碎末狀的形態(tài)蓬松輕盈，在觀感上和一簇簇盛放的桂花極為相似，再加上舊時(shí)民間對(duì)“蛋”字的避諱習(xí)俗，人們便順勢(shì)用“木樨”來(lái)指代炒雞蛋?！侗睎|園筆錄》中“北方店中以雞子（雞蛋）炒肉，名木樨肉，蓋取其有碎黃色也”說(shuō)的就是這一命名的由來(lái)。

所以，連帶著蛋花湯、蛋炒飯這類以雞蛋為核心的食物也有了雅致的別稱，分別叫作木樨湯、木樨炒飯。

《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》第7版中也正式收錄了木樨的引申義，特指經(jīng)過(guò)烹調(diào)的打碎的雞蛋，像黃色的桂花（多用于菜名、湯名）。

圖源：現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典App

那么木樨又怎么變成了木須？

一篇發(fā)表在《咬文嚼字》上的文章指出，這是由語(yǔ)言交際與發(fā)展中的語(yǔ)流音變?cè)斐傻摹?/p>

通常來(lái)說(shuō)，人們?nèi)粘＝涣鲿r(shí)，會(huì)把一個(gè)個(gè)音節(jié)串聯(lián)起來(lái)形成連貫的語(yǔ)流。在一段語(yǔ)流里，一個(gè)音節(jié)會(huì)受到離它最近音節(jié)的音素的影響，使得這個(gè)音節(jié)的聲調(diào)或者聲韻母在發(fā)音上有所變化，這就是語(yǔ)流音變。

“木”的韻母是圓唇元音u，“樨”的韻母則是不圓唇元音i。二者連讀時(shí)，i會(huì)受前面u的發(fā)音影響，雙唇逐漸合攏，最終演變?yōu)橥簧辔坏膱A唇元音，由此產(chǎn)生了“mùxū”這個(gè)新讀音。

另外，在書(shū)面表達(dá)中，出于書(shū)寫(xiě)方便、實(shí)用的原則，人們漸漸習(xí)慣用筆畫(huà)更簡(jiǎn)單的“須”字替代“樨”字?？梢哉f(shuō)“木須”的出現(xiàn)，既方便了日常發(fā)音，又在形式上更易被大眾接受，符合語(yǔ)言發(fā)展的一般規(guī)律。

《種地吧第二季》中，趙小童說(shuō)的就是木須花|圖源：《種地吧第二季》截圖

這么說(shuō)來(lái)，“木樨”也好，“木須”也罷，看似簡(jiǎn)單的兩個(gè)名字，背后藏著的是飲食文化的雅致韻味。

參考資料：

[1]紀(jì)連海.木須肉的歷史軌跡[J].當(dāng)代電力文化,2021,(06):11.

[2]陳明娥.“木須”和“木須肉”[J].咬文嚼字,1999,(07):26.

[3]尹守道.淺析普通話語(yǔ)音中語(yǔ)流音變的變化規(guī)律[J].新聞傳播,2022,(23):35-37.

[4]齊如山.中國(guó)饌饈譚[M].華中科技大學(xué)出版社，2015.

[5]梁恭辰.北東園筆錄[M].北京匯聚文源文化發(fā)展有限公司，2015.

[6]徐珂.清稗類鈔[M].北京匯聚文源文化發(fā)展有限公司，2024.

作者：敏敏 張藝

編輯：田納西