導(dǎo)讀：說(shuō)起燉肉，不客氣的說(shuō)我在我們家那群親戚里，我說(shuō)第二，沒(méi)人說(shuō)第一。他們給我的燉肉評(píng)價(jià)是：“飯館味！”。之前也有人問(wèn)我：為啥自己在家燉的肉又腥又柴，家里老人直言咬不動(dòng)，你做的燉肉到底是有啥技巧？

其實(shí)燉肉是有很多技巧的，比如燉肉最好選擇6分肥4分瘦的五花肉，因?yàn)槿馓萘?，沒(méi)有油脂，燉出來(lái)的肉就不香，而且燉肉最好選擇新鮮的肉，肉隔夜后或者冷藏后，肉的鮮香味都會(huì)降低，燉出來(lái)的肉沒(méi)有用新鮮肉燉的香。

而燉肉最重要的是方法和調(diào)料，其中調(diào)料是最重要的，燉肉時(shí)調(diào)料放的太多了，就會(huì)壓住豬肉的香味，如果太少了，不能中和豬肉的異味，肉吃著就腥。而有一種調(diào)料，豬肉的腥味最怕它，燉豬肉加上一勺，軟爛入味又好吃，沒(méi)牙也咬得動(dòng)，它就是山楂粉！

我們平時(shí)吃的豬肉、牛肉、羊肉，其實(shí)都帶有各自的腥膻味，而且每種肉的腥膻味各不相同。為此，老祖宗總結(jié)了燉制的竅門(mén)：“羊肉蘿卜，牛肉茶，豬肉文火加山楂”。燉羊肉時(shí)加些蘿卜，可以去膻；燉牛肉時(shí)放一包茶葉，能酥爛不腥；而燉豬肉時(shí)，加幾顆山楂便是它的克星。

山楂是一種酸性調(diào)料，它里面含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸等成分，其中含有的有機(jī)酸可以分解肉中的肌肉纖維和結(jié)締組織，從而使豬肉燉的更軟爛。同時(shí)酸性成分能夠中和肉類(lèi)中的某些胺類(lèi)物質(zhì)，從而減少腥味，增加肉的香味，所以燉肉一定少不了一勺山楂粉！接下來(lái)我就以大家吃的最多的紅燒肉為例，教大家燉肉的方法！

一、【食材準(zhǔn)備】：中五花2斤、老姜10克、山楂粉5克、八角2克、香葉3克、白芷1.5克、冰糖20克、生抽、食鹽、雞精、食用油適量。

二、詳細(xì)操作步驟

第一步：烤皮刮洗+切塊

這步是去掉豬皮腥味的關(guān)鍵，以前我直接刮毛總刮不干凈，后來(lái)發(fā)現(xiàn)烤一下特別省心

1. 把五花肉整條拿在手里，對(duì)著燃?xì)庠畹拿骰鹂矩i皮，轉(zhuǎn)著圈烤，直到表皮烤得焦黑起泡，毛根全燒沒(méi)了，聞著還有點(diǎn)焦香味就停

2. 烤好的肉放進(jìn)溫水里泡10分鐘，泡軟了之后，用刀把表面的焦黑部分刮干凈，露出黃黃的豬皮就行，刮的時(shí)候別太用力，不然把皮刮破了燉的時(shí)候容易散

3. 把處理好的肉切成3-4厘米見(jiàn)方的大塊，塊大一點(diǎn)燉出來(lái)更過(guò)癮，太小了容易燉碎

第二步：焯水清洗

焯水千萬(wàn)別用熱水！用冷水才能把肉里的血水和腥味逼出來(lái)，這點(diǎn)一定要記牢

1. 把切好的肉塊放進(jìn)鍋里，加冷水沒(méi)過(guò)肉，再放入準(zhǔn)備好的蔥段、姜片和料酒

2. 開(kāi)大火煮沸，煮的時(shí)候會(huì)浮起來(lái)一層血沫，用勺子慢慢撇干凈，撇不干凈的話(huà)肉會(huì)有腥味，撇完之后再保持沸騰煮10分鐘

3. 時(shí)間到了就把肉塊撈出來(lái)，用溫水沖洗干凈表面的浮沫，然后放在一邊瀝干水分。切記別用冷水沖，一沖肉質(zhì)就收縮了，燉出來(lái)會(huì)柴得咬不動(dòng)

第三步：煸炒倒油+炒糖上色

1. 炒鍋燒干水分，不用放油，直接把瀝干的肉塊倒進(jìn)去，開(kāi)中火慢慢煸炒

2. 炒個(gè)五六分鐘，就能看到肉塊四面都變成焦黃色了，肥肉部分也變得透明，豬皮上還會(huì)冒小泡泡，這時(shí)候鍋里會(huì)煸出不少豬油，這些油都是肥肉里的，煸出來(lái)肉才不膩

3. 把鍋里多余的豬油倒出來(lái)，裝在小碗里，留著以后炒青菜、做蛋炒飯，香得很！鍋里只留一點(diǎn)點(diǎn)底油就行，別留多了

4. 轉(zhuǎn)小火，把冰糖放進(jìn)鍋里，用鍋鏟慢慢攪，直到冰糖完全融化，變成棗紅色的糖漿，還冒起細(xì)密的小泡，這時(shí)候就別攪了，再攪容易糊

5. 趕緊把煸好的肉塊倒進(jìn)去，快速翻炒，讓每一塊肉都均勻裹上糖漿，裹好之后顏色特別亮，看著就有食欲

第四步：加調(diào)料燉煮

1. 把切好的老姜片、八角、香葉、白芷放進(jìn)去，用鍋里的余溫炒個(gè)1分鐘，把香料的香味炒出來(lái)

2. 沿著鍋邊倒足量的開(kāi)水，水量要完全沒(méi)過(guò)肉塊，一定要用開(kāi)水！用冷水的話(huà)肉會(huì)柴，還容易散

3. 加生抽和適量的鹽，喜歡鮮一點(diǎn)的可以加少許雞精，攪拌均勻。這時(shí)候湯的味道要比平時(shí)做菜稍重一點(diǎn)，因?yàn)楹竺媸罩臅r(shí)候味道會(huì)變濃

4. 等湯汁沸騰后，把山楂粉撒進(jìn)去，輕輕攪一下。我也是偶然發(fā)現(xiàn)加山楂的好處，不僅肉燉得快，還能解膩，家里有老人的話(huà)，加這個(gè)特別好

5. 蓋上鍋蓋，把火調(diào)到最?。ň褪俏幕穑?，慢燉60分鐘。這期間盡量別開(kāi)蓋，不然熱氣跑了，肉燉不酥爛，還費(fèi)煤氣

第五步：大火收汁

1. 60分鐘后開(kāi)蓋看看，用筷子戳一下肉，能輕松戳透就說(shuō)明燉好了。然后轉(zhuǎn)大火開(kāi)始收汁

2. 收汁的時(shí)候要不停用鍋鏟翻動(dòng)，不然容易粘鍋，還要讓每一塊肉都裹上湯汁

3. 等湯汁變得濃稠油亮，緊緊裹在肉塊上，用鍋鏟舀起來(lái)能掛住就可以關(guān)火了，別收太干，不然肉會(huì)糊

4. 裝盤(pán)的時(shí)候可以撒點(diǎn)蔥花或者熟白芝麻，看著更精致，我家孩子就喜歡看撒了蔥花的，說(shuō)更香

三、我做紅燒肉的小總結(jié)

1. 烤皮刮洗不能?。哼@步能徹底去掉豬皮的腥味和毛根，比單純刮毛管用多了，第一次做的姐妹一定要試

2. 煸炒倒油是核心：這是肉不膩的關(guān)鍵，別覺(jué)得浪費(fèi)油，倒出來(lái)的豬油炒青菜特別香，一點(diǎn)不浪費(fèi)

3. 炒糖色要盯緊：小火慢炒，看到冰糖變成棗紅色就下肉，炒太糊會(huì)發(fā)苦，整鍋肉都?xì)Я?/p>

4. 全程用熱水/開(kāi)水：不管是加水燉煮還是清洗肉塊，都別用冷水，不然肉柴還散

5. 山楂別忘加：這是我的小秘方，加速肉酥爛，還解膩，家里沒(méi)有山楂粉的，用干山楂片也一樣，放2-3片就行

6. 火候別亂調(diào)：燉肉用最小火，收汁用大火，火候?qū)α?，肉的口感才?/p>

按照這個(gè)方法做，每次都能成功。我家每周都會(huì)做一次，大人孩子都愛(ài)吃。新手姐妹不用怕麻煩，每一步都跟著來(lái)，其實(shí)很簡(jiǎn)單，做一次就有經(jīng)驗(yàn)了！我放的山楂粉，就是我姥姥降血脂泡水喝的純山楂粉，沒(méi)任何配料，吃的時(shí)候不用擔(dān)心咬到山楂酸酸的，所以建議您用粉末，不要用山楂干之類(lèi)的。

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