總第4471期

作者 |餐飲老板內(nèi)參戴麗芬

在餐飲行業(yè)的品質(zhì)周期下，一些定位精準(zhǔn)，單店生意扎實(shí)的品牌，開始強(qiáng)勢(shì)突圍。

創(chuàng)立于廣州的米倉(cāng)食堂便是典型案例，它正從區(qū)域“排隊(duì)王”穩(wěn)步邁向全國(guó)市場(chǎng)，開出了30多家門店。惠州華貿(mào)天地店開業(yè)即月銷百萬，蘇州、南京、廣州等地的新門店，紛紛登頂當(dāng)?shù)厝毡静藷衢T榜榜首。

極致的差異化：

開辟正餐與快餐中間的藍(lán)海

在惠州華貿(mào)天地，熱門的排隊(duì)餐廳，一家是壽司郎，另一匹新晉黑馬則是開業(yè)不久的米倉(cāng)食堂。即便是普通工作日的傍晚，米倉(cāng)食堂店內(nèi)也座無虛席，高峰時(shí)段等位時(shí)長(zhǎng)更是超過一小時(shí)。這家一百多平米的店鋪，月營(yíng)業(yè)額一度接近120萬元。

這份亮眼的門店業(yè)績(jī)，米倉(cāng)食堂已經(jīng)延續(xù)了8年。

2017年，米倉(cāng)食堂在廣州的六運(yùn)小區(qū)開出第一家店，迅速打響名號(hào)。這家店每日11點(diǎn)才正式營(yíng)業(yè)，通常10點(diǎn)多門口就已經(jīng)開始排隊(duì)。70余平米的空間，月營(yíng)業(yè)額便能突破90萬元。

當(dāng)時(shí)廣州另一家瘋狂排隊(duì)的品牌是喜茶廣州首店。在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下，喜茶引領(lǐng)新茶飲賽道狂奔，而米倉(cāng)食堂能夠強(qiáng)勢(shì)突圍，靠的是一條辨識(shí)度極高的差異化路線。

如今，米倉(cāng)食堂的極致差異化，仍在深化。

“商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的兩大核心壁壘，一是總成本領(lǐng)先；若無法實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，就必須打造足夠鮮明的差異化優(yōu)勢(shì)。” 米倉(cāng)食堂創(chuàng)始人孫嘉偉直言，“所有創(chuàng)業(yè)的路徑，本質(zhì)上都是從差異化切入，最終實(shí)現(xiàn)規(guī)?；I(lǐng)跑?！?/p>

米倉(cāng)食堂的差異化定位，是切中了正餐與快餐之間的“縫隙”，也就是40-50左右人均的休閑餐賽道。

這種差異化不僅體現(xiàn)在價(jià)格帶，更藏在產(chǎn)品邏輯里。

其一，把產(chǎn)品做 “小”，重塑消費(fèi)體驗(yàn)。以壽喜鍋為例，曾經(jīng)在消費(fèi)者的認(rèn)知里，這一品類多以大份套餐的形式出現(xiàn)在居酒屋。米倉(cāng)食堂則反其道而行之，將壽喜鍋 “小份化”，在清新簡(jiǎn)約的門店場(chǎng)景中，讓消費(fèi)者以親民價(jià)格體驗(yàn)日式飲食文化。

其二，豐富產(chǎn)品矩陣，降低決策成本。品牌構(gòu)建起多元且親民的產(chǎn)品體系，讓消費(fèi)者無需反復(fù)權(quán)衡，就能輕松完成點(diǎn)餐，真正實(shí)現(xiàn) “無壓力消費(fèi)”。

其三，錨定健康需求，做“中式健康餐”。相較于單純依賴外賣、盈利模式脆弱的外賣輕食，米倉(cāng)食堂從健康食材切入，做的是拌飯、鍋物、熱菜等“有溫度的健康餐”。這既契合國(guó)人“喜熱”的飲食習(xí)慣，又開辟出獨(dú)特的細(xì)分賽道。

憑借這一套差異化組合拳，米倉(cāng)食堂快速出圈。以招牌單品金槍魚牛油果拌飯為例，該菜品不僅風(fēng)靡全網(wǎng)、引得同行競(jìng)相效仿。2025年期間，這款單品全平臺(tái)銷量突破了80萬份。

高質(zhì)量單店：

復(fù)刻“薩莉亞式”效率

如果說差異化定位是米倉(cāng)食堂的“突圍利器”，那么極致的“運(yùn)營(yíng)效率”就是支撐其穩(wěn)健增長(zhǎng)的底色。

孫嘉偉透露，公司許多同事，包括自己在內(nèi)，均有在薩莉亞一線門店打工，以及培訓(xùn)學(xué)習(xí)的經(jīng)歷。從門店運(yùn)營(yíng)到人員培訓(xùn)，米倉(cāng)食堂吸納了日式餐飲的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，并將這種學(xué)習(xí)成果轉(zhuǎn)化為自己的運(yùn)營(yíng)體系。

薩莉亞的經(jīng)營(yíng)模式令孫嘉偉深以為然。薩莉亞創(chuàng)始人正恒泰彥曾提到：“連鎖的本質(zhì)并不是要做出生意多么興隆的店鋪，而是要做出銷售額平平，但仍能產(chǎn)出足夠多利潤(rùn)的店鋪。”

換言之，“米倉(cāng)食堂追求的是長(zhǎng)期主義，要做旺店而不是爆店。”所謂旺店，就是正恒泰彥所言的利潤(rùn)足夠多的門店。

那么，如何讓門店在不同的銷售額區(qū)間下，還保持好的利潤(rùn)？

需要做到的是，極致的效率。

餐飲三大核心成本（食材、人力、房租）中，食材與房租的調(diào)整空間有限。因此，米倉(cāng)食堂降本增效的核心錨點(diǎn)，落在了人力效率的提升上。

“不能降低員工薪資，反而要提高待遇，核心是通過減少用工人數(shù)、提升人效，實(shí)現(xiàn)總?cè)肆Τ杀鞠陆怠！?/strong>孫嘉偉表示，“通過優(yōu)化流程讓每個(gè)人的收入更高，這樣合作關(guān)系才更穩(wěn)定。”

這一思路，落地于靈活用工與全員通崗兩大實(shí)操環(huán)節(jié)。孫嘉偉透露，米倉(cāng)食堂運(yùn)營(yíng)表現(xiàn)最優(yōu)的門店，靈活用工占比已達(dá)到 30%。

全員通崗也是米倉(cāng)食堂實(shí)踐已久的機(jī)制。門店所有店員均需熟練掌握門店全崗位操作流程，可靈活調(diào)配。新員工經(jīng)30天標(biāo)準(zhǔn)化周期培訓(xùn)后，能夠熟練駕馭鍋臺(tái)、拌飯臺(tái)、小吃臺(tái)等至少3個(gè)核心崗位的技能。

這一機(jī)制有效規(guī)避了因時(shí)段客流不均導(dǎo)致的人力閑置問題，既保障了出餐速度，又提升了門店整體服務(wù)效率。

當(dāng)前，米倉(cāng)食堂整體人時(shí)營(yíng)業(yè)額在190-240元/小時(shí)區(qū)間，位于行業(yè)前列水平。

效率的提升，不止于人力。供應(yīng)鏈層面，米倉(cāng)食堂選擇輕資產(chǎn)布局，與海底撈集團(tuán)的蜀海、微海等頭部第三方供應(yīng)鏈企業(yè)達(dá)成深度合作。

“中國(guó)已經(jīng)走過超級(jí)基建時(shí)代，大量工廠存在產(chǎn)能不飽和的情況。借助頭部供應(yīng)鏈的資源與能力，我們既能有效控制成本、保障產(chǎn)品品質(zhì)，也能為全國(guó)擴(kuò)張鋪路?！?孫嘉偉補(bǔ)充道。

在餐飲行業(yè)進(jìn)入“微利時(shí)代”的當(dāng)下，這套高效運(yùn)營(yíng)體系的價(jià)值就體現(xiàn)出來了。米倉(cāng)食堂毛利率一直維持在65%左右，不因追求高毛利而犧牲品質(zhì)，門店整體坪效保持在5000-6000元/㎡的健康區(qū)間。

抬頭看路，與腳踏實(shí)地

內(nèi)參君與孫嘉偉的兩小時(shí)對(duì)話里，他三度提及段永平。在其餐飲創(chuàng)業(yè)的歷程里，也有著與之類似的價(jià)值主義底色。

“抬頭看路和腳踏實(shí)地都很重要。不能一直走，也要知道走到什么方向才是正確的，我們只能堅(jiān)持正確的事情?！?/p>

孫嘉偉對(duì)于米倉(cāng)食堂的方向非常明確。“我們給顧客的價(jià)值是相對(duì)來講比較獨(dú)有，我們也開不了萬店，也不是走外賣為主的路線。”

當(dāng)餐飲市場(chǎng)都在卷自助、卷低價(jià)的時(shí)候，米倉(cāng)食堂一邊專注于年輕女性、白領(lǐng)這個(gè)核心客群，一邊接納適合于門店微創(chuàng)新的方向，來加深線下體驗(yàn)。

在產(chǎn)品上，聚焦小風(fēng)口做微創(chuàng)新。比如，瞄準(zhǔn)消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)炒現(xiàn)做的需求升級(jí)，品牌順勢(shì)降低沙拉類產(chǎn)品占比，轉(zhuǎn)而推出了“漂亮菜”系列產(chǎn)品。

“漂亮飯是行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的小風(fēng)口，它代表著消費(fèi)者感官審美的提升。而當(dāng)下市場(chǎng)上的漂亮飯人均基本上在100以上，市場(chǎng)亟需平價(jià)優(yōu)質(zhì)的漂亮飯?！睂O嘉偉說道。

價(jià)格帶更加豐富，撬動(dòng)消費(fèi)頻次。這兩年，米倉(cāng)食堂的核心調(diào)整方向，是在不壓縮毛利的前提下變相降低客單價(jià)。通過豐富價(jià)格帶、覆蓋多元消費(fèi)需求，有效吸引更廣泛的客群進(jìn)店消費(fèi)，從而提升用戶消費(fèi)頻次。

此外，米倉(cāng)食堂也布局全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，挖掘閑時(shí)營(yíng)收潛力。借鑒香港下午茶模式，米倉(cāng)食堂推出下午茶折扣套餐，捕獲商場(chǎng)店員等閑時(shí)客流，盤活非高峰時(shí)段的門店?duì)I業(yè)額。

從廣州“排隊(duì)王”，

走向全國(guó)

2025年，深耕廣東市場(chǎng)的米倉(cāng)食堂做出了開放加盟的決定。

當(dāng)前的餐飲加盟市場(chǎng)已經(jīng)從草莽混戰(zhàn)，邁向了由超級(jí)加盟商主導(dǎo)的專業(yè)主義時(shí)代。米倉(cāng)食堂創(chuàng)始人孫嘉偉堅(jiān)定地認(rèn)為，當(dāng)下正是品牌拓展加盟業(yè)務(wù)的黃金時(shí)機(jī)。

過去的加盟業(yè)態(tài)零散松散，抗風(fēng)險(xiǎn)能力薄弱。而歷經(jīng)一輪市場(chǎng)洗牌后，一批具備專業(yè)運(yùn)營(yíng)能力的職業(yè)加盟商開始涌現(xiàn)。與這類群體合作，不僅和米倉(cāng)食堂的投資成本、品牌定位高度契合，更能憑借米倉(cāng)食堂的品牌效應(yīng)，助力加盟商順利進(jìn)駐各大城市的頭部商圈。

2025年開放加盟以來，米倉(cāng)食堂的多位加盟商已經(jīng)開出新店，有的甚至簽約了2家以上的門店。

接下來，品牌將錨定一線城市、新一線城市及二線城市加速擴(kuò)張。憑借高客流吸引力與優(yōu)質(zhì)品牌調(diào)性，米倉(cāng)食堂已然成為各大頭部商場(chǎng)招商名單上的香餑餑。

孫嘉偉坦言，米倉(cāng)食堂從日本企業(yè)學(xué)到的核心精髓，就是專心做好一件事。“希望餐飲人也能像其他行業(yè)一樣，在細(xì)分市場(chǎng)里深耕，最終拿到屬于自己的好結(jié)果。”

而米倉(cāng)食堂，正以差異化定位、高效運(yùn)營(yíng)和長(zhǎng)期主義，在休閑簡(jiǎn)餐賽道上，穩(wěn)步鋪展全國(guó)化的擴(kuò)張藍(lán)圖。