3600億港元。

這是海底撈市值蒸發(fā)的金額。

從2021年峰值的4500億港元，到今年1月的877億港元，短短五年間，海底撈市值縮水超過八成。

自2017年移民新加坡后，創(chuàng)始人張勇本打算從此“仰望星空”，將國內(nèi)的“俗務”全權交予接班人。然而，如今火鍋帝國深陷困局，這位55歲的老將不得不重新披掛上陣，再度出任CEO。

這是海底撈五年內(nèi)第三次換帥。

前兩任CEO楊利娟、茍軼群都是張勇親手培養(yǎng)的"大徒弟",卻沒能守住火鍋帝國的江山。

先講楊利娟的故事。

2022年,張勇把CEO的接力棒交給了她。那時的海底撈,正處在至暗時刻，凈虧損達41.6億元。這是上市以來的首次虧損。

更可怕的是,海底撈在疫情前瘋狂開店,門店數(shù)量從466家飆升至1443家,三年新增977家店,超過了前20年開店總和的兩倍。而翻臺率卻從巔峰時期的5次/天,驟降至3次/天。

懂餐飲的人，都知道這個數(shù)據(jù)意味著什么？

1995年，17歲的楊利娟為幫家里還債，輟學來到四川簡陽縣城當服務員，月薪僅120元。

一次偶然吃飯，張勇看中她手腳麻利，開出160元的“高薪”將她挖入海底撈。入職第一年，債主上門逼債，她獨自躲在宿舍抹淚，是張勇掏出800元替她解圍。

楊利娟后來坦言：“從那一刻起，我就把海底撈當成了家?！?/p>

19歲,她成為海底撈簡陽第一家店的店經(jīng)理。

21歲,張勇派她去西安,獨立運營海底撈跨區(qū)域經(jīng)營的第一家店,統(tǒng)管100多名員工。為了在西安站穩(wěn)腳跟,楊利娟自學打字和電腦系統(tǒng),去電線桿上貼小廣告拉客人,和同事研究清油麻辣鍋底適應當?shù)乜谖丁?/p>

2012年,她全面掌管海底撈所有門店運營。

2018年海底撈上市,楊利娟以COO的身份和張勇一起敲鐘,持股價值約34億港元。從月薪120元的服務員,到身價34億的"最牛服務員",這條路楊利娟走了23年。

接任CEO后，楊利娟立即啟動“啄木鳥計劃”，果斷關停300多家低效門店——這是海底撈成立以來最殘酷的一次“瘦身”。她在公告中寫道：“關閉門店對公司而言是一個艱難的決定，因為這意味著許多伙伴多年的心血將付之東流。”

2022年下半年，海底撈又推出“硬骨頭計劃”，重開部分經(jīng)營良好的關停門店。到2023年，公司成功扭虧為盈：營收達414億元，同比增長33%；凈利潤44.99億元，同比暴增227%；翻臺率回升至3.8次/天。

楊利娟超額完成了“止血”任務。

但2024年6月,楊利娟卸任海底撈CEO,轉任特海國際CEO,負責海外業(yè)務。海底撈給出的理由是:"隨著公司邁入下一發(fā)展階段,集團將在精細化管理基本面業(yè)務的同時,推動創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新與數(shù)字化發(fā)展。"

翻譯一下:止血任務完成了,接下來要找第二增長曲線了,這個活兒楊利娟干不了。

2024年7月1日,茍軼群接替楊利娟,成為新任CEO。

茍軼群也是海底撈的"老員工"。2000年1月加入海底撈,曾任首席財務官、信息技術負責人、供應鏈及采購管理負責人等職。出任CEO前,他是副總經(jīng)理,負責投資業(yè)務。

如果說楊利娟是"最牛服務員"，那茍軼群就是"最懂錢的管家"。

接棒后,茍軼群立刻推出"紅石榴計劃"，大搞多品牌孵化,打造第二增長曲線。截至2025年6月底,海底撈已孵化出"焰請烤肉鋪子"、"小嗨愛炸"等14個餐飲品牌,門店126家。

2025年上半年,這些餐廳收入5.97億元,同比增長227%。看著挺猛,但有個致命問題:這5.97億元,只占海底撈總營收的2.9%。單店平均創(chuàng)收能力,新品牌只有海底撈的1/3，難以扛起增收的大旗。

更重要的是,海底撈的基本盤在下滑。2025年上半年,營收207億元,同比下降3.6%；凈利潤17.59億元,同比下降13.72%。翻臺率又從24.1次/天，跌回了3.8次/天。

"紅石榴計劃"沒能救得了海底撈。

如今，問題擺在眼前：張勇的回歸，真的能扭轉乾坤嗎？

或許他該向“老干媽”的陶華碧取取經(jīng)。幾年前，“老干媽”銷量一度下滑四分之一，正是陶華碧親自出山，才穩(wěn)住局面，讓品牌逆勢反彈，重回巔峰。

資本市場顯然對張勇抱有期待——宣布復出當日，海底撈股價大漲9.15%。但股價反映的是情緒，業(yè)績才是現(xiàn)實。張勇能否帶領海底撈走出“中年危機”，不僅關乎一家企業(yè)的存亡，更將成為中國餐飲業(yè)轉型的一個關鍵樣本。

這一次，他不僅要找回服務的初心，更要重塑增長的邏輯。

仰望過星空的人，或許更懂得如何腳踏實地。