很多人都有過這樣的經(jīng)歷，為了吃自助餐，提前兩天開始節(jié)食，午飯隨便吃兩口，晚上干脆不吃，只為了留著肚子。

第二天到了自助餐廳，進門先巡視一圈，心里飛快盤算：

海鮮在哪兒，牛排在哪兒，刺身在哪兒，水果和飲料先別碰，太占肚子。

吃的時候時刻提醒自己，不能喝碳酸飲料，不能吃主食，不能碰甜點，專挑貴的下手。

臨走前還要再硬塞幾口，仿佛不多吃一點，就對不起那幾十塊錢。

那幾年，自助餐火得一塌糊涂。

商場里新開一家自助，門口能排起長隊。情侶約會去自助，同學聚會去自助，公司團建也去自助。

大家一邊扶著墻往外走，一邊互相打趣：今天又給老板好好上了一課。

可誰能想到，短短幾年時間，形勢完全反過來了。

一些自助餐品牌悄悄從商場里消失，原來排長隊的位置，換成了別的餐飲，有的門店門口貼著轉讓，有的干脆連夜撤店，連押金都顧不上要。

數(shù)據(jù)就更直觀了。

全國自助餐的數(shù)量，已經(jīng)從高峰往下掉，一年內(nèi)就有近一萬家門店被注銷。

說人話就是，一年內(nèi)差不多一萬家自助餐廳關門離場。

曾經(jīng)被大家“吃怕了”的自助餐，這一次，是真的被市場吃垮了。

01

自助餐最吸引人的地方，就是那句看起來很美的話：隨便吃。

一個價格，全場通吃，想吃多少吃多少。

聽起來像是消費者占了便宜，實際上，這是一種很危險的游戲。

商家靠的是大多數(shù)人吃不多，賺的是“平均值”，顧客心里打的是“我要吃到超過平均值”的主意。

久而久之，兩邊都被這個邏輯綁架了。

很多人去自助餐廳，根本不是為了享受一頓飯，而是為了完成一個任務：吃回本。

于是就出現(xiàn)了各種奇葩操作。

有人一進門就直奔海鮮區(qū)，盤子里堆得像小山，吃不完也無所謂，先拿了再說。

有人明明不愛吃刺身，也要硬著頭皮多吃幾塊，只因為知道那東西單價高。

有人飲料一口不碰，專挑肉類下手，吃到最后胃里頂著難受，嘴里卻還在逞強。

甚至還有人帶著“教學心態(tài)”去吃。

看了幾個網(wǎng)紅視頻，學了一堆所謂的自助餐攻略，什么先吃海鮮再吃肉，最后再吃水果，什么飲料是陷阱，主食是陰謀，整個過程搞得像在打仗。

這種心態(tài)，看似聰明，其實很擰巴。

你花的是吃飯的錢，卻干著算賬的活，一頓飯下來，肚子撐得難受，心情也不見得有多好。

商家那邊也不好受。

為了應付這群“要吃回本”的顧客，只能不斷想辦法壓成本。

食材往便宜里選，分量往少里放，菜品看著花樣多，其實真正值錢的沒幾樣。

烤肉的品質(zhì)肉眼可見地下降，海鮮也不再新鮮，連水果都開始變得敷衍。

顧客嘴上說要吃回本，心里其實都明白，東西不如以前了。

體驗感越來越差，復購自然越來越少，結果就是，顧客沒真正占到便宜，商家也沒賺到錢，兩邊都累。

這就是自助餐模式最大的問題：它把一場本該輕松的吃飯，變成了一場零和博弈。

02

顧客想多吃一點，商家想多賺一點，本來也正常。

但當自助餐廳開始動歪心思，用各種套路對付顧客時，這場游戲就變味了。

為了控制成本，一些自助餐廳在食材上動手腳。

海鮮是冷凍很久的，解凍后腥味重，口感柴；肉類來源模糊，顏色暗沉，一烤就出水；所謂的牛排，其實是合成肉，一咬滿是淀粉感。

為了讓顧客少吃點貴的，店里故意把便宜、容易飽的東西擺得特別顯眼。

炸雞塊、薯條、各種丸子、炒飯炒面，占了半個取餐臺。

真正值錢的海鮮、烤肉、刺身，要么藏在角落，要么補貨特別慢，你排半天隊，好不容易輪到了，就給你切薄薄兩片。

有些店還會在時間上做文章。

明面上寫著用餐兩個小時，實際上一個半小時就開始催你買單。

服務員頻繁來收盤子，時不時提醒你時間快到了，讓你根本沒法安心吃。

更離譜的是各種罰款和押金。

有的店要求先交押金，如果剩下食物超過多少克，就不退押金，名義上是提倡節(jié)約，實際上就是用罰款來給顧客施壓，讓你不敢多拿。

一次兩次，顧客還能理解，次數(shù)多了，心里難免不舒服，大家出來吃飯，是為了放松，不是為了被人當賊防著。

這些套路，短期看是幫餐廳省了成本，長期看，是在一點點消耗顧客的信任。

當一個人在自助餐廳里，既吃不到好東西，又處處被算計，他下次自然不會再來。

自助餐之所以走到今天，不是因為大家突然不愛吃了，而是因為太多店把顧客當對手，而不是當朋友。

03

很多人把自助餐的衰落，簡單歸結為疫情。

確實，疫情對自助餐這種人流密集、面積又大的業(yè)態(tài)，打擊非常明顯。

商場冷清，客流量下降，房租卻一分不少，人工也得照付，自助餐靠的是翻臺和客流，一旦人少了，成本根本攤不開。

但疫情只是把原本就存在的問題放大了，并不是根本原因。

自助餐真正的問題，早就埋在它的商業(yè)模式里。

首先，它高度依賴“信息不對稱”。

以前大家對食材、成本不了解，看到這么多東西擺在那兒，就覺得值。

現(xiàn)在短視頻、測評號這么多，哪家店用的什么肉、什么海鮮，值不值這個價，很快就能被扒出來。

一旦顧客開始算這筆賬，自助餐就很難再靠看著多來糊弄人。

其次，它很難做出差異化。

你家有烤肉，我家也有，你家有海鮮，我家也不差，你家有甜品，我家也能擺一長排。

最后大家都長得差不多，顧客只會看一個東西：價格。

于是就陷入了惡性循環(huán)。

為了搶顧客，只能不斷打價格戰(zhàn)，價格一降再降，利潤空間被擠得所剩無幾。

為了活下去，只能繼續(xù)在食材和服務上動手腳，體驗越來越差，顧客越來越少。

再次，消費觀念變了。

以前大家覺得，能在自助餐廳里吃到扶墻出來，是一種“賺到了”的象征。

現(xiàn)在越來越多的人開始意識到，吃撐了難受的是自己，吃出問題更不劃算。

健康、品質(zhì)、體驗，成了大家更看重的東西。

相比在一個嘈雜、擁擠、充滿套路的自助餐廳里硬撐，很多人寧愿多花點錢，去一家環(huán)境好、食材好、服務好的小館子，舒舒服服吃一頓。

疫情只是讓這個趨勢加速了，而不是憑空創(chuàng)造了它。

04

自助餐的故事，看著像是一個行業(yè)的興衰，其實對所有做餐飲的人，都有借鑒意義。

第一：任何把顧客當“敵人”的生意，都做不長久。

你可以算計顧客一次，卻算計不了一輩子，顧客嘴上不說，心里都記著。

第二：靠低價和噱頭吸引來的客流，留不住人。

價格可以吸引人進門，卻留不住人的心。

真正能讓人反復光顧的，永遠是穩(wěn)定的品質(zhì)和真誠的服務。

第三：餐飲的本質(zhì)，是讓人吃好，不是讓人吃撐。

吃得好，是一種享受，吃得撐，是一種負擔。

自助餐最應該反思的，就是它長期把“多吃”當成賣點，卻忽略了“吃好”這件事。

現(xiàn)在，一些自助餐廳也在嘗試轉型。

有的提高客單價，做精品自助，把食材和環(huán)境都升級，不再走低價路線。

有的干脆放棄“隨便吃”的模式，改成按人頭配好菜品，控制浪費。

還有的把自助餐和烤肉、火鍋、日料結合，做成主題餐廳，走細分路線。

這些嘗試不一定都能成功，但至少說明，有人開始愿意承認問題，而不是一味靠套路硬撐。

05

自助餐的黃金時代，可能真的過去了，那些曾經(jīng)排隊排到門外的店，如今很多已經(jīng)不見蹤影。

但這不一定是壞事。

一個行業(yè)，總要經(jīng)歷從瘋狂到冷靜，從粗放走到精細的過程。

對顧客來說，我們也該換一種心態(tài)看待吃飯這件事。

吃飯不是為了贏過老板，也不是為了證明自己能吃多少，而是為了讓自己開心一點，舒服一點。

對餐飲人來說，自助餐的故事，是一面鏡子。

它提醒我們：

再熱鬧的風口，也有停下來的一天。

再便宜的價格，也比不上長久的信任。

真正能穿越周期的，從來不是花哨的模式和噱頭，而是老老實實把東西做好，把人服務好。

當有一天，重新回到選擇多一點，吃得開心一點的本來意義上時，也許這個行業(yè)還有機會，以一種新的樣子，重新回到我們的生活里。