寒冷的日子里，最適合吃一碗熱氣騰騰的餛飩。近日，一項旨在固化傳統(tǒng)風(fēng)味的團體標準T/ZJCYXH 0006—2025《桐廬味道 大餛飩》正式發(fā)布實施。自此，自南宋起便流傳于富春江畔的浙江杭州桐廬大餛飩，從選料到烹制的全過程有了統(tǒng)一的“標尺”。專家表示，通過標準的全面實施，桐廬大餛飩的核心品質(zhì)將實現(xiàn)跨門店的高度統(tǒng)一。消費者在任何一家授權(quán)門店都能品嘗到皮坯爽滑、餡心鮮爽、形態(tài)飽滿的“元寶”餛飩，從而建立起“吃餛飩，認準桐廬味道”的穩(wěn)固消費習(xí)慣與品牌忠誠，為市場拓展奠定信任基石。

一碗餛飩，一個味道

餛飩是我國民間傳統(tǒng)的特色小吃，南宋周密《武林舊事》中記載了“一器凡十余色，謂之百味餛飩”。

在桐廬，餛飩是很多當?shù)厝说慕?jīng)典早餐。餛飩從個頭上有大中小之分；論出身有湖、嘉、溫、閩之別；吃法也不盡相同，如干撈、帶湯、油炸、鍋蒸等。在桐廬，幾乎每個街角都有一兩家能吃到餛飩的鋪面。

開在桐廬東門老街弄堂里的巧口砂鍋，已經(jīng)經(jīng)營20多年了?！耙恢簧板仯贪咨珳?，隨著熱湯翻滾的餛飩，再撒上翠綠的蔥花，實在太香了。從這家砂鍋餛飩開業(yè)起，我就是這里的?？土恕！?5歲的鄭鑫源表示，20多年來，他一直鐘情于這碗現(xiàn)包餛飩。

大關(guān)公園對面有一家干撈餛飩店。黃澄澄的麻油均勻裹著剛出鍋的餛飩，淋上店家重新熬過的熟醬油，吃前還可以加一點兒陳醋或鮮辣醬?！安挥脵C械直接手工做出來的餛飩吃起來更美味，每次我來都要吃兩碗?！币晃幌M者說道。

近年來，國家層面陸續(xù)出臺政策，引導(dǎo)和促進餐飲行業(yè)規(guī)范發(fā)展。工業(yè)和信息化部等11部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見》提出，“打造一批全國知名地方特色食品產(chǎn)品品牌和地方特色小吃工業(yè)化典型案例”。2025年，商務(wù)部與國家發(fā)展改革委發(fā)布的《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法》，鼓勵餐飲經(jīng)營者參與標準化工作，通過標準制定實施，提升產(chǎn)品與服務(wù)品質(zhì)。

浙江省以“味美浙江·百縣千碗”工程為引領(lǐng)，全面推進地方特色餐飲的標準化與品牌化建設(shè)，浙江省商務(wù)廳等16部門印發(fā)的《關(guān)于促進浙江省餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實施意見》，將發(fā)展特色小吃產(chǎn)業(yè)列為重點任務(wù)，要求挖掘與培育地方特色小吃品類。聚焦區(qū)域特色食品，浙江省市場監(jiān)管局組織開展“浙產(chǎn)好食品”產(chǎn)業(yè)提升行動。杭州市也提出打造地方特色美食，為區(qū)域餐飲品牌的培育與發(fā)展提供了方向指引。

為建強區(qū)域特色農(nóng)產(chǎn)品品牌，2021年，桐廬縣政府發(fā)布打造“桐廬味道”區(qū)域公共品牌，涵蓋“桐土味、桐滋味、桐鮮味、桐美味、桐韻味”等五大“味”。桐廬大餛飩以“皮薄如縐、餡足鮮爽、形似元寶”的鮮明特色著稱，以高筋面粉搭配蛋清制皮，選新鮮豬腿肉做餡，通過傳統(tǒng)手工技法包制成形似元寶的飽滿造型，是桐廬民間飲食文化與民俗智慧的生動體現(xiàn)。歷經(jīng)20余載沉淀與數(shù)代技藝傳承，桐廬大餛飩?cè)脒x“桐廬味道”品牌，曾在浙江省文化和旅游廳舉辦的“百縣千碗”挑戰(zhàn)賽中榮獲“十佳餛飩”稱號，成為承載地方民俗記憶、傳遞吉祥寓意的文旅符號。

千碗餛飩，一個品質(zhì)

作為浙江省“百縣千碗”工程培育的地方美食名片之一，桐廬大餛飩的品質(zhì)固化，正是浙江以標準化推動傳統(tǒng)飲食文化傳承與創(chuàng)新的一個生動縮影。然而，桐廬大餛飩這份美味的傳承之路并非一帆風(fēng)順，其雖在原料挑選、制作工藝和烹飪方式上都暗藏講究，且每一個環(huán)節(jié)都透露著對品質(zhì)的追求，卻始終缺乏一套可借鑒參考的標準體系。如何將這份卓越品質(zhì)固定下來，讓每一位食客都能品嘗到最正宗、最美味的桐廬大餛飩，成為桐廬縣市場監(jiān)管局與相關(guān)企業(yè)共同面臨的難題。

2025年9月，相關(guān)企業(yè)提出制訂桐廬大餛飩團體標準的需求后，桐廬縣市場監(jiān)管局迅速響應(yīng)，啟動“標準全生命周期”服務(wù)，邀請浙江省質(zhì)量科學(xué)研究院專家全程指導(dǎo)制訂《桐廬味道 大餛飩》團體標準，并于近日正式發(fā)布實施，自此，桐廬大餛飩的制作開始有了清晰的“標尺”，從原料的精心挑選，到制作工藝的精準規(guī)范，再到烹飪方式的多樣呈現(xiàn)，都被納入標準體系之中。

“桐廬大餛飩的面粉要選用高筋小麥粉，蛋白質(zhì)含量在12%—15%之間，濕面筋質(zhì)大于35%，符合GB/T 8607《高筋小麥粉》的規(guī)定，這樣的面粉制成的餛飩皮，韌性十足，口感爽滑，才是真正的桐廬味道?！毕嚓P(guān)企業(yè)負責(zé)人提及面粉選擇時，言語間滿是對標準的認可。桐廬大餛飩烹飪方式豐富，煮制的湯汁鮮美、餡料鮮嫩，生煎的底部金黃酥脆、外皮軟糯，涼拌的清爽可口，各具特色。《桐廬味道 大餛飩》團體標準專門為這些烹飪方法制訂了流程，無論食客偏愛哪種吃法，都能享受到始終如一的獨特魅力，滿足不同口味需求。

標準制定相關(guān)負責(zé)人表示，《桐廬味道 大餛飩》團體標準，旨在以標準固化其核心技藝與品質(zhì)要求，確保無論何時何地，消費者都能品嘗到品質(zhì)如一、地道正宗的桐廬大餛飩；以標準護航品牌化與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，為門店擴張、人才培訓(xùn)和市場監(jiān)督提供清晰依據(jù)，推動這一地方特色小吃實現(xiàn)從“有名氣”到“有品牌”的跨越，走向更廣闊的市場。

標準的制定，不僅是固化技藝，更是為傳統(tǒng)美食的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展與市場化競爭提供了品質(zhì)“護照”。它標志著桐廬大餛飩的傳承進入了有章可循的新階段，有望讓這一江南至味突破地域限制，成為更廣大消費者心中品質(zhì)可靠的放心選擇。

詳見《中國食品報》(2026年1月14日5版)

排版、美編：劉瞳旭

審核：歐陽美華

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