身邊常有朋友問，你們老說的清香型的白酒的那股“清雅純正”，到底是怎么做出來的？清香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)是怎么在釀造工藝上呈現(xiàn)的？

首先，原料得“純”好酒第一步，糧是根本。清香型酒講究用高粱，還得是顆粒飽滿、淀粉含量高的那種。我們廠一直用晉中地區(qū)的高粱，那兒日照足，種出的高粱皮薄肉厚。糧食運(yùn)進(jìn)來先得層層篩，把發(fā)霉的、干癟的全挑出去。原料不純，后面功夫再好也白搭，雜味就是從這兒埋下的根。

工藝要“凈”到骨子里，清香酒的工藝，核心就一個字——凈。從地缸發(fā)酵開始，每批次用完的缸必須徹底清洗，連邊角縫都不能留殘?jiān)�。我曾見過老師傅拿著手電筒檢查洗過的缸，有點(diǎn)水漬都得重來。發(fā)酵過程嚴(yán)格控制溫度，太高容易出邪雜味，太低香氣又出不來。蒸餾時“掐頭去尾”更要精準(zhǔn)，只要中段最純凈的酒體。這些環(huán)節(jié)看似枯燥，但稍微圖省事，酒體就不夠“清”了。

釀酒環(huán)境對風(fēng)味的影響

很多人不知道，釀酒環(huán)境對風(fēng)味影響極大。清香酒廠區(qū)周圍不能有異味源，連食堂都得離得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的。車間里更是講究，定期做空氣沉降檢測。有次隔壁車間裝修，我們硬是停產(chǎn)兩天，就怕油漆味竄進(jìn)來。酒在陶壇里陳放時，庫房要保持通風(fēng)、陰涼，溫濕度都得盯著。環(huán)境對了，酒才能慢慢老熟出那種清爽的糧香和淡淡的花果香。

現(xiàn)在有些酒廠恨不得三個月出酒，但真正的清雅風(fēng)味需要時間沉淀。剛蒸餾出來的新酒沖、辣，必須經(jīng)過陳放讓雜質(zhì)慢慢揮發(fā)。我們廠的基酒至少存一年，調(diào)味酒更是存三年以上。時間到了，那股刺鼻感自然消退，留下的是綿甜爽凈。有老師傅說：“好酒是等出來的，不是趕出來的�！边@話我越來越有體會。

最后一步是勾調(diào)，但這絕不是以次充好，而是讓酒體更協(xié)調(diào)。勾調(diào)師要嘗幾十甚至上百批次酒，找出它們的特點(diǎn)，像拼圖一樣組合成最平衡的狀態(tài)。好的勾調(diào)不是添加各種香料，而是用不同年份、不同輪次的基酒自然搭配，讓香氣層次出來又不突兀。這道工序靠的是經(jīng)驗(yàn)和耐心，沒十年功夫摸不透。

說到底，“清雅純正”不是哪個環(huán)節(jié)的獨(dú)門絕技，而是從選糧到出廠全過程的較真。市場上有不少打著清香旗號的酒，一喝卻滿口香精味，那是走了歪路。做酒和做人一樣，本分踏實(shí)才能長久。消費(fèi)者可能不懂工藝細(xì)節(jié)，但舌頭不會騙人。一杯好酒入口，清爽順喉，回味干凈，那種舒服的感覺就是“清雅純正”最好的證明。

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