現(xiàn)炒“三劍客”，在北京團(tuán)聚了？

近日，中式快餐品牌大米先生開出北京首店。同一家商場(chǎng)內(nèi)，距離大米先生不遠(yuǎn)的拐角處還開著一家鄉(xiāng)村基，二者同屬一個(gè)集團(tuán)，合計(jì)門店數(shù)已超過2000家。而在樓上，還有號(hào)稱中式快餐最大品牌的老鄉(xiāng)雞。

有趣的是，這三家品牌同為自選小碗菜模式，人均消費(fèi)均在25元左右，也都正在大張旗鼓地立下“現(xiàn)炒”招牌，堪稱現(xiàn)炒“三劍客”的它們，為何能俘獲打工人的心？

人均25元，有葷有素

一個(gè)周三的下午6點(diǎn)，位于北京東五環(huán)外的長楹天街，快餐扎堆的B1層和B2層早已人頭攢動(dòng)。現(xiàn)炒“三劍客”就在此聚首。

有意思報(bào)告注意到，這三家門店布局類似，內(nèi)部可分為用餐區(qū)、選餐區(qū)和明廚區(qū)。在選餐區(qū)，現(xiàn)炒菜品被分為蒸菜、葷菜、素菜和主食，食客統(tǒng)一手拿托盤，自行選擇小碗菜，最后再一起結(jié)賬。

現(xiàn)炒菜品，鄉(xiāng)村基（上）大米先生（下）｜圖：高越 攝

老鄉(xiāng)雞的菜系以徽菜為主，鄉(xiāng)村基和大米先生則是川菜、湘菜小炒居多。它們的定價(jià)大致相同，素菜集中在5—10元，比如9元的荷蘭豆炒山藥、西芹百合等；葷菜則集中在12—25元，比如20元的經(jīng)典三杯雞和23元的爆炒鮮牛肉等。

在選餐區(qū)的后方，是一條現(xiàn)制、現(xiàn)炒的流水線，從切菜到蒸飯，再到炒菜。其中，老鄉(xiāng)雞統(tǒng)一使用智能炒菜機(jī)，鄉(xiāng)村基和大米先生的每家門店既有廚師用大鍋現(xiàn)場(chǎng)炒制，也有智能炒菜機(jī)在不斷運(yùn)轉(zhuǎn)。

有意思報(bào)告到店時(shí)，現(xiàn)炒“三劍客”的門店上座率均達(dá)到80%以上，且老鄉(xiāng)雞門店外一直有外賣騎手不停取單，而且三家店的客流量均高于周圍其他門店。

食客們選擇“三劍客”的共同原因——就是現(xiàn)炒。

現(xiàn)炒“三劍客”都以現(xiàn)炒為招牌。2024年，鄉(xiāng)村基集團(tuán)就宣布關(guān)閉中央廚房；老鄉(xiāng)雞也在最新招股書中說明，品牌采用自動(dòng)現(xiàn)炒設(shè)備，包括炒菜機(jī)器人、智能雞湯爐等。

走進(jìn)現(xiàn)炒“三劍客”的門店，同樣隨處可見“現(xiàn)炒”字樣。

鄉(xiāng)村基店內(nèi)掛著“現(xiàn)炒大王”招牌，大米先生明廚上方的宣傳板上也寫著“沒有央廚、大廚現(xiàn)炒”。在大米先生門店門口，還專門有食材展示區(qū)，分別放置著包菜、鮮牛肉和鮮五花肉等食材，旁邊的黑板標(biāo)注著食材到店時(shí)間和斤數(shù)，一位店員還在旁邊不停切肉。

老鄉(xiāng)雞分級(jí)標(biāo)識(shí)｜圖：高越 攝

老鄉(xiāng)雞門店內(nèi)也標(biāo)注著加工等級(jí)標(biāo)識(shí)。其中，綠色代表餐廳現(xiàn)做，黃色代表央廚半預(yù)制，紅色代表復(fù)熱預(yù)制。據(jù)老鄉(xiāng)雞此前發(fā)布的《溯源報(bào)告》，當(dāng)前門店菜品中餐廳現(xiàn)做的占比達(dá)70.6%，半預(yù)制27.7%，復(fù)熱預(yù)制1.7%。

在現(xiàn)炒之外，“三劍客”也能夠滿足打工人另一個(gè)用餐需求——具備性價(jià)比。

據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基和大米先生的人均消費(fèi)分別為24.6元、21.9元和23.2元。在大眾點(diǎn)評(píng)上，鄉(xiāng)村基一份川味小炒肉套餐只需28.9元，包括小炒肉、時(shí)蔬、蒸蛋和米飯。

一位白領(lǐng)告訴有意思報(bào)告：“在這里花30元就能吃到一葷一素一湯，性價(jià)比很高?！边€有帶孩子逛街的一家三口也表示：“給孩子可以選些蒸魚或糖醋排骨，自己也可以吃些辣菜，最重要的是足夠健康，還不貴。”

“三劍客”，能炒多久？

現(xiàn)炒正在成為餐飲行業(yè)的熱門概念。

2025年以來，在“反預(yù)制”的消費(fèi)情緒下，餐飲品牌是否為現(xiàn)炒、有煙火氣正在變得越來越重要。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2025年1—5月，在美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)App上，“鮮活”關(guān)鍵詞增速為135.3%，“現(xiàn)炒”關(guān)鍵詞增速為71%。

不少餐飲品牌都想為自己添點(diǎn)“鍋氣”。

太二酸菜魚全面進(jìn)行“鮮活模式”改造，推出透明菜單，強(qiáng)調(diào)“活魚、鮮雞、鮮豬肉、鮮牛肉”；西貝在風(fēng)波后也宣布“盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門店現(xiàn)場(chǎng)加工”，羊肉串現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤，豬排半成品調(diào)整為生排骨，在門店現(xiàn)炒。

不過相比正餐，快餐轉(zhuǎn)型現(xiàn)炒模式，壓力要大得多，這集中表現(xiàn)在成本控制上。

一方面是人力成本?！艾F(xiàn)炒”高度依賴廚師個(gè)人，門店需要聘請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的炒鍋師傅，其薪資遠(yuǎn)高于只需加熱、組裝的標(biāo)準(zhǔn)化工人，且人員流動(dòng)性會(huì)帶來品控的劇烈波動(dòng)。

據(jù)《中國餐飲品牌力白皮書2025》，截至2025年8月，餐飲行業(yè)廚師平均薪資在6656元。北京市的人力成本會(huì)更高，據(jù)Boss直聘，廚師平均薪資在8000元以上。

另一方面是原材料成本?，F(xiàn)炒要求食材高度新鮮，其成本高于預(yù)處理品，同時(shí)也給備貨帶來挑戰(zhàn)，損耗率可能從中央廚房模式的幾個(gè)點(diǎn)飆升至十幾個(gè)點(diǎn)。

具體到正餐，一是其客單價(jià)較高，化解成本壓力的空間更充裕。正餐的客單價(jià)普通在60—100元左右，甚至如果現(xiàn)炒招牌立得住，這些品牌反而會(huì)更有溢價(jià)的空間與底氣。

二是正餐翻臺(tái)率較低，轉(zhuǎn)型為現(xiàn)炒模式后，出餐時(shí)間延長更易被顧客接受，后廚制作會(huì)更從容。

以太二為例，據(jù)2025年三季度財(cái)報(bào)，其翻臺(tái)率為3.9次。太二某門店店員曾透露，轉(zhuǎn)型現(xiàn)炒后，門店上菜時(shí)間大概是30分鐘。

然而作為快餐企業(yè)的“三劍客”，成本轉(zhuǎn)圜的余地非常有限。

與正餐不同，快餐的客單價(jià)相對(duì)較低，利潤空間本就不大。據(jù)紅餐網(wǎng)大數(shù)據(jù)，中式米飯快餐的人均消費(fèi)走勢(shì)在不斷下滑，截至2025年4月，人均消費(fèi)降至24元。

圖源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

凌雁管理咨詢分析師林岳分析，中式快餐做現(xiàn)炒，根據(jù)不同的門店模式，運(yùn)營成本上漲幅度會(huì)在3%—8%之間。

鄉(xiāng)村基集團(tuán)創(chuàng)始人李紅曾透露，2025年1—7月因全面推行門店鮮貨現(xiàn)炒，集團(tuán)總成本上升4600萬元。去年3月，鄉(xiāng)村基就花費(fèi)1.2億元打造智能化凈菜加工中心，并且將配送48小時(shí)的流通時(shí)間壓縮到8小時(shí)。

甚至在轉(zhuǎn)型為現(xiàn)炒模式后，品牌的出餐速度較從前的中央廚房模式也會(huì)變慢。據(jù)有意思報(bào)告觀察，在用餐高峰期，現(xiàn)炒“三劍客”店內(nèi)均出現(xiàn)了部分菜品斷供的問題。

門店內(nèi)的智能炒菜設(shè)備｜圖：高越 攝

林岳認(rèn)為，現(xiàn)炒模式，不能只看短時(shí)間的利潤，而要將其當(dāng)作一個(gè)長期戰(zhàn)略。對(duì)于餐飲市場(chǎng)來說，這也將是一場(chǎng)漫長的競(jìng)賽。

未來的餐飲市場(chǎng)，尤其是快餐賽道，競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵在于：誰能用更高的效率、更可控的成本，無限逼近甚至超越消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)做、新鮮、有鍋氣”的心理預(yù)期。

這不再僅僅是烹飪技術(shù)的比拼，更是供應(yīng)鏈、數(shù)字化管理和食品工程技術(shù)的綜合較量。

作者：高越

編輯：余源

值班編輯：賈詩卉

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