在餐飲行業(yè)，做超級單品的不少，但一個店只做一個品的少之又少。尤其是在客流量不大的地方，許多餐飲老板恨不得把整條街的菜品都寫進(jìn)自家菜單。
一直想找個案例跟大家聊聊這個話題，最近正好遇到了這家茶飲品牌——“麒麟大口茶”。
我們是從事餐飲運(yùn)營的，就不聊那些有的沒的，主要聊聊它的成本和效率，看看它是如何賺錢的。
第一，產(chǎn)品少，靠背書
很多做零售的前輩常說，零售要品類豐富、價格親民、顧客滿意度高。麒麟大口茶只有一款茶，我們作為消費(fèi)者首先會覺得可選度低，心里難免有落差。但當(dāng)麒麟大口茶打出“一生只做一杯茶”的標(biāo)語時，消費(fèi)者的心理會發(fā)生變化，能感受到一種“匠心的精神”。門店的宣傳物料上，又不斷強(qiáng)化食材來源、清洗流程、所獲獎項等內(nèi)容，層層背書，讓顧客產(chǎn)生嘗鮮的欲望。
第二，產(chǎn)品特性與定價
15元對于飲品來說是一個中間價格帶。如今一些飲品低至五元左右，高的則要二三十元，中間價位大家都有，似乎也不容易出爆品。有的強(qiáng)調(diào)鮮奶鮮茶，有的主打果蔬平衡，有的珍珠現(xiàn)煮……
在檸檬茶這個細(xì)分品類里，用香水檸檬“暴打”的做法曾經(jīng)火過一陣。而麒麟大口茶要想突圍，就得在形式上做出改變。
我們觀察了麒麟大口茶整個的出餐流程，如下：
首先將檸檬去頭尾，對半切開。接著，帶有表演性地將半個檸檬切成底部不斷連的薄片。刀法很快，看著很過癮。我仔細(xì)觀察過檸檬，前半部分切得比較密，靠近手的位置留了一塊不切，這樣也能保證操作安全。然后，將半顆檸檬放入手動壓榨工具中榨汁。之后，把檸檬和檸檬汁一起倒入調(diào)酒用的雪克杯。打開一個陶缸的蓋子，從里面舀出煮好的茶水沖入雪克杯，用自動果糖機(jī)加糖。最后，以調(diào)酒師的手法將檸檬、茶、糖搖勻，倒入外帶杯中。大口茶建議大口喝，可以不用吸管，而它的吸管也很有個性，是扁口設(shè)計。
第三，效率與成本
我們在鄭州觀察了麒麟大口茶的兩家門店，都沒有設(shè)置休閑區(qū)，這樣營業(yè)面積相對減少，租金也更低。人員方面，由于只做單品，一種茶三種甜度，整體出餐流程比較快，而且具備觀賞性。因此，從備餐到出餐效率都很高，所需人員也可以精簡。
飲品封口方面，一些奶茶店還會使用封口機(jī)，而麒麟大口茶直接蓋蓋，也不用中間的防漏紙。我專門測試過，它的包裝是密扣設(shè)計，蓋緊后不易灑漏?？吹揭恍┬麄魈岬健镑梓氪罂诓柽m合大口喝，不用吸管”，這樣的傳播也能相應(yīng)減少吸管的耗材。從成本來看，只有紙杯托會帶來一些附加成本。
我們一直關(guān)注和服務(wù)快餐連鎖與正餐連鎖比較多，茶飲品類接觸較少?？吹谨梓氪罂诓璧哪Ｊ奖容^有意思，便分享出來與大家探討。
曾經(jīng)的奶茶需要雇人排隊，制造火爆景象；后來奶茶行業(yè)又在閑時故意放慢制作速度，讓顧客等待，以體現(xiàn)一杯奶茶的“用心”。而在當(dāng)下市場，奶茶已成為許多年輕人的日常消費(fèi)品，忙時出餐是真的會卡頓。那么麒麟大口茶這樣的飲品模型，未來會怎樣呢？