2025年的餐飲圈，用“冰火兩重天”形容再合適不過。

一邊是近七成的網(wǎng)紅漢堡店悄悄歇業(yè)，老牌酒家突然關(guān)門，另一邊是有的品牌10個(gè)月狂開5000家店，業(yè)績還逆勢漲了六成多。

這一年的餐飲行業(yè)，比任何時(shí)候都讓人看不懂。

本來想只說幾個(gè)知名品牌的閉店情況，后來發(fā)現(xiàn)不管是老牌子還是新網(wǎng)紅，都沒逃過這波洗牌。

頭頂“國家五鉆級酒家”稱號的陶然軒，受禁酒令影響，門店全關(guān)了，華南老字號漁民新村，扛不住每月百萬級的租金和持續(xù)虧損，核心門店也關(guān)了。

南京的“民國紅公館”更突然，一夜之間全線崩盤。

新品牌的日子也不好過，2025年火過一陣的生燙牛肉米線、牛肋條自助，火得快涼得更快。

牛肉米線剛火一個(gè)季度，成本就漲了上來，大批小店直接撤離；牛肋條自助夏天剛興起，沒多久牛肉價(jià)格漲了不少，盛夏就涼了。

奶茶和烘焙品類更是集體“大撤退”，歡牛蛋糕屋、85度C這些牌子，都全面退出了北京市場。

就連外資品牌也扛不住了，法國的烘焙品牌GontranCherrier，北京最后一家店關(guān)了；在上海開了十幾年的巧克力甜品品牌Awfullychocolate，12家門店全停了。

二手設(shè)備回收商說，每回收100家火鍋店，80家都是連鎖品牌，大型飯店的設(shè)備回收量也漲了不少。

很顯然，這波閉店潮，沒有哪個(gè)品類能獨(dú)善其身。

閉店潮不是憑空來的，背后是三重壓力的疊加。

信良記的創(chuàng)始人李劍說，2025年的餐飲寒冬和往年不一樣，不只是季節(jié)性的淡季，還疊加了行業(yè)的深度洗牌和政策調(diào)整。

這一點(diǎn)，做餐飲的怕是最有體會(huì)。

成本壓力之外，消費(fèi)者也變了。

大家花錢越來越謹(jǐn)慎，但對體驗(yàn)的要求反而提高了。

單純賣低價(jià)不行，降低品質(zhì)的低價(jià)更是行不通，價(jià)格高了，要是沒匹配的體驗(yàn)，顧客也不買賬。

說白了，現(xiàn)在顧客就是想花最少的錢，享最好的就餐體驗(yàn)。

更關(guān)鍵的是，市場蛋糕沒變大，分蛋糕的人卻越來越多。

2024到2025年8月，新開的店有七百多萬家，關(guān)的也有六百多萬家。

供給過剩加上消費(fèi)收縮，不少品牌無奈之下只能閉店離場。

如此看來，這波閉店潮，是大環(huán)境和行業(yè)自身問題共同作用的結(jié)果。

消費(fèi)端的變化，不只是花錢更謹(jǐn)慎。

《2025消費(fèi)趨勢白皮書》顯示，現(xiàn)在消費(fèi)者已經(jīng)從以前的沖動(dòng)消費(fèi)、炫耀消費(fèi)，變成了理性評估加情感共鳴。

本來想說說品牌的重要性，后來發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在是內(nèi)容即信任，消費(fèi)者會(huì)用ROI思維衡量每一筆開支，比如這東西能不能讓自己開心，能不能讓未來更安心。

情緒價(jià)值變得越來越重要，就說胖東來，小紅書上的數(shù)據(jù)顯示，關(guān)注它產(chǎn)品品質(zhì)的顧客只有四成多，剩下的都是沖著社交感、幸福感這些情緒滿足去的。

除了情緒價(jià)值，健康化也是大趨勢。

現(xiàn)在九成左右的消費(fèi)者都關(guān)注健康飲食，低糖、低脂的餐飲品類越來越受歡迎。

圈層化也越來越明顯，14億消費(fèi)者分成了各種不同的圈層，只要把一個(gè)圈層服務(wù)好，企業(yè)就能活得不錯(cuò)。

比如長沙的東茅街茶館，專門服務(wù)活力銀發(fā)群體，做成了他們的專屬“星巴克”。

國潮餐飲、社區(qū)餐飲這些精準(zhǔn)定位圈層的品牌，也都實(shí)現(xiàn)了高復(fù)購。

不是所有品牌都在閉店，有的反而逆勢增長。

比格比薩做平價(jià)自助，業(yè)績漲了六成多，還新開了160多家店，幸運(yùn)咖10個(gè)月開了5000家店，躋身萬店俱樂部，海底撈的新業(yè)務(wù)收入上半年漲了兩倍多。

這些品牌能活下來，甚至活得好，都有幾個(gè)共同點(diǎn)。

首先是錨定剛需，做極致性價(jià)比。

在現(xiàn)在的環(huán)境下，剛需餐飲抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)，畢竟大家可以不買奢侈品，但不能不吃飯。

其次是深耕特定客群，打造場景壁壘。

比如鄉(xiāng)村基專注中式快餐，南城香聚焦社區(qū)場景，都做出了自己的優(yōu)勢。

更重要的是，從賣產(chǎn)品轉(zhuǎn)向提供情感價(jià)值和生活方式。

這些品牌不再是簡單賣餐飲，而是成為生活方式的提案者。

他們會(huì)根據(jù)目標(biāo)客群的需求開發(fā)產(chǎn)品，而不是先做產(chǎn)品再找客戶。

毫無疑問，這種轉(zhuǎn)變讓他們在洗牌中站穩(wěn)了腳跟。

2025年的餐飲閉店潮，不是行業(yè)的終點(diǎn)，而是新舊交替的開始。

行業(yè)正在從“求快求大”轉(zhuǎn)向“求穩(wěn)求強(qiáng)”，深度調(diào)整還會(huì)繼續(xù)。

對于餐飲人來說，回歸經(jīng)營本質(zhì)，做好剛需定位、情緒價(jià)值和精細(xì)化運(yùn)營，才是活下去的關(guān)鍵。

這個(gè)世界，終究會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)那些沉下心來做長期主義的人。