提到古代的冬季飲食，最廣為人知的就是熱騰騰的燒烤和各類火鍋了，似乎一到冬天，所有的古人都變成了東北人或者四川人，要么一天三頓小燒烤，要么離了火鍋活不了。

這可讓諸位穿越愛好者們犯了難：火鍋燒烤吃一頓兩頓還可以，吃十天二十天也勉強能支撐，要是連著吃上幾個月，估計要上火上到口舌生瘡。

在古代的冬天，有沒有辦法時常吃到新鮮的蔬菜水果，敗火兼補充維生素呢？

01

蘿卜白菜保平安

“十月都人家旨蓄，霜菘雪韭冰蘆菔?！边@是元人的詞句，寫的是北京人冬天儲菜的事情?！八垦┚卤J菔”，即大白菜、韭菜和蘿卜。除了韭菜，都是新鮮的可儲藏很久的蔬菜。

霜菘，也就是經(jīng)霜后的白菜。都說經(jīng)霜后的小青菜，味甜，現(xiàn)在吃正合適。其實現(xiàn)在的大白菜也正是味道好的時候，燉煮一下，湯味清甜。

菘，是很古老的一類菜的名稱，其中就包括大白菜的先祖。西晉以前，葵為百菜之主，西晉之后，菘便取代了葵的地位?！赌淆R書·周颙傳》：“文惠太子問颙：‘菜食何味最勝？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘?！遍_春第一刀韭菜，秋末時候的晚菘。只不過那時候的菘，還沒進化成我們現(xiàn)在常吃的大白菜的樣子。要到明代，菘這一大類的蔬菜中的大白菜因為串種或其他原因，葉子開始包心，重量也上去了，慢慢地也就成了現(xiàn)代這個樣子。

那么，白菜為什么叫菘？古人起名的時候，大概是因其耐冬如松柏，加草字頭以示它為草本植物。又為何改名為大白菜呢？那是因為其心葉多呈白色或綠白色。

“露莖風葉味偏清，咬盡能教百事成。寫出一根常寓目，知君忘卻五侯鯖?！边@是明人筆下的白菜。五侯鯖，泛指珍饈美味。有了白菜，就可以舍掉它們了。

說完白菜，再說蘿卜。“歲晚嘉蔬已向萎，獨馀蘆菔老霜畦”，這是宋人沈與求的詩句。到了歲末，其他蔬菜都枯萎了，只有蘿卜還堅守陣地，在菜地里毅然挺立。詩句里的“蘆菔”，是蘿卜在古代的名字。

為什么叫蘆菔呢？文字學(xué)家許慎認為，古代，盧指飯器，通廬；而廬指的是一個建筑物里備有盛飯的器具，房屋之意。因為蘿卜很像“飯器”和“房屋”，所以“從草從盧”，被稱為“蘆”，到了秦漢時，在“蘆”這個單音節(jié)名字上又加了一個字，稱蘿卜為“蘆肥”、“蘆菔”。到唐代，因語音發(fā)生變化，“蘆肥”稱為“萊菔”，之后又轉(zhuǎn)成了“蘿卜”?！疤}卜”這個名稱本是唐五代時期的一個俗稱，到現(xiàn)在反而成為正式名字。

蘿卜本是中國土產(chǎn)，抗凍，是中國人在冬天最常食用的蔬菜之一?！逗鬂h書》里寫了一個故事：西漢戰(zhàn)亂，數(shù)百名宮女被困在長安城內(nèi)的宮殿里，她們就靠著庭院里的“蘆菔根”度日。

山藥也是古人常吃的蔬菜，不過他們拿它作主糧食用?！暗凶涛渡偃酥?，帶雪鋤來寄所思”，明僧釋函可就覺得山藥味道淡歸淡，但好吃。山藥這個名字又是怎么來的呢？張平真在《中國蔬菜名稱考釋》中說：山藥屬中國原產(chǎn)，原叫“儲余”，是指它能代替糧食充饑。這個名字有很多種寫法，后來音轉(zhuǎn)而成“薯蕷”，唐代，代宗名豫，因避諱又改為薯藥；到宋代，因英宗名曙，薯藥被迫再次改名，改為山藥。山藥這個稱謂便一直叫到現(xiàn)在。山藥味道很好，陸游也愛吃，“一杯山藥進瓊糜”，比喻它的質(zhì)地潔白細膩，很是到位。

那么，古人如何吃它們呢？無非炒、燉。

袁枚給出了一種比較精細的吃法：芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調(diào)和，家常菜之最佳者。

把芋頭煨得極爛，再放入白菜心同煮，加醬油調(diào)和，這是最好的家常菜了。

相比之下，陸游吃得就比較粗。他不只吃白菜心，在冬日，他做了一份甜羹，所用材料，包括了以上所說的白菜、山藥和蘿卜，其他調(diào)料一概不加。“年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲”。為何要加山藥？因為山藥含淀粉較多，借以增強羹汁的濃稠度和鮮甜度。這個湯后來被稱為陸游甜羹。

02

韭 菜

在元人筆下，除了白菜蘿卜，還提到了韭菜。

韭菜的“韭”字，形象地表述了韭菜葉叢生并向外開張的狀態(tài)。因為韭菜割掉一茬又長一茬，可多年連續(xù)采收，“一種而久者”，“韭”字便讀作“久”。這是韭菜名字的來歷。

韭菜是中國特產(chǎn)蔬菜，關(guān)于它的文字記錄可追溯至公元前11世紀的西周時代?！抖Y記》記載，庶人春薦韭，配以“卵”，就是用韭菜炒雞蛋祭祀祖先；《詩經(jīng)·豳風》中說，韭菜是向帝王宗廟敬獻的祭品，這說明當時陜西地區(qū)已栽培韭菜了。后來隨著時代的發(fā)展，它才得以走上其他地區(qū)老百姓的餐桌。這其中有兩個人功不可沒。一是漢宣帝時期的龔遂，一是北宋初年的趙匡胤。

漢宣帝即位，看到渤?？けI賊四起，時常鬧饑荒，便想選一個能治理地方的良才去擔任太守。漢時的渤?？ぃ诮駵嬷菔?、天津市、德州市和濱州市一帶。丞相御史推薦了龔遂?；实垡婟徦煲?0多歲，身材矮小，很不以為然，便問了他治理渤海的對策，沒想到龔遂對答如流。宣帝很高興，讓龔遂放手去做。龔遂到任后，很快改變捕盜策略，平息了亂局，他還打開糧倉，把糧食借給貧民，鼓勵百姓從事耕作和養(yǎng)蠶種桑。

其中，龔遂特別要求百姓，每人種一畦韭菜以備荒年。當時菜農(nóng)如種千畦韭菜，其富裕程度可以和千戶侯相媲美?！妒酚洝氛f：“千畦姜韭，其人與千戶候等?！币粌赡旰?，渤海郡地方大治，百姓富足，犯罪率大大下降。

這是韭菜第一次被大規(guī)模普及。第二次大規(guī)模普及是在北宋初年。

當時趙匡胤面臨的也是戰(zhàn)亂頻繁、盜賊猖獗，百姓食不果腹的局面。為了解決百姓生活問題，他下令開展各種活動，有種桑樹、棗樹等等，其中也有種韭菜。當時趙匡胤下令10歲以上男女每人各種一畦韭菜，菜地面積寬一米半，長十五米。韭菜種植遍及南北，到南宋時，餐桌上還出現(xiàn)了韭黃。

元雜劇《西游記》中寫，孫行者被幾個婆娘按倒，凡心卻待起，不想頭上金箍兒緊將起來，疼出幾樣兒菜名來：頭疼得發(fā)蓬如韭菜，面色青似蓼牙，汗珠一似醬透的茄子……可見，當時的韭菜已經(jīng)是常見蔬菜了。

03

大棚技術(shù)哪家強

除了常見的白菜、蘿卜等應(yīng)季蔬菜，古人早就發(fā)明了大棚技術(shù)。

早在西漢時，就有人用溫室大棚種植反季節(jié)蔬菜了?！稘h書·召信臣傳》中說：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生?！碧賹９芑始绎嬍常诨始也藞@里罩了一個溫室大棚種植蔬菜。雖然遭受到了大臣以“不時之物，有傷于人”為名加以反對，但這項技術(shù)流傳了下來。

唐代時，李世民到各地視察，有官員讓百姓用這種方法，讓蔬菜快快生長，好及時上貢李世民。好在，李世民頭腦清醒，將這個官員給罷免了。

宋代，溫室大棚技術(shù)更為成熟，反季節(jié)蔬菜上了普通百姓的餐桌。《東京夢華錄》等書籍都有冬天賣新鮮蔬菜的記載。明代謝肇淛在《五雜俎·物部三》中也說：“京師隆冬有黃芽菜、韭黃，皆富賈地窖火坑中培育而成?！秉S芽菜，也即白菜的一種。

對于大多數(shù)古代百姓來說，反季節(jié)蔬菜價格貴，沒有性價比。他們主要食用的還是窖藏或腌制的蔬菜，比如蘿卜和大白菜。

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