總第4451期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

大米先生首店開業(yè)

北京中式快餐，從三國(guó)殺到群雄爭(zhēng)霸

門店開業(yè)首日午間，內(nèi)參君前往朝陽(yáng)長(zhǎng)楹天街東區(qū)B2層，門頭上標(biāo)著大米先生·湘菜小炒，菜品定位一目了然，開放式門店布局，里面是快餐店最流行的明檔亮廚，現(xiàn)場(chǎng)一片煙火氣升騰。

令內(nèi)參君印象深刻的是一位廚師直接在店門口現(xiàn)切新鮮豬肉，首店開業(yè)，門店后廚更是集結(jié)了近20位店員，正在有條不紊地忙碌著，而剛出鍋的琳瑯滿目的菜品，更是騰騰地冒著熱氣。

◎攝圖：內(nèi)參君

有意思的是，距離大米先生不遠(yuǎn)的拐角處，是一家經(jīng)營(yíng)了近兩年的鄉(xiāng)村基，主打川味現(xiàn)炒。二者同屬鄉(xiāng)村基集團(tuán)，2025年兩大品牌全國(guó)直營(yíng)門店超過2000家，大米先生開放合伙模式。

鄉(xiāng)村基和大米先生，集合了兩大最受歡迎的川湘菜系，并以新鮮現(xiàn)炒的經(jīng)營(yíng)模式，讓二者成為這片區(qū)域里妥妥的人氣王。

內(nèi)參君粗略估算，以長(zhǎng)楹天街為核心，商場(chǎng)內(nèi)外僅僅米飯快餐品牌，就有鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、大米先生、南城香、超意興、米村拌飯、素滿香等多家門店，快餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)密度可見一斑。這些中式快餐店里，最大的共同點(diǎn)就是，明檔亮廚+新鮮現(xiàn)炒。

◎攝圖：內(nèi)參君

2025年，北京快餐市場(chǎng)已經(jīng)硝煙四起，鄉(xiāng)村基、超意興和南城香形成“三國(guó)殺”局面。而大米先生的北上直入直接將2026年的北京快餐市場(chǎng)，推向“群雄爭(zhēng)霸”新階段。

在這片競(jìng)爭(zhēng)白熱化且煙火氣升騰的快餐市場(chǎng)里，一邊是新玩家的高調(diào)登場(chǎng)，一邊是老品牌的黯然退場(chǎng)。兩個(gè)月前，北京本土現(xiàn)炒快餐品牌紅功夫現(xiàn)炒大王近40家門店全線關(guān)停。

內(nèi)參君聯(lián)系到某門店店長(zhǎng)，對(duì)方稱“項(xiàng)目失敗了，員工都解散了。”

這一開一關(guān)之間，折射出中式快餐市場(chǎng)殘酷的洗牌現(xiàn)實(shí)。

二手回收商狗哥給出的數(shù)據(jù)更印證著北京快餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)殘酷：以其核心區(qū)域覆蓋北京及周邊市場(chǎng)為例，2025年回收快餐店的數(shù)量同比增長(zhǎng)58%，其中約有60%經(jīng)營(yíng)時(shí)間不足一年。

就連頭部品牌也抵擋不住全國(guó)擴(kuò)張路上的市場(chǎng)水土不服現(xiàn)狀，即便是在北京市場(chǎng)做的風(fēng)生水起，且被視為是南城香最大威脅的超意興，也在全國(guó)擴(kuò)張中碰壁，上個(gè)月有媒體報(bào)道稱，超意興徐州的6家門店全部關(guān)停，大眾點(diǎn)評(píng)上已無(wú)法搜索到。又如兩年前進(jìn)軍上海的南城香，目前僅開出7家店，其中2家歇業(yè)關(guān)閉，1家暫停營(yíng)業(yè)。

當(dāng)然，狂野的中式快餐市場(chǎng)，從不因個(gè)別品牌退場(chǎng)而止步。新一輪戰(zhàn)事，正圍繞“現(xiàn)炒”展開。

2025年，是現(xiàn)炒大流行

“鮮活”成餐飲核心關(guān)鍵詞

2025年，是真正的現(xiàn)炒大流行。

似乎自從2024年，鄉(xiāng)村基宣布關(guān)閉中央廚房開始，現(xiàn)炒的基因就此在2025年全面爆發(fā)，現(xiàn)炒大流行的一年，不僅快餐品牌，就連正餐、火鍋品類都在無(wú)限貼近“新鮮、鮮活”等字眼。

幾乎所有快餐品牌都在向“鍋氣”靠攏，而“現(xiàn)炒”已從差異化賣點(diǎn)，演變?yōu)樾袠I(yè)的準(zhǔn)入標(biāo)配。

>>>做“現(xiàn)炒模型”，推子品牌。

曾以“飯香串香餛飩香”聞名，南城香于2025年花費(fèi)2000多萬(wàn)，通過和小女當(dāng)家合作打造出了更符合南城香的3.0模式，主打“更好、更快、更便宜”。

據(jù)悉，其上海門店已全部升級(jí)，北京門店在陸續(xù)升級(jí)中。

“餐飲品牌在升級(jí)門店模型時(shí)，不要一下子把老模式店全部砍掉，對(duì)老模式店仍要持續(xù)升級(jí)改造。我判斷3.0模式店的生命周期最多七年，七年以后怎么辦？所以我要把2.0模式的老店保留下來并不斷打磨，等3.0模式不行的時(shí)候，2.0模式又開始發(fā)力?！蹦铣窍銊?chuàng)始人汪國(guó)玉公開表示。

誠(chéng)然，南城香老店模型在不斷升級(jí)試錯(cuò)。比如，直接大膽砍掉免費(fèi)水果供應(yīng)，以此減少成本損耗；比如曾經(jīng)推廣的小火鍋基本已經(jīng)全面下市，原因是增收不增利，雖然能夠吸引顧客，但是專業(yè)不對(duì)口，以至于很難掙錢......不過，南城香的3元早餐自選一直保留，被很多餐飲品牌學(xué)習(xí)。

在正餐領(lǐng)域，黃記煌從率先試水燜炒小鍋系列，到子品牌黃記煌燜小館門店落地上海，100㎡的門店位于靜安區(qū)臨汾路街道的和源名城周邊，周圍是居民區(qū)和醫(yī)院等場(chǎng)景，店內(nèi)以2-4人桌為主，兼顧一人食和家庭小聚，燜炒小鍋采用“先燜后炒”和“短燜快炒”，在燜的基礎(chǔ)上強(qiáng)化鍋氣與現(xiàn)炒感，比如川辣肉末豆腐、雙椒小炒牛肉等菜品，這和主流快餐模式極為類似。

此前，太二5.0鮮活模式爆改川菜館，無(wú)論是食材的“每日鮮配、到店鮮烹”，產(chǎn)品主打的“活魚、鮮雞、鮮豬肉、鮮牛肉”等，以及明檔亮廚的設(shè)置，都呈現(xiàn)出“鮮活”的基因。太二現(xiàn)場(chǎng)爆炒，意味著他在把“活”這個(gè)字從產(chǎn)品延伸到體驗(yàn)。

而在火鍋賽道，新鮮、鮮活的字眼更是無(wú)處不在。

尤其是體現(xiàn)在火鍋食材的新鮮上，譬如鮮貨火鍋、鮮切牛肉火鍋等細(xì)分品類的興起，以及最近海底撈海鮮大排檔的開業(yè)，再次從新鮮的海鮮和牛肉等食材上將品質(zhì)感和價(jià)值感拉滿。

從公開鍋底配料到前不久推出透明菜單，慫火鍋更是將食材透明化展示的淋漓盡致。

>>>菜單煥新，推出現(xiàn)炒菜品，營(yíng)造鍋氣用餐體驗(yàn)。

前不久，嘉和一品全國(guó)20店同步推出“鍋氣行動(dòng)”，推出熱鍋現(xiàn)炒系列菜品，如貝勒爺炒烤羊肉、宮保雞丁、招牌酸菜魚等；一度被網(wǎng)友調(diào)侃為“連蔥花都是預(yù)制”的米村拌飯，于2025年推出現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒的石鍋石板菜，朝鮮族小炒肉、經(jīng)典三杯雞、酸菜燒牛肉等。

同樣被吐槽為“預(yù)制菜”的谷田稻香，趕上前兩年的砂鍋菜潮流，一舉更新菜單，升級(jí)為谷田稻香砂鍋菜；魚你在一起、渝是乎兩大酸菜魚品牌早已跟上現(xiàn)炒大流行，推出小鍋現(xiàn)炒菜品等。

而且在新鮮現(xiàn)炒和煙火氣上，明檔亮廚已經(jīng)是眾多品牌最常見的舉措之一，已經(jīng)不再罕見，甚至在大眾消費(fèi)者的心里，餐廳的明廚亮灶是硬性標(biāo)配，否則就會(huì)對(duì)門店生出“預(yù)制嫌疑”。

一眾品牌瞄準(zhǔn)“新鮮現(xiàn)炒”展開實(shí)際行動(dòng)，是順應(yīng)趨勢(shì)而為之，因?yàn)樽非笮迈r現(xiàn)炒和煙火氣是當(dāng)下所有消費(fèi)者到店用餐的真實(shí)需求，他們對(duì)新鮮現(xiàn)炒的渴望，已經(jīng)滲透到日常中。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2025年1-5月，在大眾點(diǎn)評(píng)和美團(tuán)App搜索增速數(shù)據(jù)中，“鮮活”二字的增速達(dá)到135.3%，“新鮮”增速為9.4%，“現(xiàn)炒”增速為71%。

用戶需求催動(dòng)品牌在門店模型、菜品體系、環(huán)境場(chǎng)景等全面升級(jí)，而這實(shí)則印證著“快餐向上”的變化，向“品質(zhì)快餐”看齊。即使是人均20元的快餐店，在環(huán)境、服務(wù)、產(chǎn)品、服務(wù)員等方面讓顧客吃到超出20元的高溢價(jià)體驗(yàn)，甚至是用快餐價(jià)格吃到正餐的服務(wù)，這是消費(fèi)心理的一種影射，品質(zhì)足夠高、煙火夠濃、人情味更足的消費(fèi)空間，是拉近品牌和顧客關(guān)系的關(guān)鍵。

“餐飲人一定要堅(jiān)持做好餐飲經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)工作，抓品質(zhì)、抓衛(wèi)生、抓環(huán)境、抓服務(wù)，這是很有效的措施。流量、營(yíng)銷這些虛的可以玩，但是基礎(chǔ)的工作千萬(wàn)不能丟。“汪國(guó)玉坦言。

現(xiàn)炒并非“免死金牌”

模式復(fù)刻，也會(huì)滿盤皆輸

這樣的消費(fèi)空間，不能僅靠“現(xiàn)炒”這單張王牌，而是品牌從后端到前廳的全面把控運(yùn)營(yíng)。

其一，成本投入之高，并非所有品牌都能承擔(dān)得起。

鄉(xiāng)村基在引領(lǐng)“鮮炒時(shí)代”的路上，大刀闊斧，砍掉中央廚房，實(shí)則意味著更高成本的注入。

為做好現(xiàn)炒，鄉(xiāng)村基一方面聚焦專業(yè)技術(shù)廚師團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)，鄉(xiāng)村基和大米先生兩品牌擁有的廚師已經(jīng)超過10000人；另外便是新鮮食材的升級(jí)，倒逼企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)鏈體系升級(jí)，從鮮貨零庫(kù)存、庫(kù)存全生命周期管理，到運(yùn)輸管理系統(tǒng)、生鮮質(zhì)量管理系統(tǒng)的整體重建。據(jù)品牌董事長(zhǎng)李紅透露，“僅2025年1-7月，相關(guān)成本就增加了約4600萬(wàn)元。”

再來看南城香店型的升級(jí)，2025年門店改造消耗了超兩千萬(wàn)元，汪國(guó)玉直言，2026年計(jì)劃投入一個(gè)億，完成全國(guó)200多家門店的全面升級(jí)改造，實(shí)打?qū)嵉闹亟鹜度?，絕非中小品牌所能企及。

其二，靠門店升級(jí)和產(chǎn)品漲價(jià)換回成本，反而成了勸退顧客的致命劍。

公開信息顯示，紅功夫全線閉店前夕，部分門店曾進(jìn)行過新一輪升級(jí)，然而升級(jí)后菜品價(jià)格飆升，原本20元就能實(shí)現(xiàn)葷素三菜搭配的核心性價(jià)比優(yōu)勢(shì)全無(wú)，直接勸退大批老顧客，客流斷崖式下滑，為后續(xù)閉店埋下隱患。

而紅功夫的失敗，更大原因在于其典型的“模式追隨者”——只抄模式、不悟內(nèi)核。該品牌以低價(jià)入局且照搬成熟打法快速擴(kuò)張，2023年就因“貼身模仿南城香開店”引發(fā)行業(yè)關(guān)注，甚至店面裝修、菜品結(jié)構(gòu)和南城香1∶1復(fù)刻，并將客單價(jià)壓至20元左右，低于南城香25元客單價(jià)，以一種“平替”快速出圈。紅功夫又盲目借鑒超意興推出把子肉單品，融合大米先生和鄉(xiāng)村基做現(xiàn)炒自選模式，這樣拼湊出來的“自選菜+把子肉”的社區(qū)快餐模式，門店一度人氣爆棚。

總的來看，紅功夫這樣盲目照搬大店模型，推高房租人工成本，低價(jià)引流卻無(wú)復(fù)購(gòu)支撐，現(xiàn)金流持續(xù)承壓，再加上后端供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)能力跟不上擴(kuò)張節(jié)奏，失敗已成必然。

實(shí)際上，現(xiàn)炒不只是烹飪方式，還意味著客群和場(chǎng)景的重構(gòu)。

現(xiàn)炒雖是行業(yè)大勢(shì)所趨，卻絕非一句“非預(yù)制，真現(xiàn)炒”，掛個(gè)“新鮮現(xiàn)炒”的招牌就能打動(dòng)消費(fèi)者，獲得高復(fù)購(gòu)。而在快餐消費(fèi)升級(jí)的態(tài)勢(shì)中，性價(jià)比雖是引流利器，但單純低價(jià)促銷的“薅羊毛”模式早已被證實(shí)行不通。

對(duì)于品牌而言，更需要尋找成本突圍和價(jià)值提升的核心路徑，亦是現(xiàn)炒快餐的破局關(guān)鍵。

比如，全時(shí)段運(yùn)營(yíng)提升門店坪效，彌補(bǔ)經(jīng)營(yíng)成本壓力，打破快餐“午市獨(dú)大”的經(jīng)營(yíng)局限，攤薄房租、人工等固定成本，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收多元化。

又如，場(chǎng)景擴(kuò)容，從“一人食”到“家庭輕正餐”，快餐正在打破“快捷飽腹”的單一形象，向家庭聚餐、好友小聚等輕正餐場(chǎng)景延伸。以快餐的效率和高性價(jià)比，提供接近正餐的滿足感和社交體驗(yàn)。讓顧客以30元的人均消費(fèi)，收獲家庭小聚的愉悅。

一盤現(xiàn)炒菜背后的思考

現(xiàn)炒賽道看似火熱，實(shí)則暗藏多重經(jīng)營(yíng)矛盾。一盤熱氣騰騰的現(xiàn)炒菜背后，實(shí)則是多方面的博弈與結(jié)合。

其一，現(xiàn)炒更依賴廚師手藝和現(xiàn)場(chǎng)火力，容易出現(xiàn)出餐慢、口味波動(dòng)、人效低等問題，那么門店就要思考如何在保留“鍋氣”與新鮮口感的同時(shí)提升出餐效率？比如，對(duì)門店動(dòng)線優(yōu)化，甚至在AI+餐時(shí)代，是否考慮通過智能設(shè)備升級(jí)，借助智能炒菜機(jī)輔助。

第二，明廚亮灶縱然能夠提升消費(fèi)信任，利用多時(shí)段經(jīng)營(yíng)拉升營(yíng)收，但也意味著更高的人工、租金、能耗和食材損耗成本。因此品牌需要在體驗(yàn)升級(jí)和成本管控間做好精細(xì)化測(cè)算，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，找到盈利平衡點(diǎn)，避免為了體驗(yàn)盲目投入，而陷入成本失控的困境。

大剛需降臨，順勢(shì)或許更能破局，在擁抱趨勢(shì)的過程中，品牌更需重視這幾點(diǎn)：

>>>供應(yīng)鏈深度整合，保障食材穩(wěn)定與成本可控，筑牢現(xiàn)炒模式的核心根基。

>>>提升“人效+坪效”。一方面通過自動(dòng)化烹飪?cè)O(shè)備、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、動(dòng)態(tài)排班體系，提升現(xiàn)炒環(huán)節(jié)的人效；另一方面優(yōu)化門店布局、深化全時(shí)段運(yùn)營(yíng)、擴(kuò)容消費(fèi)場(chǎng)景，最大化拉升坪效。

>>>捕捉消費(fèi)所需和多元化場(chǎng)景布局。例如圍繞地域菜系和消費(fèi)場(chǎng)景，持續(xù)打造細(xì)分創(chuàng)新模式，讓現(xiàn)炒賽道從同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，逐漸朝著差異化和特色化競(jìng)爭(zhēng)。

總之，現(xiàn)炒模式，是一場(chǎng)關(guān)乎供應(yīng)鏈實(shí)力、組織運(yùn)營(yíng)能力和消費(fèi)洞察能力的綜合競(jìng)賽。2026年，餐飲繼續(xù)搶跑“現(xiàn)炒”、“鮮活”賽道，押注現(xiàn)炒只是入場(chǎng)券，唯有深耕內(nèi)核，才能在行業(yè)洗牌中真正勝出。