流感高發(fā)的季節(jié)，除了戴緊口罩，咱們的飯碗也得“武裝”起來(lái)。

吃對(duì)了，身體里就像升起個(gè)小火爐。

從內(nèi)而外暖起來(lái)，寒氣就不容易鉆空子。

今天分享3道再家常不過(guò)的菜。都是菜市場(chǎng)里的“平民英雄”。

它們自帶一股子“沖勁兒”或“甘潤(rùn)”，正是秋冬季節(jié)身體喜歡的。

第一道：蒜苗炒回鍋肉 —— 一盤“鑊氣”逼人的米飯殺手

天冷就想吃點(diǎn)油潤(rùn)的、香口的。

回鍋肉當(dāng)仁不讓。但很多人自己做，不是肉片干硬，就是膩得發(fā)慌。

問(wèn)題出在哪？煮肉、炒肉、配菜，三步都有講究。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（肉片卷曲、肥而不膩、蒜苗鮮香）：

1、煮肉，是“定基調(diào)”的一步。

選一塊二刀肉（屁股蛋那塊）或五花肉，帶皮。冷水下鍋，加姜片、蔥段、一小撮花椒。水開(kāi)撇去浮沫，轉(zhuǎn)中小火，煮20分鐘。

筷子能輕松扎透肉皮，但內(nèi)部還帶點(diǎn)粉紅，就要立刻撈出。千萬(wàn)別煮到全熟，不然炒不出“燈盞窩”。撈出的肉用涼水沖一下，更好切片。

2、切肉與煸炒，是靈魂。

肉放涼（或微溫），切成2毫米左右的薄片。太厚膩，太薄容易焦。熱鍋，放一點(diǎn)點(diǎn)底油潤(rùn)鍋就行。倒入肉片，中火慢慢煸炒。你會(huì)看到肉片開(kāi)始卷曲，肥肉部分變得透明，滲出清亮的油。

炒到肉片邊緣微焦，形成一個(gè)個(gè)“燈盞窩”。這時(shí)肥肉的油膩感已經(jīng)轉(zhuǎn)化成了焦香。

3、蒜苗的處理與下鍋時(shí)機(jī)。

蒜苗（有些地方叫蒜薹）別只用桿子，葉子是香味的精華。桿子用刀輕輕拍一下，斜切成段，好入味。葉子切長(zhǎng)段，分開(kāi)放。肉片煸好后，撥到一邊。利用鍋里的油，下一勺豆瓣醬（剁碎更出味）、幾片豆豉、姜蒜末，小火炒出紅油和香氣。

和肉片一起翻炒均勻，淋入一點(diǎn)料酒、少許白糖提鮮。

先下蒜苗桿，大火翻炒半分鐘。再下蒜苗葉，快速翻炒幾下，看到葉子變軟，立刻出鍋。

蒜苗的辛辣鮮香，瞬間被熱油激發(fā)。

完美地中和了肉片的油膩。

夾一片肉，肥肉部分焦香彈牙，瘦肉干香。

蒜苗脆嫩，帶著濃濃的鍋氣。

真下飯！

第二道：洋蔥炒牛肉 —— 暖身提氣的“快手王”

這道菜今天不追求極致的嫩滑，而是突出洋蔥的甜和牛肉的香，更有家常的鍋氣。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（洋蔥炒軟、牛肉入味、汁水飽滿）：

1、牛肉處理，簡(jiǎn)單直接。

用牛腿肉或里脊都行，逆紋切成稍厚的片。腌制不用太復(fù)雜：生抽、老抽（一點(diǎn)上色）、白胡椒粉、一勺食用油，抓勻腌10分鐘。不加淀粉，這樣牛肉香味更足。

2、洋蔥，才是主角。

用紫皮洋蔥，味道更沖更甜。切成粗絲。

熱鍋涼油，油可以稍多些。油溫升高后，倒入牛肉，快速滑炒到表面變色，約七成熟，盛出。

鍋里留底油，放入洋蔥，中火耐心煸炒。炒到洋蔥邊緣透明，整體塌軟，散發(fā)出濃郁的甜香。這個(gè)步驟是味道的關(guān)鍵，別著急。

3、融合與調(diào)味。

把牛肉倒回鍋中，與洋蔥一起翻炒。沿著鍋邊淋入一勺生抽、半勺蠔油。大火快速翻炒均勻，讓湯汁略微包裹住食材即可出鍋。牛肉這時(shí)剛好全熟，嫩度適中，汁水鎖在里面。

牛肉的醇厚，搭配洋蔥炒軟后徹底的甘甜。

吃起來(lái)特別踏實(shí)。

洋蔥那點(diǎn)“沖勁兒”化作了暖流。

吃完感覺(jué)手腳都熱乎起來(lái)。

很適合下班后快速炒一盤。

營(yíng)養(yǎng)和溫暖都有了。

第三道：白蘿卜排骨湯 —— 一碗“潤(rùn)透”秋冬的甘泉

都說(shuō)“冬吃蘿卜夏吃姜”。

但很多人燉的蘿卜湯，蘿卜是蘿卜，湯是湯，味道分離。

喝起來(lái)清湯寡水，沒(méi)有那種潤(rùn)到喉嚨里的感覺(jué)。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯色清亮、蘿卜入味、去腥增香）：

1、排骨處理，決定湯的底色。

排骨（選肋排或湯骨）用冷水浸泡半小時(shí)，泡出血水。焯水一定要冷水下鍋，加姜片、料酒。水開(kāi)后再煮2分鐘，撈出用溫水洗凈。這是湯色清澈的第一步。

2、白蘿卜，處理不好有股悶味。

白蘿卜去皮，切成滾刀塊或厚片。不要直接下鍋燉！先做一步：鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，把蘿卜塊放進(jìn)去，中火煸炒1-2分鐘，炒到邊緣有點(diǎn)透明。這一步能去掉蘿卜的“生腥氣”，激發(fā)它的甜味，燉的時(shí)候更容易吸收湯汁。

3、燉湯的火候與搭檔。

把焯好水的排骨和炒過(guò)的蘿卜一起放進(jìn)湯鍋（砂鍋?zhàn)詈茫?。加入足?strong>開(kāi)水，放兩片姜、一段蔥、一小塊拍松的陳皮（解膩增香，是秘密武器）。

大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)，蓋蓋子燉1小時(shí)。

時(shí)間到，湯色是淡淡的茶色，非常清亮。蘿卜幾乎透明，用筷子一夾就斷。喝之前再加鹽，撒點(diǎn)蔥花或香菜。

先喝湯。

入口是清澈的鮮甜，帶著陳皮若有若無(wú)的香氣。

一點(diǎn)也不油膩。

再吃蘿卜。

它早已吸飽了排骨的精華，入口即化，甘潤(rùn)無(wú)比。

從喉嚨到胃，都像被溫柔地?fù)嵛苛艘槐椤?/p>

特別適合晚飯。

喝上一碗，感覺(jué)一天的干燥和疲憊都被潤(rùn)澤了。

腸胃也舒舒服服。

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