經(jīng)常有人說，蛋黃顏色越深，營養(yǎng)價(jià)值越高。比較典型的就是土雞蛋，在人們的認(rèn)知里，土雞生活環(huán)境優(yōu)越、自然生長，下的蛋營養(yǎng)也更高，蛋黃的顏色也確實(shí)會(huì)比較深。

事實(shí)真的是這樣嗎？

蛋黃顏色受多因素影響

蛋黃的顏色，受到母雞的年齡、品種、健康狀況，飼料成分及色素的含量等多種因素的影響。

1、母雞因素

雞齡：一般來說，成年雞比幼雞蛋黃的著色能力強(qiáng)，但隨著年齡逐年變大，母雞的色素沉著能力會(huì)降低，蛋黃顏色偏淡。

品種：不同品種的雞，蛋黃的色素沉著能力也有所區(qū)別。如來航雞葉黃素沉積的能力比白洛克強(qiáng)。

健康狀況：因疾病或感染了某種病毒、細(xì)菌或寄生蟲，也會(huì)影響葉黃素的吸收，如消化道或呼吸道疾病、球蟲病等感染。

2、飼料因素

色素含量：雞飼料中，類胡蘿卜素（主要是葉黃素和玉米黃素）的含量越豐富，蛋黃顏色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散養(yǎng)雞和吃飼料的場雞相比，由于類胡蘿卜素含量高，蛋黃顏色也會(huì)更深。另外，如果在飼料中會(huì)添加著色劑，蛋黃的顏色也會(huì)更深。

脂肪含量：類胡蘿卜素是脂溶性的，脂肪可以促進(jìn)飼料中類胡蘿卜素的吸收。因此，在飼料中添加適量的脂肪，可以讓蛋黃的顏色更深。通常在飼料中添加 3%~5%的動(dòng)物性脂肪，可提高著色效果。

維生素 A 和鈣含量：維生素 A 和鈣都能抑制類胡蘿卜素的吸收，所以如果飼料中這兩種營養(yǎng)的含量太高，類胡蘿卜素吸收少，蛋黃顏色不會(huì)太黃。

飼料儲(chǔ)存時(shí)間長和抗氧化劑：含有玉米的飼料如果儲(chǔ)存時(shí)間長，葉黃素和玉米黃素會(huì)被氧化，含量降低。如果在飼料里加入了抗氧化劑，比如維生素 E 和乙氧喹等，可防止色素氧化失去著色能力。

受霉菌毒素污染：飼料受到霉菌污染時(shí)會(huì)降低消化道吸收類胡蘿卜素的能力，尤其是黃曲霉毒素，還會(huì)降低雞蛋的光澤。

除了以上因素外，飼料的抗?fàn)I養(yǎng)因子、藥物、雞舍的環(huán)境控制等也都會(huì)影響蛋黃的顏色。

蛋黃顏色深≠營養(yǎng)價(jià)值高

雖然決定蛋黃顏色的因素比較多，但不得不承認(rèn)，除了母雞本身的因素外，飼料的色素起到關(guān)鍵作用。如果飼料是天然的，沒有添加著色劑，那么蛋黃的顏色主要來自類胡蘿卜素，包括葉黃素、玉米黃素等。

蛋黃深的蛋，往往類胡蘿卜素含量比較高。但是，蛋黃中的葉黃素、玉米黃素，屬于植物化色素，并不能轉(zhuǎn)化成維生素 A，不屬于營養(yǎng)成分。

而且，盡管葉黃素等具有抗氧化等功效，但其在雞蛋中的占比很低，而在蔬菜和水果中含量更為豐富。

如果人們需要補(bǔ)充葉黃素，蔬菜和水果是比雞蛋更好的選擇。

而雞蛋的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)，不論蛋黃顏色是深是淺，雞蛋的蛋白質(zhì)含量沒有區(qū)別，具有相同的營養(yǎng)價(jià)值。

所以，單憑蛋黃顏色深淺，并不能得出雞蛋質(zhì)量好壞的結(jié)論，選購雞蛋無需過分注重蛋黃顏色，新鮮、衛(wèi)生、安全才是理性選擇。

專家提醒，有不法商家可能通過添加過量著色劑加深雞蛋蛋黃顏色，以此冒充農(nóng)家散養(yǎng)蛋牟利。

建議消費(fèi)者，要從正規(guī)渠道購買來源確切的雞蛋，注意查看包裝、標(biāo)識(shí)、銷售憑證等，不要盲目選擇來源不明的“土雞蛋”或某些所謂的“功能蛋”。

微信編輯：糖炒栗子

本文來源：科學(xué)辟謠、農(nóng)民日報(bào)

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