辣椒（

Capsicum

辣椒是全球農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中最重要的蔬菜作物之一，也是我國第一大單品蔬菜。國內(nèi)生產(chǎn)的辣椒可作為新鮮蔬菜和調(diào)味品銷售，也可通過初加工（如干制、發(fā)酵等方式）制為干辣椒、辣椒醬、泡椒、剁椒等，同時還可以進(jìn)行深加工提取辣椒素、辣椒紅素等，深加工產(chǎn)品在醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域均有特殊用途。

不同產(chǎn)地和品種的辣椒在市場上的加工適宜性不同，而我國辣椒栽培面積廣、品種多，如何選擇合適辣椒品種進(jìn)行適宜加工，則需要對不同產(chǎn)地不同品種辣椒品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)分析。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院的褚澤軍、彭思嘉、趙靚*等研究連續(xù)3 a（2018—2020年）采集我國7 個辣椒主產(chǎn)地共24 份新鮮辣椒樣品，評價其籽肉比、果肉厚度，并對其辣椒果肉的水分含量、可溶性固形物含量、蛋白質(zhì)含量、葡萄糖含量、粗纖維含量、灰分含量、辣椒紅素含量、VC含量、總酚含量、辣度以及辣椒籽的水分、蛋白質(zhì)、粗纖維、灰分、脂肪含量進(jìn)行對比分析，以期為辣椒品種的品質(zhì)評價和加工適宜性預(yù)測提供理論基礎(chǔ)。

1 辣椒的基本特性分析

1.1 辣椒的籽肉比

辣椒籽肉比指辣椒果實(shí)中籽粒質(zhì)量與肉質(zhì)質(zhì)量比例，結(jié)果如圖1所示。在24 份辣椒樣品中，西北地區(qū)辣椒的籽肉比較小，西南地區(qū)和中東部地區(qū)樣品的籽肉比普遍高于西北地區(qū)。具體來看，西北地區(qū)辣椒籽肉比在5.41%～33.33%之間，其中NM-1樣品的籽肉比最低，為（5.41±1.36）%，XJ-3樣品的籽肉比最高，為（33.33±2.52）%。西南地區(qū)樣品的籽肉比在9.03%～38.70%之間，其中GZ-4樣品的籽肉比最低，為（9.03±2.09）%，最高的是GZ-2樣品，達(dá)到了（38.70±2.49）%。中東部地區(qū)辣椒的籽肉比在5.65%～29.22%之間，其中最低是SD-4樣品，為（5.65±1.48）%，最高的是SD-2樣品達(dá)到了（29.22±11.71）%，兩者相差約5 倍。辣椒的食用部分主要為果肉，而辣椒籽富含油脂、蛋白質(zhì)等，在加工或烹調(diào)過程中對產(chǎn)品風(fēng)味形成和營養(yǎng)品質(zhì)同樣具有貢獻(xiàn)。因此，評價辣椒籽肉比對加工適宜性分析具有重要意義。

1.2 辣椒的果肉厚度

辣椒果肉厚度是決定加工產(chǎn)品類型的重要指標(biāo)，果肉較厚的辣椒品種制醬后口感豐富，具有良好的咀嚼性。如圖1所示，西北地區(qū)辣椒果肉厚度在0.55～2.54 mm之間，NM-7樣品果肉最厚，為（2.54±0.42）mm，果肉最薄的是XJ-2樣品，為（0.55±0.04）mm，其中新疆地區(qū)的角椒果肉厚度顯著低于內(nèi)蒙古和甘肅，可能是原料水分含量較低所致。西南地區(qū)辣椒果肉厚度在0.66～1.74 mm之間，其中YN-3樣品果肉最薄，為（0.66±0.38）mm，而GZ-1樣品的果肉厚度最大，為（1.74±0.26）mm。中東部地區(qū)辣椒果肉厚度在0.98～2.30 mm之間，果肉最厚的是SD-4樣品，達(dá)到了（2.30±0.27）mm，最薄的是SD-2樣品，為（0.98±0.39）mm。果肉厚度受很多方面的影響，主要包括滲透脅迫、收獲季節(jié)、施肥濃度、果實(shí)成熟度以及采收后放置時間等因素。

2 辣椒果肉的主要成分分析

辣椒果肉主要成分包括水分、蛋白質(zhì)、可溶性固形物、葡萄糖、粗纖維和灰分。24 個品種辣椒肉主要成分含量如表2所示。

2.1 水分含量

辣椒果肉水分含量影響果實(shí)貯藏情況，水分含量高，鮮食品質(zhì)佳，但容易被微生物侵染造成腐敗，降低果實(shí)商品性。西北地區(qū)辣椒水分相對含量在71.29%～89.76%之間，其中新疆角形椒XJ-2、XJ-3樣品果肉的水分含量顯著低于其他樣品（P＜0.05），分別為（75.25±5.03）%和（71.29±0.66）%，主要原因可能為果實(shí)成熟后經(jīng)過掛桿晾曬后采收，較低的水分含量有利于提高后續(xù)干制過程的效率。此外內(nèi)蒙古辣椒果肉水分相對含量在76.73%～89.76%之間，其中角形椒NM-1和NM-2樣品的水分相對含量接近于90%，且果肉較厚（圖1），而NM-7樣品的水分相對含量為（85.59±2.97）%，這與彭粲等的研究結(jié)果相似。西南地區(qū)辣椒水分相對含量在76.48%～89.47%之間，其中指形椒YN-1、YN-2樣品的水分相對含量分別為（89.47±1.02）%和（89.19±0.68）%，顯著高于其他樣品（P＜0.05）。中東部地區(qū)辣椒的水分相對含量在77.31%～86.05%之間，其中SD-3樣品的水分含量顯著低于SD-4和HN-1樣品，這可能是該樣品的采收期過晚所導(dǎo)致。

2.2 蛋白質(zhì)含量

辣椒果肉蛋白質(zhì)含量是評價辣椒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，在發(fā)酵辣椒制品中蛋白質(zhì)可經(jīng)微生物水解為氨基酸，豐富發(fā)酵辣椒制品的滋味，提高品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)收集的24 份辣椒樣品蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為1.53%～11.47%。西北地區(qū)辣椒蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.53%～11.47%，其中內(nèi)蒙古辣椒與甘肅辣椒蛋白質(zhì)含量無顯著差異，新疆辣椒蛋白質(zhì)含量較高可能是其較低的水分含量導(dǎo)致。楊志剛等測定了內(nèi)蒙古6 個新品種辣椒的營養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)含量為0.9～3.2 g/100 g，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。而新疆辣椒蛋白質(zhì)含量顯著高于內(nèi)蒙古和甘肅。西南地區(qū)果肉蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.96%～4.11%，指形椒YN-3的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)4.11%，顯著高于西南地區(qū)其他樣品，這可能是多方面因素共同作用的結(jié)果，例如該品種在生長過程中可能具有更高的營養(yǎng)吸收效率。此外，辣椒的成熟度對蛋白質(zhì)含量的影響也不容忽視。中東部地區(qū)辣椒蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.13%～3.99%，其中SD-4樣品的蛋白質(zhì)含量顯著低于中東部地區(qū)其他樣品。

2.3 可溶性固形物和葡萄糖含量

可溶性固形物、可溶性糖含量是影響果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，可溶性固形物含量過低會導(dǎo)致食品口感單薄，缺乏風(fēng)味，適口性降低。西北地區(qū)辣椒的可溶性固形物相對含量在7.63%～22.73%之間，來自新疆的辣椒可溶性固形物含量要高于其他兩省的樣品，其中XJ-2樣品的可溶性固形物相對含量高達(dá)（22.73±0.01）%。造成這一現(xiàn)象的主要原因可能歸結(jié)于新疆地區(qū)獨(dú)特的氣候條件，溫差較大的環(huán)境有助于辣椒果實(shí)的糖分在晝夜之間積累與轉(zhuǎn)化，夜間較低的氣溫促使辣椒果實(shí)將更多的糖分轉(zhuǎn)化為可溶性固形物，從而提高其含量。西南地區(qū)辣椒的可溶性固形物相對含量在5.04%～12.40%之間，其中來自貴州的GZ-1和GZ-4樣品可溶性固形物含量顯著高于其他樣品，而來自于云南的指形椒YN-1和YN-2可溶性固形物含量顯著低于其他樣品；中東部地區(qū)辣椒的可溶性固形物相對含量在9.40%～12.18%之間，其中可溶性固形物相對含量最高的是SD-1樣品，達(dá)到了（12.18±0.88）%，而SD-4樣品的可溶性固形物含量顯著低于其他樣品，這可能是其果實(shí)成熟度、氣候條件及品種特性共同作用的結(jié)果。

辣椒的含糖量對于發(fā)酵辣椒十分重要，含糖量高有利于乳酸菌迅速生長繁殖成為優(yōu)勢菌種，提高發(fā)酵效率。辣椒中的可溶性糖主要包括單糖、蔗糖和可溶性多糖。葡萄糖作為單糖的代表是辣椒果實(shí)中主要的可溶性糖成分，也是辣椒加工產(chǎn)品中重要的監(jiān)測指標(biāo)，因此本研究對樣品中葡萄糖含量進(jìn)行了監(jiān)測。西北地區(qū)辣椒的葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1.40%～3.21%之間，其中新疆的辣椒葡萄糖含量高于內(nèi)蒙古和甘肅；西南地區(qū)辣椒的葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.44%～2.02%之間，辣椒果肉葡萄糖含量最高的是GZ-4樣品，其可溶性固形物相對含量高達(dá)（12.00±0.97）%，其中可能包含糖類、有機(jī)酸和礦物質(zhì)，這可能歸因于貴州辣椒得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，而且其具有較厚的果肉，主要用于生產(chǎn)發(fā)酵辣椒醬。YN-1樣品的葡萄糖含量顯著低于其他樣品。中東部地區(qū)辣椒的葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1.20%～2.04%之間，葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的是HN-1樣品，為（2.04±0.50）%。

2.4 粗纖維含量

辣椒果肉的高粗纖維含量會影響果肉口感質(zhì)地，且無法被人體消化吸收，但可促進(jìn)腸道蠕動，穩(wěn)定血糖。高粗纖維含量的辣椒可進(jìn)行干制或腌漬，粗纖維能夠賦予辣椒堅韌的結(jié)構(gòu)，維持辣椒的脆度，在加工過程中不易變形。西北地區(qū)辣椒的粗纖維相對含量在1.77%～15.29%之間，其中新疆地區(qū)的辣椒粗纖維含量顯著高于內(nèi)蒙古與甘肅兩地。西南地區(qū)辣椒的粗纖維相對含量在3.56%～12.51%之間，粗纖維相對含量最高的是YN-3樣品（（12.51±0.61）%），顯著高于其他樣品；中東部地區(qū)辣椒的粗纖維相對含量在3.34%～7.52%之間，其中SD-2和SD-3樣品的粗纖維相對含量分別為（6.47±1.28）%和（7.52±1.82）%，顯著高于其他3 種辣椒。田筱等[27]的研究表明，不同地區(qū)的土壤養(yǎng)分不同導(dǎo)致作物之間的營養(yǎng)成分含量及品質(zhì)不同，其中礦物質(zhì)元素Mg對辣椒粗纖維含量的影響最大。

2.5 灰分含量

辣椒果肉灰分含量亦為評價辣椒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，能夠反映果實(shí)礦物質(zhì)含量。西北地區(qū)辣椒的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.65%～5.25%之間，其中新疆辣椒果肉灰分含量顯著高于內(nèi)蒙古和甘肅地區(qū)的辣椒，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的角形椒XJ-3達(dá)到了（5.25±2.45）%。西南地區(qū)辣椒的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.60%～1.92%之間，其中GZ-1樣品的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于其他樣品，達(dá)到了（1.92±0.54）%。中東部地區(qū)辣椒的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.77%～1.81%之間，最高的是SD-3樣品，而SD-4樣品的灰分含量顯著低于其他樣品。

3 辣椒果肉的營養(yǎng)成分分析

辣椒果肉營養(yǎng)指標(biāo)主要包括辣椒紅素、VC含量、總酚含量和辣度。24 份辣椒果肉營養(yǎng)成分如表3所示。

3.1 辣椒紅素含量

辣椒紅素含有酮基并連有11 個共軛二烯，該特征性化學(xué)結(jié)構(gòu)賦予了其較強(qiáng)的自由基清除和單線態(tài)氧淬滅能力。由于其強(qiáng)大的抗氧化作用，辣椒紅素表現(xiàn)出化學(xué)預(yù)防、抗腫瘤、抗皮膚光損傷、抗炎和抗糖尿病活性。除此之外，辣椒紅素在抗肥胖和抗高血脂方面也表現(xiàn)出積極作用。由于辣椒紅素顏色鮮艷，且來源于辣椒的辣椒紅素具有天然并有益于健康的特點(diǎn)，因此廣泛應(yīng)用于化妝品、藥品和保健品。西北地區(qū)角形椒XJ-3的辣椒紅素含量（（174.17±6.18）mg/100 g）顯著高于其他樣品。西南地區(qū)的YN-3樣品在24 種辣椒樣品中辣椒紅素含量最高，達(dá)到了（223.88±7.77）mg/100 g。中東部地區(qū)SD-2樣品的辣椒紅素含量顯著高于SD-1樣品。辣椒紅素合成途徑中關(guān)鍵酶基因Ccs和Crtz的表達(dá)是影響辣椒紅素含量的重要原因。24 種辣椒樣品中有6 種樣品的辣椒紅素含量超過100 mg/100 g，分別為XJ-1、XJ-2、XJ-3、YN-3、GZ-2、SD-2，可作為提取辣椒紅素的原料。

3.2 VC含量

VC具有抗氧化活性，能夠在體外和體內(nèi)生物系統(tǒng)中清除自由基，預(yù)防心腦血管疾病、癌癥，其攝入有助于提高機(jī)體免疫力，促進(jìn)傷口愈合。西北地區(qū)辣椒的VC含量在7.70～53.79 mg/100 g之間，其中角形椒NM-3的VC含量最高，為（53.79±0.26）mg/100 g，顯著高于其他樣品。西南地區(qū)辣椒的VC含量在6.06～22.45 mg/100 g之間，其中GZ-1樣品的VC含量最高，達(dá)到了（22.45±0.33）mg/100 g，GZ-4樣品的VC含量最低，為（6.06±0.55）mg/100 g。中東部地區(qū)辣椒的VC含量沒有顯著差異。

3.3 總酚含量

酚類化合物具有抗氧化活性，有利于促進(jìn)人體健康，其廣泛存在于植物中。酚類物質(zhì)還可作為功能性指示化合物評價不同品種及成熟度的辣椒抗氧化活性。西北地區(qū)辣椒的總酚含量在20.97～50.12 mg/100 g之間，其中錐形椒NM-6的總酚含量顯著高于其他樣品，是總酚含量最低XJ-3樣品的2.4 倍。西南地區(qū)辣椒的總酚含量在16.34～43.10 mg/100 g之間，總酚含量最高的是GZ-2樣品。中東部地區(qū)辣椒的總酚含量在37.25～51.17 mg/100 g之間，其中SD-3樣品的總酚含量明顯低于其他樣品。

3.4 辣度

辣度根據(jù)辣椒素含量計算，能反映辣椒味道的刺激性和辛辣程度，是評價辣椒品質(zhì)的重要指標(biāo)。辣椒素的一些藥理作用目前已經(jīng)被報道證實(shí)，如緩解疼痛、抗炎、抗氧化、抗癌以及促進(jìn)減肥。目前也有研究表明，辣椒素對心血管和胃腸系統(tǒng)有健康益處。24 種辣椒的辣度變化范圍較大，指形椒YN-3的辣度高達(dá)13 549，而線形椒XJ-1的辣度僅有297。具體來看，西北地區(qū)辣椒辣度較低，除NM-6樣品辣度最高，為9 040，其余西北辣椒辣度均低于4 000，其中XJ-1、NM-3、NM-5樣品的辣度低于1 000；西南地區(qū)辣椒辣度較高，均高于1 000，且除GZ-1、GZ-4樣品外，其余西南辣椒辣度均高于3 000；中東部地區(qū)SD-2樣品的辣度顯著高于SD-1樣品。辣椒素主要在辣椒胎座中合成，辣味由顯性遺傳位點(diǎn)控制，不同地區(qū)辣椒辣度的不同可能是不同品種辣椒的基因表達(dá)差異所致。

4 辣椒籽的主要成分分析

辣椒除直接應(yīng)用于烹調(diào)，可以被加工成脫水辣椒、腌辣椒等外，還可以加工成醬汁、糊狀、果泥和粉末等產(chǎn)品用于調(diào)味或著色等。在辣椒加工過程中辣椒籽是主要的副產(chǎn)品。有研究表明，辣椒籽富含多酚、類胡蘿卜素和萜烯等抗氧化成分，然而目前關(guān)于辣椒籽的主要成分研究相對較少。El-Adawy等首次評估了辣椒籽中油和蛋白質(zhì)的化學(xué)成分及特性，認(rèn)為辣椒籽是蛋白質(zhì)（24%）和油（26%）的良好來源。本實(shí)驗(yàn)針對24 份新鮮辣椒樣品表征了辣椒籽中的主要成分，結(jié)果如表4所示。

4.1 辣椒籽水分含量

辣椒籽約占辣椒果實(shí)干基質(zhì)量的45%～50%，含有豐富的油脂、蛋白質(zhì)和纖維。本實(shí)驗(yàn)24 種辣椒的辣椒籽水分相對含量在33.18%～84.05%之間，不同辣椒品種的辣椒籽水分含量差異較大，但大部分辣椒品種的辣椒籽水分相對含量為在40%～54%之間。西北地區(qū)樣品的辣椒籽水分相對含量在33.18%～56.79%之間，其中辣椒籽水分相對含量最高的是角形椒NM-2，達(dá)到了（56.79±3.37）%，而來自新疆的3 個樣品辣椒籽水分含量低于內(nèi)蒙古和甘肅的辣椒，其中XJ-3樣品更是顯著低于其他樣品。西南地區(qū)樣品的辣椒籽水分相對含量在38.34%～84.05%之間，YN-2樣品的辣椒籽水分相對含量高達(dá)（84.05±2.73）%，顯著高于其他樣品。中東部地區(qū)樣品的辣椒籽水分相對含量在40.37%～45.97%之間，SD-3和SD-4樣品的辣椒籽水分含量顯著高于SD-2樣品。

4.2 辣椒籽蛋白質(zhì)和脂肪含量

近年來植物蛋白因易于被人體消化和吸收且具有多種功能活性的優(yōu)勢而成為研究熱點(diǎn)，而辣椒籽作為辣椒加工過程中的主要副產(chǎn)物含有豐富的蛋白質(zhì)。此外，其必需氨基酸和總芳香氨基酸含量較高。西北地區(qū)樣品的辣椒籽蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在6.97%～14.86%之間，來自新疆的樣品辣椒籽蛋白質(zhì)含量顯著高于內(nèi)蒙古與甘肅辣椒，其中蛋白含量最高的為XJ-3樣品。西南地區(qū)樣品的辣椒籽蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在3.21%～10.19%之間，其中蛋白含量最高的是YN-3樣品，含量最低的是YN-1樣品，而貴州辣椒的辣椒籽蛋白質(zhì)含量介于二者之間，其中GZ-1樣品的辣椒籽蛋白含量較低。中東部地區(qū)樣品的辣椒籽蛋白質(zhì)含量無顯著差異。

辣椒籽油作為色拉油常應(yīng)用于烹飪，具有高氧化穩(wěn)定性，且高亞油酸含量使其在人造黃油和蛋黃醬的制造中能夠得到應(yīng)用并提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值。從刺激性辣椒品種中提取的紅辣椒籽油含有辣椒素，具有止痛、抗菌、抗腫瘤等作用。辣椒籽也被提議作為工業(yè)油源和紫外線防護(hù)劑配方中的成分。西北地區(qū)樣品的辣椒籽脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.54%～2.99%之間，其中NM-7樣品的辣椒籽脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯低于其他樣品，為（0.54±0.02）%。西南地區(qū)樣品的辣椒籽脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.35%～3.47%之間，最高的為GZ-1樣品，最低的為YN-1樣品。此外，貴州辣椒的辣椒籽脂肪含量普遍高于云南地區(qū)。中東部地區(qū)樣品的辣椒籽脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1.39%～2.39%之間，SD-2、SD-3和SD-4樣品的辣椒籽脂肪含量顯著高于SD-1和HN-1樣品。

4.3 辣椒籽粗纖維含量

研究表明，辣椒籽中含有38.76%～60.96%的膳食纖維，作為辣椒籽含量最高的成分，膳食纖維極具開發(fā)利用價值。西北地區(qū)辣椒的辣椒籽粗纖維相對含量在18.52%～38.99%之間，新疆辣椒的辣椒籽粗纖維含量高于內(nèi)蒙古和甘肅樣品，其中XJ-3樣品的辣椒籽粗纖維含量顯著高于其他樣品。西南地區(qū)辣椒籽粗纖維相對含量在5.92%～28.46%之間，其中GZ-4樣品的辣椒籽粗纖維含量最高。中東部地區(qū)樣品的辣椒籽粗纖維相對含量在24.49%～30.55%之間，以SD-3樣品的辣椒籽粗纖維含量最高。馬燕等針對8 個不同品種辣椒籽的主要成分進(jìn)行分析后，發(fā)現(xiàn)辣椒籽干制后測得膳食纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40.10%～51.27%，辣椒品種、種植條件、干制程度均可能導(dǎo)致測定結(jié)果產(chǎn)生差異。

4.4 辣椒籽灰分含量

辣椒籽中的灰分主要含有礦物質(zhì)等微量元素。本實(shí)驗(yàn)24 份樣品的辣椒籽灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.66%～2.87%之間。西北地區(qū)新疆樣品的辣椒籽灰分含量顯著高于內(nèi)蒙古和甘肅的辣椒。西南地區(qū)GZ-1、GZ-2和GZ-3樣品的辣椒籽灰分含量明顯高于其他樣品，而YN-1和YN-2樣品的辣椒籽灰分含量明顯低于其他樣品。中東部地區(qū)SD-4樣品的辣椒籽灰分含量明顯低于其他品種。

目前已有研究發(fā)現(xiàn)辣椒籽油含有棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸等多種脂肪酸，不飽和脂肪酸含量高，同時含有脂溶性VE、類胡蘿卜素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。有研究發(fā)現(xiàn)，辣椒籽分離蛋白具有降低膽固醇、抗氧化和降血壓等多種保健作用。辣椒籽膳食纖維具有減少患心血管疾病、癌癥風(fēng)險等作用，因此值得將辣椒籽作為提取植物蛋白、膳食纖維和油脂的新型原料。

5 辣椒品種間的品質(zhì)聚類分析

聚類分析法是將受試樣本以定量方式進(jìn)行分組和評價分析，同一類別樣本之間具有一致性，不同類別之間具有一定差異性，而單獨(dú)分為一類的樣本具有相對獨(dú)立性。周鵬等通過聚類分析方法成功對貴州25 個辣椒主栽品種進(jìn)行歸類劃分。本研究對24 個特色品種辣椒中關(guān)鍵的成分指標(biāo)進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如圖2所示。24 個辣椒樣品可分為4 類，第I類為XJ-1、XJ-2和XJ-3樣品，第II類為YN-1樣品和YN-2樣品，第III類為GZ-1、YN-3、GZ-2、SD-1、SD-2樣品，其余品種歸為第IV類。具體來看，第I類樣品來自于西北地區(qū)，包含角形椒和線形椒，這類辣椒果肉中蛋白質(zhì)、可溶性固形物、葡萄糖、粗纖維和灰分含量明顯高于其他3 類；辣椒籽肉比較高，辣椒籽中蛋白、脂肪、粗纖維、灰分含量也明顯高于其他3 類。此類辣椒適宜用于干制辣椒（整椒/粉/段/絲）、辣椒提取物（辣椒油樹脂、辣椒紅色素）和辣椒籽副產(chǎn)物綜合利用（辣椒籽油、辣椒籽蛋白）的原料。第II類樣品來自于西南地區(qū)，為指形椒，其籽肉比很低，果肉中蛋白質(zhì)、粗纖維和灰分、可溶性固形物、粗纖維、灰分含量以及辣椒籽中各類物質(zhì)顯著低于其他3 類。此類辣椒適合用于干制、發(fā)酵制品（泡椒/剁椒）和調(diào)味品的辣度調(diào)配等。第III類樣品是主要來自于西南地區(qū)和中東部地區(qū)的指形椒，這類辣椒具有較高的籽肉比和辣椒籽蛋白質(zhì)、脂肪和粗纖維含量，以及較低的果肉蛋白質(zhì)、可溶性固形物、粗纖維和灰分含量。此類辣椒可用于干制、油辣椒、火鍋底料、發(fā)酵辣椒制品（剁辣椒、鲊?yán)苯贰l(fā)酵辣椒醬和豆瓣辣椒醬等）和副產(chǎn)物辣椒籽的綜合利用（辣椒籽粕）。第IV類樣品包含了3 個地區(qū)的4 個椒形，其中西北地區(qū)角椒聚類在一起，擁有較高的果肉厚度、較低的籽肉比，說明其具有厚實(shí)的肉質(zhì)。此類辣椒適合加工成鮮切辣椒、速凍辣椒和鮮辣椒漿/醬等。

結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)分析了來自我國7 個辣椒主產(chǎn)地的24 個特色辣椒品種，重點(diǎn)分析了辣椒果肉與辣椒籽的主要成分和營養(yǎng)成分。地處西北地區(qū)的新疆、內(nèi)蒙古、甘肅處于亞歐大陸腹地，地域遼闊，屬于典型的大陸性氣候，光照資源豐富且晝夜溫差大，有利于辣椒的干物質(zhì)積累。這一地區(qū)的辣椒果肉蛋白質(zhì)、可溶性固形物、葡萄糖、辣椒紅素含量較高，品質(zhì)較優(yōu)，適宜作為精深加工原料。西南地區(qū)的云南和貴州是全國辣椒主要產(chǎn)區(qū)之一，種植歷史悠久。云南和貴州以山地與高原為優(yōu)勢地形，同一地區(qū)由于海拔差異懸殊，形成多種氣候帶，使辣椒種質(zhì)資源豐盛。西南地區(qū)的辣椒品種籽肉比高、辣度高，適宜直接烹調(diào)，香氣濃郁。中東部地區(qū)的河南省和山東省均是季風(fēng)氣候，四季分明，雨熱同期，夏季炎熱多雨，冬季寒冷少雨，比較適宜辣椒生長。該地域辣椒品種總酚含量、辣度較高，可以用于調(diào)味或作為泡制發(fā)酵品種。

綜上所述，不同品種的辣椒在主要成分和營養(yǎng)指標(biāo)方面存在顯著差異。因此，在實(shí)際加工過程中，需要根據(jù)原料的特異性選擇合適的加工方式，以充分發(fā)揮各品種辣椒的獨(dú)特優(yōu)勢。這不僅有助于提高辣椒產(chǎn)品的品質(zhì)和附加值，還能更好地滿足消費(fèi)者的多樣化需求。

本文《我國辣椒主產(chǎn)地特色鮮椒品質(zhì)評價及加工適宜性分析》來源于《食品科學(xué)》2025年46卷第20期47-56頁，作者：褚澤軍，彭思嘉，侯鵬頡，徐嘉悅，王鳳章，李軍，趙靚*，廖小軍。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250507-026。點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看文章相關(guān)信息。

實(shí)習(xí)編輯：劉芯；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)