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“味精加熱會致癌”

“味精是化工合成出來的”

“蠔油里全是添加劑”

這些說法在網(wǎng)上流傳甚廣，讓許多人對調(diào)味品心生恐懼，仿佛它們就是餐桌上的“健康殺手”。

那么，這些我們?nèi)粘ｋx不開的鮮味來源，真的與癌細(xì)胞有著說不清道不明的“親密關(guān)系”嗎？

01

味精

當(dāng)我們開始審視餐桌上的調(diào)味品時，最常被推上風(fēng)口浪尖的莫過于味精。關(guān)于它“致癌”的傳聞，主要源于兩個流傳已久的說法：“高溫產(chǎn)生焦谷氨酸鈉致癌”和“中餐綜合征”。

味精的主要成分為谷氨酸的鈉鹽，最早味精是從海帶內(nèi)提取的，后來隨著工藝的發(fā)展，味精演變成由淀粉、玉米、糖蜜等碳水化合物原料經(jīng)由微生物發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶以及干燥等工藝制作而來，并不是坊間傳言的化工合成。

味精加熱后會致癌的傳言是說加熱到120℃后會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，該說法稱焦谷氨酸鈉是個致癌物，經(jīng)常攝入會導(dǎo)致癌癥發(fā)生。

不可否認(rèn)，味精在高溫下的確會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，但它并非致癌物，只是會讓味精失去原本的鮮味。且味精是經(jīng)過包含世衛(wèi)組織、美國食藥監(jiān)局等多個專業(yè)機構(gòu)實驗證實沒有安全問題的食物。味精在115℃下加熱3小時，僅會產(chǎn)生0.014%的焦谷氨酸鈉，幾乎可以忽略不計。

至于“中餐綜合征”，來源于上世紀(jì)60年代，有人說在美國的中餐館吃飯后出現(xiàn)了頭痛、心悸等癥狀，并將此歸咎于中餐館烹飪會加的味精。

但后來的研究發(fā)現(xiàn)，味精與食客身上出現(xiàn)的癥狀沒有直接的因果關(guān)系。吃完味精后會出現(xiàn)身體不適，主要與攝入了過多的鈉相關(guān)。

1g味精內(nèi)約有136mg鈉元素，且烹飪時除了添加味精還會加入其他含鈉的調(diào)味品，很容易鈉攝入超標(biāo)。大量攝入鈉元素，容易引起頭痛、乏力等不適出現(xiàn)，這并不是味精的“鍋”。

02

耗油

繼味精之后，蠔油也成為了謠言的重災(zāi)區(qū)。

蠔油是由牡蠣進(jìn)行蒸煮后，等湯汁濃縮后加入水、白砂糖、谷氨酸鈉以及焦糖色等制成的調(diào)味品。蠔油在制作過程中，的確會添加一些添加劑，這三種是較為多見的。

? 增鮮劑：包括有谷氨酸鈉、酵母提取液等，其中谷氨酸鈉是很常見的提鮮物質(zhì)，它被世衛(wèi)組織列為無需限制的安全食品類別。

? 增稠劑：增稠劑就是黃原膠，它是可溶性膳食纖維，在全球范圍內(nèi)都被允許添加。

? 防腐劑：最為常見的為山梨酸鉀，聽起來挺唬人的，但在食品加工里十分多見，正常劑量不會影響健康。

然而，蠔油確實存在一個被絕大多數(shù)家庭忽視的、真正的“健康隱患”——儲存方式。

多數(shù)家庭用完蠔油后習(xí)慣放灶臺邊，順手就可以取用。但這個做法并不科學(xué)，蠔油內(nèi)有多種氨基酸、礦物質(zhì)等成分，開蓋后在常溫下儲存很容易氧化分解，增加微生物感染的風(fēng)險，很容易變質(zhì)。

建議蠔油開蓋后及時放入冰箱內(nèi)儲存，盡快食用完。

在這里，小九也提醒一下大家，這些調(diào)味品開蓋后也需放進(jìn)冰箱冷藏。

? 發(fā)酵類調(diào)味品：如豆豉、腐乳、蝦醬等食物，在制作過程中會加入菌種。開封后沒有及時放入冰箱的話，內(nèi)里的微生物數(shù)量會大量增加，產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)。

? 含蛋、牛奶、蔬果成分的調(diào)味品：如蛋黃醬、沙拉醬、花生醬等，這些食物在室溫下儲存容易發(fā)生非酶褐變。且這些調(diào)味品內(nèi)的油脂含量多比較高，室溫下儲存容易發(fā)生脂肪氧化，讓食物吃起來有股哈喇味，營養(yǎng)價值也會大打折扣。

03

真正需警惕的“廚房三巨頭”，

別再濫用

廚房里常見的調(diào)味品，我們真正需要注意的其實是這幾種，日常要盡量少加。

1、糖

《美國臨床營養(yǎng)雜志》上的一項研究指出，較高的糖分?jǐn)z入與總體癌癥風(fēng)險上升呈正相關(guān)關(guān)系，尤其是會增加乳腺癌的發(fā)生風(fēng)險。

經(jīng)常大量攝入糖分，還會威脅心臟、肝臟的健康，因糖分需要在肝臟內(nèi)進(jìn)行代謝，多余的糖分會被轉(zhuǎn)換成脂肪堆積在體內(nèi)，干擾正常的代謝，也容易引起脂肪肝發(fā)生。且會增加心臟病、中風(fēng)的發(fā)生風(fēng)險，對牙齒、眼睛健康也很不利。

2、鹽

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)系主任馬冠生教授在某次活動中公開發(fā)表講話稱，國人因鹽分?jǐn)z入過量導(dǎo)致的死亡率世界范圍內(nèi)排名第一，吃鹽多是威脅我國居民健康的重要因素。

長期高鹽飲食，會增加多種疾病的發(fā)生風(fēng)險，如高血壓、胃癌、冠心病、糖尿病、骨質(zhì)疏以及腎病等。因鹽的滲透壓較高，過量攝入會損傷胃粘膜，容易引起胃潰瘍、胃炎發(fā)生，經(jīng)常慢性刺激的話，很可能會誘發(fā)癌變。

鹽分進(jìn)入體內(nèi)需要通過腎臟進(jìn)行代謝，攝入越多腎臟的負(fù)擔(dān)就越重，時間長了容易引起腎功能異常。我國膳食指南建議，成年人每日鹽分?jǐn)z入應(yīng)該控制在5g以內(nèi)。

3、油

油是烹飪中不可或缺的物質(zhì)，但攝入過量也會給健康帶來很大的威脅。有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國居民人均每日的用油量為42.1 g，遠(yuǎn)超膳食指南推薦的25~30 g。

長期攝入過量油脂，會增加高血脂的發(fā)生風(fēng)險。而高血脂會讓血管壁上形成斑塊堵塞血管，甚至?xí)鹬酗L(fēng)、冠心病等致死的疾病發(fā)生。

建議日常烹飪盡量減少油脂的添加，可以選擇蒸煮燉等相對低油的烹飪方式。

調(diào)味品是日常生活里不可或缺的物質(zhì)，關(guān)于它的傳言有很多，我們要學(xué)會甄別，切莫因為莫須有的傳言而影響生活。

參考資料： [1] 《味精吃多了會致癌？雞精里有雞肉更健康？真不是你想的這樣》.健康榨知機.2023-04-01 [2] 《經(jīng)常吃蠔油會致癌？》.中國食品報官方平臺.2023-11-21 [3] 《打死都不能多吃2種調(diào)料！1種傷肝惹癌，1種傷腎、致國人死亡率全球第一！管住嘴就是管住命》.家庭醫(yī)生.2025-09-15

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