咖啡中的咖啡因，茶飲中也有？

最近，霸王茶姬引起了人們關注。起因是有網(wǎng)友發(fā)文稱，霸王茶姬等高濃度咖啡因飲料在蹭準毒品的擦邊球，相關言論一出，“霸王茶姬 咖啡因”等多個詞條沖上微博熱搜，引發(fā)全網(wǎng)熱議。12月26日，霸王茶姬美股一度跌超14%。

當晚，霸王茶姬官方發(fā)長文回應此事，表示咖啡因并非咖啡獨有，茶葉中也有咖啡因，咖啡因在我們的文化語境里更常被稱為“茶堿”，它伴隨一片茶葉的生長而自然形成，并非外來添加。依據(jù)現(xiàn)有的公開數(shù)據(jù)與檢測結果，一杯采用原葉現(xiàn)泡的茶飲，其咖啡因含量按每100ml同等容量計算，與一杯拿鐵大致相當，并顯著低于一杯美式咖啡。霸王茶姬也推出了咖啡因含量降低了約50%的“輕因·伯牙絕弦”。

圖源：微博@霸王茶姬CHAGEE

針對這場爭議，“上海禁毒”于27日發(fā)布權威科普，直言拋開劑量談毒性都是耍流氓，目前市面上的咖啡因飲品，都有嚴格的添加劑標準。以霸王茶姬為例，通過小程序計算其產(chǎn)品咖啡因含量，可以發(fā)現(xiàn)都在合格范圍之內(nèi)。

那么，茶飲中怎么也會含咖啡因？喝茶飲有什么“注意事項”？

茶飲里都含咖啡因？

茶飲中含有咖啡因其實不算什么新鮮事，不少品牌甚至會主動公開自家產(chǎn)品的咖啡因含量，大方與消費者談論這個話題。

2023年8月，主打“原葉鮮奶茶”的霸王茶姬首次推出“產(chǎn)品身份證”，除了我們熟知的冷熱、杯型、糖分標注外，奶茶杯子外的貼紙還有茶多酚、咖啡因、蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、鈉等微量元素的含量值。

從網(wǎng)友曬出的茶飲標簽來看，多款奶茶的咖啡因含量少的有89.2mg/杯，多的則達到了241.3mg/杯。

圖源：小紅書@今天小曹開心嗎（已獲授權）

如果在霸王茶姬的小程序點單，還能看到伯牙絕弦、萬里木蘭等飲品會提示“茶葉本身含有咖啡因，請茶友根據(jù)自身情況合理把握飲用時間”。并且品牌還推出了咖啡因含量低于75mg/杯的“輕因”系列，主打低咖啡因體驗。

圖源：霸王茶姬小程序

有的茶飲品牌也毫不避諱地談論自家產(chǎn)品里的咖啡因，雖然不像霸王茶姬一樣標注出具體數(shù)值，但會根據(jù)咖啡因含量的多少來進行分級。

去年8月，喜茶推出“咖啡因紅綠燈”標識，為消費者提供飲品咖啡因含量參考。該標識分為四個等級，紅燈代表每杯咖啡因含量超100mg，屬于高含量區(qū)間；黃燈為50mg/杯—100mg/杯；綠燈為每杯不足50mg；還有一類是咖啡因含量近乎為0的無咖啡因飲品。

圖源：微博@喜茶

喜茶小程序會為每一款飲品標注對應的“咖啡因紅綠燈”等級，同時還會附上推薦飲用時間。比如咖啡因紅燈推薦下午前飲用，咖啡因黃燈傍晚前飲用，咖啡因綠燈則沒有限制。

圖源：喜茶GO小程序

云南本土咖啡品牌四葉咖，在今年三月就對旗下所有產(chǎn)品的咖啡因含量進行了測定與劃分，并給飲品貼上了對應的等級標識。其分級標準共分為四類：紅標代表每杯咖啡因含量250mg以上，黃標為100mg—250mg，綠標低于100mg，白標則表示不含咖啡因。

圖源：微博@CLOVES_COFFEE四葉咖

值得一提的是，這一標注并非咖啡類產(chǎn)品專屬，該品牌的“山野果茶”“現(xiàn)萃輕乳茶”等非咖啡系列同樣配有明確的咖啡因標識及具體數(shù)值。像手打檸檬茶、茉莉飄雪等茶飲均屬于綠標范疇，咖啡因含量控制在100mg以下；而抹茶厚牛乳的咖啡因含量為120.42mg/杯，被劃入了黃標等級。

圖源：四葉咖小程序

其實不管是乳茶還是果茶，飲品中含有咖啡因的核心原因都在于茶葉的添加。那么，茶葉里為什么會含有咖啡因?

茶葉中的咖啡因

咖啡因并非咖啡的專屬成分，這種天然生物堿化合物廣泛存在于約100種植物體內(nèi)，咖啡、茶葉、可可豆等均在其列。

咖啡因的化學名為1,3,7-三甲基-3,7-二氫-1H-嘌呤-2,6-二酮，屬于黃嘌呤生物堿。其最早由德國化學家弗里德利布·費迪南德·朗格1819年從咖啡中提煉所得，叫caffeine，于是人們就用它的音譯“咖啡因”來稱呼這種物質(zhì)。到了1827年，人們又在茶葉中發(fā)現(xiàn)一種生物堿，定名為茶素，后來才證明它和咖啡因成分、構造完全相同，是一種物質(zhì)。此后，人們干脆就用“咖啡因”來指稱了。

咖啡因多在植物的嫩葉、花朵與種子部位合成，有趣的是，茶葉中的咖啡因含量，很可能比咖啡還要高。

一項發(fā)表于Journal of Agricultural and Food Chemistry的研究，通過對比茶葉與咖啡植物的咖啡因代謝物發(fā)現(xiàn)，茶葉中的咖啡因含量顯著高于咖啡相關原料。研究人員進一步對茶和咖啡類原料的咖啡因含量進行測定，得出其含量從高到低排序為：茶葉＞咖啡葉＞咖啡豆＞茶籽。

圖源：參考資料[1]

不過也需要說明，決定茶葉咖啡因含量高低的，是茶鮮葉的生物化學品質(zhì)。一般來說，茶樹品種、采摘部位、采摘時間、種植環(huán)境等都是影響茶鮮葉品質(zhì)，進而決定成品茶葉咖啡因含量的關鍵因素。比如茶樹新梢的咖啡因含量就多于老葉，而嫩芽葉又是新梢中咖啡因含量最突出的部位。

不同品類的茶葉，咖啡因含量也存在明顯差異。有研究選取龍井茶、鐵觀音、滇紅茶、白毫銀針四種茶葉為樣本，采用分光光度法測定其咖啡因含量，結果顯示：白毫銀針的咖啡因含量最高，杭州龍井最低，鐵觀音與滇紅茶則處于中等水平。

圖源：參考資料[2]

另外，茶湯中的咖啡因也會隨茶浸泡水溫、時間、次數(shù)的不同而變化。

《不同浸泡條件對茶水中咖啡因含量的影響》一文發(fā)現(xiàn)，浸泡條件對茶水中咖啡因含量影響較大。研究選取信陽毛尖作為樣品，固定茶葉和水的比例為1:75。在一定的浸泡時間與次數(shù)下，茶水中咖啡因的浸出量會隨浸泡溫度的升高而增加，尤其是當溫度達到95℃時，浸出的咖啡因含量達到峰值。當浸泡時間為1—4分鐘時，在一定的浸泡溫度和次數(shù)下，茶水中咖啡因的浸出量隨浸泡時間增加而增多，茶葉浸泡4分鐘，茶水中的咖啡因含量最高。

圖源：參考資料[3]

上海市食品安全研究會理事劉少偉告訴有意思報告，人們對咖啡因的敏感程度也有較大的個體差異，如果對咖啡因比較敏感，可以少喝甚至不喝這些茶飲，或者喝茶飲的時候分批次喝，不要一次攝入太多。

“有的人喝奶茶速度比較快，不像喝咖啡一樣小口慢品，這種喝法容易引起咖啡因過量，而大劑量服用咖啡因可能引起急躁、緊張、失眠和頭痛等癥狀。日常生活中，建議避免在睡前6小時內(nèi)攝入咖啡因，以免影響睡眠�！眲⑸賯フf道。

無論是咖啡因，還是其他食物，都不能拋開劑量談影響，在安全劑量范圍內(nèi)，合理飲用，就不必太過緊張。

參考資料：

[1]Yanrui Zhang,Jiamin Fu,et,al.Metabolite Profiling and Transcriptome Analysis Revealed the Conserved Transcriptional Regulation Mechanism of Caffeine Biosynthesis in Tea and Coffee Plants,Journal of Agricultural and Food Chemistry,2022,70,3239-3251.

[2]李鈺茹,梁加越.不同茶飲咖啡因和維生素C含量比較[J].中國食物與營養(yǎng),2022,28(11):38-41.

[3]張健,李昕,楊光.不同浸泡條件對茶水中咖啡因含量的影響[J].黑龍江科學,2021,12(16):40-41.

[4]中國禁毒報：“咖啡因”的由來

作者：敏敏 張藝

編輯：田納西