對于廣西桂林人來說，桂林豆腐乳是一日三餐中不可或缺的美物。桂林豆腐乳的傳統(tǒng)制作工藝凝聚民間智慧，歷經(jīng)上百年來一次次改良，以其特有的發(fā)酵工藝和細(xì)滑鮮香的口感，助其終成“一方霸主”。其中以花橋牌為代表的桂林腐乳，更是深受區(qū)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。這久負(fù)盛名的佐餐佳品，幾乎占據(jù)著每個(gè)老桂林人的舌尖味蕾，細(xì)細(xì)品來，回味悠長。

起源于宋代時(shí)期

桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，作為白腐乳的代表，遠(yuǎn)在宋代時(shí)期，桂林的豆腐乳就已很出名。清代詩人袁枚在《隨園食單》中稱贊說：“廣西白腐乳最佳”被譽(yù)為“腐乳中之上品”。如今，桂林花橋腐乳更是成為傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。

1956年，民國時(shí)期桂林豆腐乳的知名專業(yè)作坊“天一棧”，與桂林一些老字號(hào)的腐乳、辣椒醬民間作坊，一起合并成生產(chǎn)合作社，這便是廣西桂林腐乳廠的前身。

1958年，合作社正式建成國營企業(yè)成為廣西桂林腐乳廠，迄今已有近59年歷史。桂林腐乳廠在發(fā)展過程中，經(jīng)歷了幾代人的艱苦創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)出了廣西名牌、廣西著名商標(biāo)的“花橋”牌桂林腐乳和“象山”牌圓枝腐竹這兩個(gè)桂林拳頭產(chǎn)品。

2006年1月8日，北京王致和食品有限公司與桂林腐乳廠聯(lián)姻重組成立北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司，并在北京人民大會(huì)堂揭牌，被業(yè)界稱為南北調(diào)味品重組的典范，也標(biāo)志著企業(yè)進(jìn)入新時(shí)期。

“花橋”牌桂林腐乳雖幾經(jīng)變遷，但“那種舌尖留存的一抹豆香，一直保留了下來”，而在“花橋”牌桂林豆腐乳的制作工藝改良和轉(zhuǎn)變過程中，也成就了桂林腐乳最為人稱道的佳話。

采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝

桂林豆腐乳的制作工藝，細(xì)膩嚴(yán)謹(jǐn)，從磨漿、過濾到制坯壓榨、接種、霉化都有一套嚴(yán)格的規(guī)定，選材也很講究，特別是在點(diǎn)腦發(fā)酵環(huán)節(jié)更為重要。在發(fā)酵室內(nèi)，白黃色的菌絲長滿了豆腐坯表面，形成一層堅(jiān)韌的皮膜，這積累著充足的蛋白酶。唯有這樣的豆腐塊，后期的腌制再發(fā)酵才能順利進(jìn)行。

桂林腐乳發(fā)酵可以用鬼斧神工形容，聞味即垂涎的“花橋腐乳”更有其獨(dú)特的秘密。桂林豆腐乳是“白乳腐”，又叫毛霉腐乳。豆腐變成腐乳品質(zhì)是否純正、安全，用來發(fā)酵毛霉菌純凈程度關(guān)乎成敗，而且豆腐被噴淋接種進(jìn)入最關(guān)鍵的前期發(fā)酵環(huán)節(jié)時(shí)，發(fā)酵室一定是冬暖夏涼。如果不控溫，原本應(yīng)該是一片毛茸茸的白色菌群中，如果夾雜黃色、紅色雜菌，那就意味著所有被污染原料都將直接被廢棄。

無論是百年前的桂林豆腐乳的知名專業(yè)作坊之一——“天一棧”，還是如今的北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司，都堅(jiān)守和傳承貨真價(jià)實(shí)、童叟無欺的企業(yè)誠信精神。對于豆腐胚的制作時(shí)間要求非常嚴(yán)格，對豆腐坯使用的黃豆磨成，不摻雜一點(diǎn)豆腐渣，加上用老水點(diǎn)鹵的特殊工藝，2008年，該項(xiàng)技藝也被列入第二批廣西壯族自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，現(xiàn)在仍被北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司所傳承。

老品牌實(shí)至名歸

1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上，桂林腐乳因其質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香而受到特別推崇，并從而暢銷國內(nèi)外。1983年，又被評(píng)為全國產(chǎn)品銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢蚋橐虼蓑懵暫Ｍ?，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

1988年10月桂林腐乳廠“象山”牌腐竹，“象山”牌腐乳經(jīng)廣西壯族自治區(qū)經(jīng)委審定為“廣西優(yōu)質(zhì)食品獎(jiǎng)”。同年12月，桂林腐乳廠“花橋”牌腐乳、“象山”牌腐竹獲首屆中國食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。2024年，獲商務(wù)部授予的“中華老字號(hào)”稱號(hào)。

改制后，新公司在原桂林腐乳廠的基礎(chǔ)上進(jìn)行整合改造，生產(chǎn)設(shè)備全面更新，品質(zhì)進(jìn)一步提升。腐乳、腐竹、辣椒醬系列特色產(chǎn)品在完善提高的基礎(chǔ)上成為新公司的一大亮點(diǎn)。

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