文 | 品牌棱鏡BrandPrism，作者｜王婷，編輯｜田甜

近期，中式面館領(lǐng)域發(fā)生了兩件值得關(guān)注的事。

12月5日，遇見小面以“中式面館第一股”身份登陸港交所，開盤即破發(fā)，截至收盤跌幅達(dá)27.8%。如今距離上市不到一個(gè)月，其股價(jià)較發(fā)行價(jià)更是跌超65%。

遇見小面在二級(jí)市場“遇冷”，正是其快速擴(kuò)張、沖刺上市的后遺癥。

不久前，和府撈面子品牌“和府湯面”上海百盛優(yōu)客店與新世界店這兩家門店重新開業(yè)，品牌最新一代門店模型露出真容——其面食產(chǎn)品聚焦“老火濃湯面”和“生炒澆頭面”兩大核心系列，定價(jià)在25—40元區(qū)間。

生炒澆頭面正迎合中式面館賽道時(shí)興的“現(xiàn)炒澆頭”風(fēng)口。更早些時(shí)候，和府撈面還推出過“現(xiàn)熬骨湯、手作鮮包”的和府撈面·大師店，以及通過和府湯面嘗試主打“牛排+面”的產(chǎn)品組合。

和府撈面在門店和產(chǎn)品端不斷調(diào)整與優(yōu)化，可以視為曾經(jīng)的中式面館網(wǎng)紅正在積極“自救”，以適應(yīng)新的市場環(huán)境與消費(fèi)趨勢。

這兩件事放一起看，不禁讓人思考：為何受眾龐大的中式面館賽道，始終難出頂流？

市場龐大但分散

我國幅員遼闊，南北區(qū)域飲食習(xí)慣差異明顯。

以此為背景，中式面館種類繁多，但缺乏真正有代表性的品牌。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月15日，全國面館門店數(shù)超73萬家，品牌總數(shù)為3556個(gè)，連鎖化率僅11.87%。作為參考，漢堡炸雞品類門店總數(shù)超28萬家，品牌總數(shù)為2615個(gè)，連鎖化率高達(dá)46.15%。

僅今年以來，遍地開花的生燙牛肉米線、風(fēng)靡一時(shí)的云南小鍋米線等等，不同的面食品類輪番登場，但流行周期都不過一年，甚至幾個(gè)月。

短暫的生命周期，導(dǎo)致中式面館產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，且難以沉淀出真正的全國性標(biāo)桿品牌。

但在龐大的市場面前，面館品牌們依舊摩肩接踵，試圖啃下這塊蛋糕。

2020年前后，一場由蘭州牛肉面引領(lǐng)的中式面館開店潮集中爆發(fā)。曾投過餓了么、滴滴的金沙江創(chuàng)投創(chuàng)始人朱嘯虎曾表示，“中國的麥當(dāng)勞、肯德基，就是蘭州拉面�！�

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年，粉面賽道融資事件超過25起，占據(jù)快餐賽道2/3。

這一時(shí)期，是中式面館連鎖化的高速發(fā)展時(shí)期，資本對(duì)面食的關(guān)注度持續(xù)上升，蘭州牛肉面以外的品類也被持續(xù)挖掘，最終形成了以和府撈面、馬記永、陳香貴、遇見小面、張拉拉、五爺拌面等品牌為代表的新中式面館潮流。

這些品牌門店以統(tǒng)一醒目的視覺設(shè)計(jì)、相對(duì)偏高的產(chǎn)品價(jià)格，集中進(jìn)入商場，與夫妻老婆店等傳統(tǒng)面館劃出一條“楚河漢界”。

不過，打鐵還需自身硬。

經(jīng)過最初的“蜜月期”，產(chǎn)品定價(jià)和門店標(biāo)準(zhǔn)化流程為品牌引來了爭議。30—40元的預(yù)制食材，與夫妻老婆店不到20元的現(xiàn)炒產(chǎn)品，使得消費(fèi)者心中的天平開始傾斜。

于是，在產(chǎn)品高度同質(zhì)化、品牌護(hù)城河不夠堅(jiān)固的情況下，資本加持成為一把雙刃劍。

遇見小面上市正是資本推動(dòng)的典型案例。天眼查數(shù)據(jù)顯示，上市前，遇見小面共融了6輪，融資總額超2.93億元人民幣。招股書數(shù)據(jù)顯示，截至2025年6月底，遇見小面擁有門店451家。

品牌快速擴(kuò)張的背后，其單店核心運(yùn)營指標(biāo)卻持續(xù)下滑。

招股書數(shù)據(jù)顯示，2023—2024年，遇見小面單店日均銷售額從1.39萬元下滑至1.24萬元，2025年上半年則進(jìn)一步降至1.18萬元。

2025年上半年，遇見小面直營和加盟店的整體翻座率分別為3.4和3.1，低于2024年同期的3.8和3.6。

這并非遇見小面獨(dú)有的問題。在餐飲品牌試圖搶占市場份額的整體背景下，如何兼顧開店數(shù)量和質(zhì)量，成為其發(fā)展道路上的主要矛盾。

資本的抽離，也在一定程度上加速了矛盾爆發(fā)。

2023年后，隨著“資本吃面”的熱情大幅下降，新中式面館們門店數(shù)量擴(kuò)張陷入停滯。遇見小面是新中式面館融資潮中唯一“上岸”的品牌。

質(zhì)量與數(shù)量的博弈

盡管資本棄面館而去，但在龐大的受眾基礎(chǔ)上，中式面館賽道依舊保持“自我更新”的活力。

現(xiàn)炒澆頭面，正是當(dāng)下中式面館賽道的“民選頂流”。以主打“濃油赤醬”的本幫面館為頭陣，王繁星、福和面館、熊麻婆、華三爺?shù)纫幌盗幸袁F(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒為賣點(diǎn)的中式面館品牌快速進(jìn)入大眾視野。

現(xiàn)炒澆頭面之火，就連上一代中式面館網(wǎng)紅五爺拌面也趕來沾邊，宣布品牌升級(jí)，將“現(xiàn)炒澆頭”設(shè)置為關(guān)鍵詞體現(xiàn)在品牌logo上。

五爺拌面不同版本的logo（圖源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖）

而和府撈面的入局，更是為現(xiàn)炒澆頭面賽道添了一把火。

但這波熱潮能持續(xù)多久，這對(duì)于品牌自身的“造血能力”是極大考驗(yàn)。

目前，這一波火起來的“現(xiàn)炒澆頭面”品牌都沒有公開融資數(shù)據(jù)。品牌棱鏡認(rèn)為，這些品牌更多是依靠自身勢能擴(kuò)張。

整體來看，這些品牌定位于“中式漂亮飯”形式，有高價(jià)和大眾價(jià)格。在高價(jià)陣營中，王繁星和椿芽等品牌客單價(jià)甚至高于此前的和府撈面等品牌，達(dá)到40元以上；熊麻婆和華三爺拌面則價(jià)格相對(duì)親民，客單價(jià)在20元以下。

在發(fā)展路徑上，這一波新中式面館依舊呈現(xiàn)出兩種不同趨勢。

部分品牌選擇快速擴(kuò)張。以熊麻婆為例，憑借大眾的價(jià)格，迄今熊麻婆已擁有617家門店。

2025年4月，趙炎在朋友的建議下進(jìn)入面館賽道，在安徽滁州全椒縣縣城開了一家熊麻婆面館加盟店。他的朋友則開了8家熊麻婆，當(dāng)時(shí)生意非常不錯(cuò)。

開面館之前，趙炎考察了周邊區(qū)域，有兩家競品。熊麻婆客單價(jià)在10—20元區(qū)間，開業(yè)初期門店日營業(yè)額約6000—7000元。

但經(jīng)營至今不到一年，目前他已將這家面館轉(zhuǎn)手出去。

“算是試水，差不多虧了5萬�！壁w炎向品牌棱鏡透露，經(jīng)營一家熊麻婆面館的毛利率在40%—45%，與他加盟的咖啡店、奶茶店相比，毛利率并不算高。

趙炎認(rèn)為，門店業(yè)績下滑的主要原因是品牌過度加密。在他的門店開業(yè)后，同一區(qū)域又迅速出現(xiàn)多家熊麻婆門店。

除此之外，他的朋友經(jīng)營的8家門店經(jīng)營狀況也不及開店初期�！案杏X面館并不好做，前幾年入局可能機(jī)會(huì)更大一些�！�

值得注意的是，趙炎曾向品牌總部反映品牌加密布局的不合理性，但對(duì)方并未理會(huì)。

這也驗(yàn)證了品牌擴(kuò)張的困局：門店數(shù)量狂飆，多數(shù)門店經(jīng)營核心指標(biāo)卻在安全線以下。

部分品牌則汲取上一批新中式面館的教訓(xùn)，控制擴(kuò)張速度。以王繁星面館為例，2023年創(chuàng)立至今只開出40多家門店，品牌發(fā)展前期以直營為主，定位高端品質(zhì)餐，客單價(jià)在40元左右，選址均為高線城市核心商圈。

（圖源：小紅書@王繁星面館）

福和面館是上海老牌面館，成立于2009年，迄今僅開出30家門店，均為直營店。

據(jù)Tech星球報(bào)道，王繁星面館和福和面館部分門店月營業(yè)額能穩(wěn)定達(dá)到60萬元以上。

品牌棱鏡認(rèn)為，追求數(shù)量還是注重質(zhì)量，孰優(yōu)孰劣，這涉及到對(duì)成功品牌的定義——門店數(shù)量，上市與否，市場口碑，還是可持續(xù)性發(fā)展？此外，還要綜合考慮市場環(huán)境變化。

當(dāng)下，餐飲企業(yè)巨額融資、規(guī)�；瘮U(kuò)張、上市套現(xiàn)的故事已經(jīng)很難講通了，門店發(fā)展質(zhì)量無疑更值得關(guān)注。遇見小面的經(jīng)歷難以復(fù)制，中式面館或許是時(shí)候慢下來了。

高價(jià)面食，如何打通市場？

品牌棱鏡認(rèn)為，中式面館能夠形成潮流主要有兩大原因：一是國人對(duì)于面食消費(fèi)旺盛；二是在客群定位上，新中式面館精準(zhǔn)擊中了打工人對(duì)高品質(zhì)工作餐的需求，且其出餐快速，品質(zhì)穩(wěn)定。

但不同地域口味上的差異，依舊對(duì)面館品牌走出區(qū)域、對(duì)外普及有很大影響。

此外，相比于火鍋、烤肉等品類，面館投入成本相對(duì)低，容易規(guī)�；瘡�(fù)制，這也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化加劇。

高價(jià)以及標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈也是上一批中式面館的爭議點(diǎn)。

出餐快、品質(zhì)高、價(jià)格低，始終是面館乃至餐飲品牌的“不可能三角”。

對(duì)于品牌來說，想要出餐快、價(jià)格低，需要通過供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)成本控制，但這也踩中了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的雷點(diǎn)。

對(duì)于客單價(jià)30—40元的中式面食，消費(fèi)者顯然寄予了更高預(yù)期。而對(duì)于品牌和加盟商來說，能被消費(fèi)者接受的高價(jià)敘事才能換來更多復(fù)購。

這條高價(jià)之路，以和府撈面為代表的上一代新中式面館已經(jīng)實(shí)踐了一遍，但最終效果并不理想。

2024年6月，和府撈面公布了降價(jià)策略，宣布走“高質(zhì)平價(jià)”路線，產(chǎn)品降幅約32%，如招牌草本骨湯軟骨面單價(jià)由35元降至29元。

招股書顯示，2022—2024年，遇見小面直營門店訂單平均消費(fèi)額由36.2元降至32.1元，2025年上半年則降至31.8元，“主要由于公司主動(dòng)降低菜品價(jià)格及為顧客提供更實(shí)惠的用餐體驗(yàn)�！�

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，10—20元是當(dāng)下面食最普遍的價(jià)格帶，20—30元次之。這說明消費(fèi)者對(duì)面食的價(jià)格帶預(yù)期依舊偏低。

王繁星等新一批中式面館走紅后，需要重新思考：理性消費(fèi)時(shí)代，高價(jià)面館如何跑通市場？