2025年的餐飲行業(yè)，在持續(xù)承壓與激烈競爭中艱難前行。宏觀數(shù)據(jù)顯示市場寒意未消，北京市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年上半年，北京餐飲業(yè)營業(yè)利潤總額1.88億元，同比下降2.3%。

利潤下滑、同質(zhì)化與價(jià)格戰(zhàn)仍是許多品牌難以擺脫的困境。然而，正是在這片競爭紅海之中，一些企業(yè)的主動(dòng)求變與深層思考，為行業(yè)未來勾勒出超越單純內(nèi)卷的另一種可能。北京品牌南城香的逆勢增長，及其圍繞“現(xiàn)炒”展開的轉(zhuǎn)型與對(duì)后廚智能化的探索，恰恰提供了這樣一個(gè)生動(dòng)的觀察樣本。

過去一年，南城香從單店流水與利潤雙雙下滑的逆境中成功突圍，實(shí)現(xiàn)了凈利潤的顯著增長。據(jù)紅餐網(wǎng)報(bào)道，創(chuàng)始人汪國玉曾在去年公司年會(huì)上坦言，2024年南城香單店流水下降14%，利潤同比下滑35%，他甚至直言：“2025年若不能實(shí)現(xiàn)突破，南城香將宣告破產(chǎn)！”然而到了2025年11月，汪國玉在公開場合透露，南城香凈利潤實(shí)現(xiàn)了120%的大幅增長。

這一轉(zhuǎn)變的核心在于門店模型的系統(tǒng)性革新：一方面優(yōu)化原有老店，收縮不盈利的業(yè)務(wù)線；另一方面果斷試點(diǎn)新店型，將“新鮮現(xiàn)炒”與“自選稱重”推向前臺(tái)。此次轉(zhuǎn)型直指當(dāng)前餐飲業(yè)的核心痛點(diǎn)：當(dāng)?shù)蛢r(jià)競爭難以為繼，消費(fèi)者究竟愿意為什么樣的價(jià)值買單？南城香的答案是，將價(jià)值錨點(diǎn)從單純的“低價(jià)”轉(zhuǎn)向“值得”。通過明廚亮灶、公示供應(yīng)鏈、葷素分開計(jì)價(jià)稱重等方式，品牌試圖重建消費(fèi)者對(duì)食材新鮮度與烹飪過程的信任，以看得見的“鍋氣”和更靈活自主的選擇，回應(yīng)大眾對(duì)預(yù)制菜的疑慮，也契合人們對(duì)“煙火氣”的情感向往。

南城香的探索并非孤例。從小女當(dāng)家開創(chuàng)模式，到大米先生實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，“現(xiàn)炒快餐”這條賽道已驗(yàn)證了其在當(dāng)前消費(fèi)環(huán)境下的可行性。這遠(yuǎn)不止是產(chǎn)品形式的改變，更是一場涉及效率模型與價(jià)值主張的系統(tǒng)性重塑。值得關(guān)注的是，南城香并未采取激進(jìn)的“一刀切”式換代，而是讓新舊模型并行發(fā)展，在實(shí)戰(zhàn)中持續(xù)檢驗(yàn)與迭代。這種審慎態(tài)度，體現(xiàn)的是對(duì)規(guī)模化餐飲復(fù)雜性的充分敬畏。與此同時(shí)，面對(duì)大米先生等外部競爭者進(jìn)入北京市場，此次轉(zhuǎn)型也兼具鞏固自身區(qū)域優(yōu)勢的防守意圖。

然而，“現(xiàn)炒”模式天然伴隨著對(duì)人力、管理和運(yùn)營成本的更高要求。這也自然引出了正在加速滲透后廚的炒菜機(jī)器人技術(shù)。技術(shù)的兩面性在此顯現(xiàn)得尤為清晰。對(duì)南城香、霸碗蓋碼飯等連鎖品牌而言，與廠商合作定制的機(jī)器人，是推動(dòng)操作標(biāo)準(zhǔn)化、降低人力依賴、支撐“現(xiàn)炒平價(jià)”模型實(shí)現(xiàn)規(guī)?；闹匾ぞ?，甚至被視為進(jìn)一步優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)、鞏固性價(jià)比優(yōu)勢的關(guān)鍵所在。汪國玉展望，通過智能化改造，在保持盈利的前提下，客單價(jià)仍有繼續(xù)下探的空間，從而實(shí)現(xiàn)以量取勝。

但另一方面，對(duì)廣大中小餐飲經(jīng)營者來說，炒菜機(jī)器人往往意味著一筆需要精打細(xì)算的投資。不菲的購置與后廚改造費(fèi)用、可能長于門店平均生存周期的回本時(shí)間，構(gòu)成了現(xiàn)實(shí)的決策門檻。更具挑戰(zhàn)性的其實(shí)在于“人”的維度：新技術(shù)如何與已有的廚師團(tuán)隊(duì)有效融合？業(yè)內(nèi)人士的觀點(diǎn)指向一種更健康的思路——炒菜機(jī)器人不應(yīng)被簡單視為廚師的替代品，而應(yīng)成為由廚師長主導(dǎo)、旨在提升整體出品效率與穩(wěn)定性的強(qiáng)大輔助工具