買豬蹄，你能分清“前蹄”和“后蹄”嗎？4個(gè)區(qū)別很明顯，別買錯(cuò)

冬至過后，天氣越來越冷，不少家庭都會(huì)選擇一次性購買很多菜囤起來，足夠家里吃上好多天，采購的項(xiàng)目里自然也少不了各種肉類。

豬蹄，相對(duì)于豬身上其他部位來說，可以說是最受歡迎的，每次跟著外婆去肉鋪都要碰運(yùn)氣，因?yàn)樨i蹄不僅價(jià)格實(shí)惠，而且各種烹飪方式還多，紅燒、鹵煮、燉湯、燒烤，怎么做都好吃。

尤其是現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)，外婆每次都會(huì)鹵上一大鍋，晾涼后凍起來，吃的時(shí)候只需要提前拿出來稍稍解凍，用手掰開，就是一道下酒又下飯的小涼菜。

豬蹄香糯好吃，但也必須選對(duì)部位才行，咱們?cè)谫I豬蹄的時(shí)候，百分之七八十的人都會(huì)遇到一個(gè)問題，那就是前蹄和后蹄，到底選哪種？除了部位不同，有時(shí)候還會(huì)發(fā)現(xiàn)有的豬蹄骨頭粗、肉薄，有的骨頭細(xì)，肉厚實(shí)，里面還有滿滿的筋；那這兩種不同的豬蹄，到底有什么區(qū)別呢？

記得小時(shí)候，外婆總說“吃蹄要分前后，燒菜煲湯各有講究”。

豬前蹄肉厚筋多，最適合紅燒

豬在日常生活中，大部分活動(dòng)都依賴于前半身。無論是低頭覓食、拱開泥土找食物，還是慢悠悠起身行走，前蹄都承擔(dān)了主要的運(yùn)動(dòng)和支撐功能。這種日復(fù)一日的高強(qiáng)度使用，讓前蹄的肌肉得到了充分鍛煉。

前蹄的瘦肉比例更高，肌肉纖維緊密交織，吃起來口感飽滿有嚼勁，完全不會(huì)發(fā)柴。內(nèi)部含有粗大的蹄筋，富含膠原蛋白，吃起來有韌性，QQ彈彈的。而且前蹄的豬皮相對(duì)較厚，在長時(shí)間燉煮過程中會(huì)慢慢釋放出大量膠質(zhì)，不管是紅燒、醬鹵、烤制，都超級(jí)香。

就像外婆做的紅燒豬蹄，先焯水去血沫，再用冰糖炒出糖色，加入蔥姜、八角和生抽老抽慢燉一個(gè)小時(shí)，出鍋前收汁，蹄筋軟糯、瘦肉入味，是全家人都搶著吃的下酒菜，湯汁拌米飯更是絕配。

豬后蹄骨大肉少，最適合煲湯

和前蹄好動(dòng)的狀態(tài)不同，豬后蹄的主要作用是站立時(shí)的支撐，日常運(yùn)動(dòng)量相對(duì)較少。這就讓后蹄的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)和前蹄形成了明顯差異，也讓它成了煲湯的絕佳選擇。

后蹄的骨骼比前蹄更為粗壯，占據(jù)了整體重量的不少比例，也正因?yàn)楣穷^粗，骨髓的含量更豐富。

由于運(yùn)動(dòng)量少導(dǎo)致脂肪積累相對(duì)較多，瘦肉比例比前蹄低一些，再加上大塊的豬骨，煲出的湯就會(huì)更香濃。后蹄肌肉纖維沒有前蹄那么緊密，燉后就會(huì)顯得粑粑的糯糯的，就是那種川菜館子里“老媽蹄花”的感覺，產(chǎn)婦喝的“花生豬蹄湯”“黃豆豬蹄湯”也是用后蹄做的。

四招教您輕松辨別前蹄與后蹄

了解了前后蹄的特點(diǎn)，接下來就是最實(shí)用的挑選技巧。掌握這四招，你也能像外婆一樣，在市場(chǎng)上快速精準(zhǔn)地挑出心儀的豬蹄：

1. 觀形狀：彎前直后

豬前蹄因?yàn)殚L期需要彎曲活動(dòng)，所以呈明顯的彎曲狀，關(guān)節(jié)處也比較靈活，整體看起來粗短飽滿，像一個(gè)“小彎鉤”。

后蹄：主要負(fù)責(zé)支撐，形狀相對(duì)筆直，關(guān)節(jié)較大且突出，整體看起來比前蹄修長一些，更像一根“小柱子”。

2. 看褶皺：多前少后

豬前蹄長期的運(yùn)動(dòng)讓表皮形成了明顯且密集的褶皺，這是自然運(yùn)動(dòng)留下的“痕跡”，用手摸上去能感覺到凹凸不平的紋理。

后蹄：運(yùn)動(dòng)量少，表皮相對(duì)光滑，褶皺很少且不明顯，摸上去的手感比前蹄細(xì)膩不少。

3. 察蹄筋：有前無后

這是最關(guān)鍵的辨別點(diǎn)！前蹄的橫切面能清晰看到粗大的蹄筋，質(zhì)地較為柔軟，用手輕輕按壓能感覺到彈性；而后蹄的橫切面基本看不到明顯的蹄筋，主要是骨骼和脂肪，質(zhì)地偏硬。

重要提示：有些不法商販會(huì)把前蹄的蹄筋抽走單獨(dú)出售，這樣的前蹄口感會(huì)大打折扣。購買時(shí)一定要注意檢查豬蹄表面是否有刀割痕跡，盡量選蹄筋完整的，不僅口感更好，營養(yǎng)價(jià)值也更足。

4. 比腳趾：勻前差后

前蹄的兩個(gè)腳趾大小均勻、形狀對(duì)稱，表面也比較光滑；而后蹄的兩個(gè)腳趾通常是一大一小，不對(duì)稱，表面摸上去也更粗糙一些。

掌握了這四招辨別技巧，再結(jié)合烹飪需求，你也能輕松買到稱心如意的豬蹄。下次再去市場(chǎng)，不妨多留意一眼，把這份挑選的智慧用起來。畢竟，好的食材是美味的第一步。

最后和大家分享一個(gè)我外婆的獨(dú)家絕技，豬蹄凍，過年過節(jié)親戚來我家，就沒有一個(gè)人不夸的，做好的豬蹄凍又嫩又彈，還不油膩，湯色清亮得像琥珀，咬一口QQ彈彈，蘸上一勺蒜醋汁，連吃幾塊都不覺得膩。

外婆說，做豬蹄凍，選料就得先把好關(guān)?！暗眠x前蹄，你看這前蹄筋多、膠質(zhì)足，燉出來的凍才夠彈，后蹄肥肉多還沒有筋，口感差，湯還渾。”

準(zhǔn)備兩個(gè)豬前蹄，一大塊生姜、整根大蔥、料酒和一小撮花椒，外婆說這幾樣能把豬蹄的腥氣徹底壓下去，還不搶肉本身的香味。要是想讓味道更有層次，就加一個(gè)八角、兩片香葉，用紗布包起來，燉好后容易撈出來，不會(huì)影響凍的口感。

豬蹄凍想要口感好，豬毛一定得去干凈，外婆說：“用開水燙毛根本除不干凈，還會(huì)留腥氣，只有火燎過的豬皮，才會(huì)又香又嫩?！必i蹄放在燃?xì)庠畹男』鹕?，一手扶著豬蹄，一手慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，讓火苗均勻地燎過每一寸豬皮，尤其是趾縫這種難清理的地方，都要仔細(xì)燎到表皮焦黃發(fā)黑、起小泡才行。豬皮上的毛囊和殘留的油脂是腥味的主要來源，高溫火燎能破壞毛囊結(jié)構(gòu)，同時(shí)讓表層油脂碳化，既能徹底去毛，還能激發(fā)豬皮的香味。

燒好的豬蹄放進(jìn)溫水中浸泡10分鐘，焦黑的表皮一泡就軟了，用刀背輕輕一刮，再用清潔布擦干凈，就行了。接下來就是焯水，外婆強(qiáng)調(diào)一定要“冷水下鍋”，她說：“冷水慢慢加熱，才能讓豬蹄里的血水和雜質(zhì)慢慢滲出來，要是用開水，肉瞬間收縮，雜質(zhì)就鎖在里面了?！睆闹虚g對(duì)半劈開的豬蹄放進(jìn)冷水里，加入幾片姜、蔥段和1湯匙料酒，大火煮沸后，水面會(huì)浮起一層厚厚的浮沫，她用勺子仔細(xì)撇干凈，再繼續(xù)煮5-8分鐘，撈出后用溫水反復(fù)沖洗干凈。

接著把處理干凈的豬蹄放進(jìn)砂鍋里，加入足量的熱水，必須加熱水，加冷水會(huì)讓肉質(zhì)變柴，膠質(zhì)也不容易析出來。再放入新的姜片、蔥段、剩下的料酒和香料包，大火燒開后，立刻轉(zhuǎn)成最小火，蓋上鍋蓋慢燉2.5-3小時(shí)。

外婆說：“燉豬蹄就怕大火翻滾，不僅湯汁會(huì)渾濁，肉質(zhì)也會(huì)變老，只有小火慢燉，膠質(zhì)才能充分析出來，凍才會(huì)凝固得好。”如果趕時(shí)間，用高壓鍋也可以，上汽后轉(zhuǎn)中小火壓40-50分鐘，自然泄壓后，膠質(zhì)也能完全滲出來。

等豬蹄燉得骨肉分離，外婆就把豬蹄撈出來，放在盤子里稍涼。待不燙手后，她就開始拆骨，手法嫻熟得很，一根一根骨頭輕輕一拔就出來了，蹄肉和皮盡量保持完整，這時(shí)候，最關(guān)鍵的一步來了，就是撇油，外婆說：“這一步可不能偷懶，撇干凈油脂，凍才會(huì)清亮不油膩，凝固后表面也不會(huì)浮起一層油花?！边@可是外婆反復(fù)叮囑我的核心步驟。這里還有個(gè)小技巧：油脂的密度比水小，會(huì)浮在表面，微沸狀態(tài)下油脂不會(huì)劇烈翻滾，更容易撇除干凈。

撇完油后再次放入剔骨后的豬蹄塊，再次煮沸，這時(shí)候就可以根據(jù)口味加入食鹽了，外婆還特意提醒我：“鹽要最后放，過早加鹽會(huì)影響膠質(zhì)的析出，凍就不容易凝固了，而且冷藏后味道會(huì)變淡，稍微多放一點(diǎn)沒關(guān)系。”攪拌均勻后，把湯和豬蹄塊一起倒入準(zhǔn)備好的飯盒或玻璃盒里，自然冷卻至室溫。等湯汁不燙手了，再蓋上保鮮膜，放進(jìn)冰箱冷藏6小時(shí)以上，最好是過夜，這樣凍才能完全凝固。

第二天早上，打開冰箱，原本溫?zé)岬臏呀?jīng)變成了晶瑩剔透的凍，用刀沿容器劃一圈，倒扣過來，完整的豬蹄凍就脫模了。切成厚片或小塊，蘸上提前調(diào)好的蒜醋汁——蒜泥、香醋、生抽、香油，再加點(diǎn)辣椒油，一口下去，冰涼彈糯，咸鮮清爽，蹄肉的鮮香和醋的酸爽完美融合，讓人回味無窮。

外婆說，這道豬蹄凍不僅好吃，還富含膠原蛋白，秋冬天吃既能補(bǔ)營養(yǎng)，又容易消化?，F(xiàn)在每次做豬蹄凍，我都會(huì)想起外婆在灶臺(tái)邊忙碌的身影，想起她教我的那些訣竅。

最后再總結(jié)幾個(gè)成功要點(diǎn)，跟著做一定不會(huì)出錯(cuò)：一是燒毛要徹底，燃?xì)庠钪被鹛幚?，去腥增香；二是焯水要冷水下鍋，撇凈浮沫后用溫水沖洗，保證湯色清亮；三是燉制要小火慢燉，讓膠質(zhì)充分析出；四是撇油要耐心，微沸狀態(tài)下徹底撇凈油脂，保證口感清爽；五是鹽要最后加，避免影響膠質(zhì)析出。

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