小時(shí)候總盼著過年，不僅因?yàn)橛行乱录t包，還能吃到很多平時(shí)不舍得買的好吃的，而最讓我惦記的，非奶奶親手做的蔥燒海參莫屬。

那海參吸飽了醬汁，胖乎乎、Q彈彈的，咬一口鮮汁在嘴里爆開，連帶著裹滿醬汁的蔥段都變得格外香濃。

海參素來有“海中人參”的美譽(yù)，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、海參多糖等營養(yǎng)成分，對(duì)身體特別友好。但它的泡發(fā)過程，卻非常麻煩，每天換水，冰箱冷藏，少則兩三天，多則四五天。

而且講究還不少，這個(gè)步驟一旦做不好，要么泡出來的海參又小又硬，嚼著費(fèi)勁；要么沒幾天就變味變質(zhì)，心疼得不行。

但是奶奶告訴我，其實(shí)泡發(fā)海參根本沒那么難，只要守住“3忌3要”的核心，再根據(jù)自己的時(shí)間選對(duì)方法，新手也能一次成功，泡出來的海參個(gè)個(gè)飽滿厚實(shí)。

一、先記“3忌”：這3條底線絕不能碰

奶奶泡海參時(shí)，總會(huì)把廚房收拾得干干凈凈，尤其是裝海參的盆和筷子，必定要反復(fù)沖洗。她告訴我們，泡海參第一忌就是“油脂”，全程接觸的容器、工具、水，必須絕對(duì)無油。因?yàn)楹Ⅲw內(nèi)含有一種特殊的酶，一碰到油脂就會(huì)分解融化，好好的海參可能半天就化得只剩一層皮，這是最可惜的。

第二忌是“直接大火加熱”。煮海參的目的是軟化它的纖維，讓后續(xù)能更好地吸水漲發(fā)，可不是煮菜那樣要大火沸騰。奶奶煮海參時(shí)，從來都是大火燒開后立刻轉(zhuǎn)最小火，慢燉慢燜。要是用大火一直煮，很容易把海參煮得外爛里硬，外面看似軟了，里面還是硬芯，根本沒法吃。

第三忌是“用自來水”。以前我不懂，覺得自來水方便，就用它泡過一次，結(jié)果海參漲得特別慢，口感也發(fā)柴。奶奶看到后，趕緊把水換了，說自來水里有氯氣和雜質(zhì)，會(huì)影響海參的發(fā)制效果，還會(huì)破壞它的鮮味。從那以后我就記牢了，泡海參必須用純凈水或者過濾后的水。

二、再守“3要”：做好這3點(diǎn)，海參才能泡得又大又彈

避開了禁忌，接下來的“3要”就是成功的關(guān)鍵。第一要“全程低溫”。奶奶不管什么時(shí)候泡海參，都會(huì)把裝海參的盆放進(jìn)冰箱冷藏。她說低溫能抑制細(xì)菌滋生，還能讓海參慢慢吸水，一點(diǎn)一點(diǎn)漲起來，這樣泡出來的海參不僅飽滿，口感也更Q彈。要是在室溫下泡，尤其是夏天，很容易滋生細(xì)菌，海參也容易變質(zhì)。

第二要“勤換水”。泡發(fā)過程中，水會(huì)慢慢變得渾濁，這是海參在釋放體內(nèi)的雜質(zhì)。奶奶通常會(huì)每8-12小時(shí)換一次水，保持水質(zhì)干凈。她說勤換水不僅能讓海參漲發(fā)得更好，還能去掉海參本身的腥味，讓后續(xù)烹飪出來的味道更鮮。

第三要“剪沙嘴、處理內(nèi)筋”。這一步是奶奶反復(fù)強(qiáng)調(diào)的，也是很多新手容易忽略的。海參泡軟、煮過之后，要沿著腹部的原有切口剪開，前端有一個(gè)白色的石灰狀硬物，那是海參的沙嘴，必須去掉，里面全是沙子和雜質(zhì)。內(nèi)壁還有一層白色的內(nèi)筋，很多人會(huì)誤以為是臟東西扔掉，其實(shí)內(nèi)筋的營養(yǎng)特別豐富，千萬不能丟！正確的做法是把內(nèi)筋橫向剪斷2-3下，這樣能幫助海參更好地吸水漲大，口感也會(huì)更嫩。

記住了“3忌3要”，接下來就可以根據(jù)自己的時(shí)間，選適合的泡發(fā)方法了。奶奶常用的有三種方法，分別適合不同的情況，我都一一記下來了。

三種泡發(fā)方法：按需選擇，輕松上手

1. 傳統(tǒng)低溫慢發(fā)法

這是奶奶最常用的方法，雖然耗時(shí)最長，要4-6天，但泡出來的海參漲發(fā)率最高，口感也最好，營養(yǎng)保留得也最完整，逢年過節(jié)宴客的時(shí)候，奶奶必用這個(gè)方法。

第一步是“浸泡回軟”。把干海參放進(jìn)無油的盆里，加滿純凈水，放進(jìn)冰箱冷藏浸泡2-3天，期間每12小時(shí)換一次水。奶奶會(huì)在冰箱上貼個(gè)小紙條，提醒自己換水，她說這一步就是讓干硬的海參慢慢“喝飽水”，直到用手捏起來徹底變軟，沒有硬芯就可以了。

第二步是“清理與煮制”。把泡軟的海參取出來，沿著腹部切口剪開，去掉沙嘴，再把內(nèi)筋剪斷幾刀。然后把處理干凈的海參放進(jìn)無油的鍋里，加足量的純凈水，大火燒開后立刻轉(zhuǎn)最小火，蓋上鍋蓋燜煮30-50分鐘。判斷煮好的標(biāo)準(zhǔn)很簡單，用筷子輕輕一扎，能輕松扎透就可以了。這里一定要注意，關(guān)火后不能馬上把海參撈出來，要讓它在鍋里自然冷卻至常溫，這樣海參的纖維才能充分舒展。

第三步是“冰水漲發(fā)”。這是讓海參變得飽滿Q彈的關(guān)鍵一步！把冷卻后的海參撈出來，放進(jìn)純凈水加冰塊的盆里，再放進(jìn)冰箱冷藏，繼續(xù)泡發(fā)2-3天，每天換1-2次冰水。我小時(shí)候總喜歡打開冰箱看，能明顯看到海參一天比一天大，最后變得胖乎乎、沉甸甸的，用手捏一下特別有彈性，這就說明泡發(fā)成功了。

2. 保溫杯燜發(fā)法

后來我上班了，沒時(shí)間用傳統(tǒng)方法慢慢泡，奶奶就教了我這個(gè)保溫杯燜發(fā)法。這個(gè)方法適合泡發(fā)1-4只海參，應(yīng)急用特別方便，總耗時(shí)2-3天，利用保溫杯的恒溫性能模擬慢煮過程，省了不少事。

第一步還是“初步浸泡”。把干海參放進(jìn)無油盆里，加純凈水冷藏浸泡24-48小時(shí)，讓它初步回軟，期間換1-2次水。然后按照之前說的方法，把沙嘴清理干凈。

核心步驟是“保溫杯燜制”。把燙洗干凈、確保無油的保溫杯拿出來，放進(jìn)處理好的海參，倒入剛燒開的純凈水，擰緊蓋子，靜置燜發(fā)8-12小時(shí)，晚上睡前做這一步，第二天早上起來就可以了，特別省心。

最后一步是“冷藏漲發(fā)”。把燜好的海參取出來，換一盆新的純凈水，放進(jìn)冰箱冷藏浸泡12-24小時(shí)，讓它充分吸水漲大就可以了。不過要注意，這個(gè)方法的漲發(fā)效果略遜于傳統(tǒng)方法，而且對(duì)保溫杯的保溫性能要求比較高，保溫效果好的杯子，燜出來的海參口感會(huì)更好。

3. 高壓鍋速發(fā)法

有時(shí)候家里買的干海參質(zhì)地特別堅(jiān)硬，比如關(guān)東參，用傳統(tǒng)方法泡發(fā)時(shí)間會(huì)更長，這時(shí)候奶奶就會(huì)用高壓鍋速發(fā)法。這個(gè)方法是最快的，總耗時(shí)3-4天，對(duì)付硬海參特別管用。

第一步還是“基礎(chǔ)浸泡”。把干海參用純凈水冷藏浸泡24-48小時(shí)，初步回軟后清理干凈沙嘴和內(nèi)筋。

核心步驟是“高壓煮制”。把清理好的海參放進(jìn)無油的高壓鍋里，加足量的純凈水，蓋上鍋蓋，上汽后轉(zhuǎn)小火，保持微壓狀態(tài)15-20分鐘，然后關(guān)火。這里一定要記住，不能馬上手動(dòng)泄壓，要讓高壓鍋?zhàn)匀恍箟褐镣耆鋮s，不然海參很容易因?yàn)閴毫E變而煮爛。

很多人以為到這里就結(jié)束了，其實(shí)不然。泄壓冷卻后，工作只完成了一半，必須進(jìn)行“冰水激發(fā)與冷藏漲發(fā)”。把海參撈出來，放進(jìn)冰純凈水里，連盆放進(jìn)冰箱冷藏，繼續(xù)泡發(fā)2-3天，每天換水，直到海參達(dá)到理想的飽滿度。奶奶說，高壓只是為了快速軟化海參，后續(xù)的冷藏漲發(fā)步驟絕對(duì)不能省略，這是保證口感Q彈的關(guān)鍵，要是少了這一步，海參口感會(huì)發(fā)柴，就浪費(fèi)了。

奶奶的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)

泡發(fā)海參的過程中，難免會(huì)遇到一些問題，奶奶把她的經(jīng)驗(yàn)都總結(jié)給我了，大家可以參考一下。

如果海參漲發(fā)不理想，大概率是這幾個(gè)原因：要么是接觸了油脂，要么是水溫不夠低，要么是內(nèi)筋沒剪斷，要么是煮制時(shí)間不夠?？梢詫?duì)照著檢查一下，及時(shí)調(diào)整。

泡發(fā)過程中，水質(zhì)輕微渾濁或者海參表面有些滑膩，這是正?，F(xiàn)象，不用緊張，及時(shí)換水就可以了。但如果海參出現(xiàn)異味，或者摸起來過度粘滑，甚至出現(xiàn)腐爛的跡象，那就說明已經(jīng)變質(zhì)了，一定要立即停止泡發(fā)，直接扔掉，不能再吃了。

很多人會(huì)糾結(jié)泡發(fā)后的海參顏色，其實(shí)不用太在意。優(yōu)質(zhì)的淡干海參泡發(fā)后，體積能達(dá)到干參的5-12倍，顏色會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)地和食源不同而有差異，有的偏黃，有的偏黑，這都是正常的，只要口感Q彈、沒有異味就可以。

另外，泡發(fā)好的海參如果一次吃不完，保存也很有講究。奶奶的方法是：把海參瀝干水分，用保鮮袋或保鮮膜單個(gè)包裹嚴(yán)實(shí)，放進(jìn)冰箱冷凍保存，這樣能儲(chǔ)存數(shù)月之久。烹飪前提前取出來，自然解凍就可以了，不用再次泡發(fā)，口感和新鮮泡發(fā)的差不多。

記住核心，選擇方法，牢記“3忌3要”的核心原則，你也能泡出個(gè)大Q彈，筋道美味的海參。

最后和大家分享一道魯菜的代表作，蔥燒海參！

第一個(gè)準(zhǔn)備的就是泡發(fā)好的海參，按照家里的人數(shù)準(zhǔn)備就行，配料是大蔥，大蔥要選蔥白厚實(shí)的，準(zhǔn)備上200克就差不多。

調(diào)料準(zhǔn)備：姜片、料酒、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽，再備點(diǎn)高湯，沒有的話用清水代替也不礙事，最后別忘了水淀粉和食用油。

處理海參是第一步。泡發(fā)好的海參放進(jìn)冷水鍋，丟幾片姜片，倒點(diǎn)料酒，小火煮上3分鐘，腥味就去得干干凈凈了。撈出來瀝干水，喜歡切塊就切小段，想省事整條也行，記得在海參表面劃幾道淺口子，這樣燒的時(shí)候才能吸滿湯汁的味道。

接著是煸蔥油，這可是蔥燒海參的靈魂，千萬別偷懶。只取蔥白，切成四五厘米長的段。鍋里多倒點(diǎn)油，開中小火，把蔥段放進(jìn)去慢慢煎，煎到蔥段變成金黃焦脆的樣子，撈出來備用。鍋里剩下的蔥油，香得很，留著炒菜用。

然后就該燒海參了。用鍋里的蔥油，先把姜片放進(jìn)去爆香，香味一出來，就把處理好的海參倒進(jìn)去，沿著鍋邊淋一勺料酒，快速翻兩下。接著加高湯，水量要沒過海參，再放2勺生抽、半勺老抽、1勺蠔油、1小勺白糖，把一半煎好的蔥段也放進(jìn)去，轉(zhuǎn)小火慢慢燒8分鐘。這時(shí)候千萬別著急翻，讓海參安安靜靜吸滿湯汁的滋味。

燒夠時(shí)間，先把鍋里煮軟的蔥段撈出來，再把剩下的一半蔥段放進(jìn)去，再燒1分鐘。根據(jù)自己的口味加點(diǎn)鹽調(diào)味，然后轉(zhuǎn)大火，淋上水淀粉，快速翻炒幾下，讓湯汁變得稠乎乎的，剛好能裹住每一塊海參就成。出鍋前，再淋上一點(diǎn)之前煸好的蔥油，那香味立馬就竄出來了。

最后再念叨幾個(gè)小技巧：蔥段一定要分兩次放，第一次是為了讓蔥香融進(jìn)湯里，第二次是為了保蔥段的脆勁；煸蔥油得小火慢煎，蔥段焦黃不發(fā)黑的時(shí)候，香味最濃；燒海參的時(shí)候少翻動(dòng)，免得把軟嫩的海參翻碎了；勾芡要勾成“二流芡”，就是湯汁稠而不黏，能掛在海參上的狀態(tài)，這樣吃起來才順口。

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