哈嘍，大家好，今天小墨這篇評(píng)論，主要來(lái)分析科學(xué)家研究煮蛋登上頂刊，以及我們?nèi)粘３缘暗哪切┱`區(qū)和技巧。

這幾天，網(wǎng)上有位博主因?yàn)榉窒碇蟮凹记苫鹆?，精?zhǔn)到秒的操作讓網(wǎng)友直呼"蛋神"。不少人開(kāi)始照著博主的方法試，有人成功了，也有人煮出來(lái)還是老樣子。

其實(shí)煮蛋這事，早就有科學(xué)家盯上了。他們不僅研究得特別深入，還把成果發(fā)在了《自然》雜志的子刊上。一顆小小的雞蛋，能讓科學(xué)家動(dòng)用數(shù)學(xué)模型、計(jì)算機(jī)模擬和各種精密儀器，可見(jiàn)這事并不簡(jiǎn)單。

平時(shí)我們煮蛋，要么火候不夠，剝殼時(shí)稀碎流湯，要么煮過(guò)了頭，蛋黃邊緣發(fā)青，吃起來(lái)噎得慌。想煮出一顆完美的雞蛋，確實(shí)不容易。

傳統(tǒng)煮蛋有個(gè)技術(shù)難題，蛋白和蛋黃需要的最佳溫度不一樣。蛋白大概需要85℃，蛋黃只需要65℃左右。我們平時(shí)直接把雞蛋扔水里煮，很難讓兩者都達(dá)到最好的狀態(tài)。結(jié)果就是蛋黃熟了蛋白偏硬，或者蛋白蛋黃都熟透了，但蛋黃外層變綠了。

科學(xué)家想出的辦法叫"周期性交替煮蛋法"，聽(tīng)著挺復(fù)雜，其實(shí)就是反復(fù)在沸水和冷水之間切換。具體操作是把生雞蛋先放進(jìn)100℃的沸水煮2分鐘，然后撈出來(lái)放進(jìn)30℃的冷水里泡2分鐘，這樣循環(huán)重復(fù)8次，整個(gè)過(guò)程需要32分鐘。

這么折騰的好處是，蛋白溫度會(huì)在100~87℃和30~55℃之間來(lái)回變化，而蛋黃卻能一直保持在67℃左右。最后煮出來(lái)的雞蛋，蛋白像布丁一樣Q彈，蛋黃是奶油質(zhì)地，口感確實(shí)比普通煮法好很多。

更重要的是，這種方法能讓雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。蛋黃里的多酚含量會(huì)比其他煮法更高，多酚這東西能抗氧化，對(duì)心血管有好處。

說(shuō)實(shí)話，這個(gè)方法在家也能做，準(zhǔn)備一鍋沸水和8盆室溫的冷水就行，每2分鐘換一次，重復(fù)8次。理論上你能煮出全國(guó)99.9%的人都煮不出的完美雞蛋。

但問(wèn)題是太麻煩了，光是準(zhǔn)備8盆水就夠折騰的，還要盯著時(shí)間不停換，半個(gè)多小時(shí)就為了一顆蛋，大多數(shù)人應(yīng)該都不會(huì)這么干。

科學(xué)家也考慮到這點(diǎn)，建議一次多煮幾個(gè)，煮好的雞蛋帶殼放冰箱冷藏，最多能保存7天。這樣倒是能提高點(diǎn)性價(jià)比。

很多人不敢吃蛋黃，覺(jué)得脂肪和膽固醇太高。這個(gè)觀念其實(shí)已經(jīng)過(guò)時(shí)了?！吨袊?guó)居民膳食指南》早就取消了對(duì)飲食膽固醇的嚴(yán)格限制，對(duì)健康人來(lái)說(shuō)，適量吃蛋黃并不會(huì)讓血液里的膽固醇明顯升高，雞蛋和血脂異常也沒(méi)什么直接關(guān)系。

蛋黃的營(yíng)養(yǎng)其實(shí)比蛋白還豐富。每百克蛋黃的蛋白質(zhì)含量比蛋白高，還有維生素B族、A、D、E，以及鈣鋅磷這些礦物質(zhì)，卵磷脂和類胡蘿卜素含量也不少。把蛋黃扔掉，等于把最有營(yíng)養(yǎng)的部分丟了。

至于一天能吃幾個(gè)蛋，膳食指南建議每周吃280~350克蛋類，按一個(gè)雞蛋50克算，大概每周7個(gè)，也就是每天1個(gè)。偶爾多吃兩三個(gè)也沒(méi)事。

2018年《心臟》期刊發(fā)過(guò)一個(gè)研究，跟蹤了近50萬(wàn)人平均8.9年，發(fā)現(xiàn)每天吃1個(gè)雞蛋有助于降低心血管疾病的發(fā)病和死亡風(fēng)險(xiǎn)。這個(gè)結(jié)論還是挺有說(shuō)服力的。

不過(guò)血脂異常的人要注意點(diǎn)。根據(jù)《成人高脂血癥食養(yǎng)指南（2023版）》，這類人群每天膽固醇攝入要控制在300毫克以下。一個(gè)雞蛋的膽固醇大概在200~300毫克，所以建議每天吃半個(gè)蛋黃，或者隔天吃一個(gè)。

水煮蛋是最健康的吃法，能最大程度保留營(yíng)養(yǎng)。但很多人不愛(ài)吃，主要原因就是噎。蛋黃卡在嗓子眼那感覺(jué)，確實(shí)不好受。

其實(shí)有幾個(gè)簡(jiǎn)單辦法能解決這個(gè)問(wèn)題。最直接的是加點(diǎn)醬汁，把蛋黃戳開(kāi)，放一點(diǎn)醬油、蒜蓉辣醬或者蒜泥拌勻，味道立馬就上來(lái)了。要注意的是，醬料不能放太多，不然鹽攝入就超標(biāo)了。

還有個(gè)辦法是把雞蛋壓碎，和生菜、玉米粒、黃瓜拌在一起做沙拉。碾碎的蛋黃裹在蔬菜上，不光不噎，還讓沙拉變得綿密，省去了高熱量的沙拉醬。

做蔬菜湯時(shí)，也可以把碾碎的蛋黃扔進(jìn)去攪拌均勻。蛋黃里的卵磷脂能把湯里的油脂乳化，湯就會(huì)變成奶白色，口感也更醇厚。這個(gè)原理和燉魚(yú)湯、骨頭湯變白是一樣的。

如果喜歡茶葉蛋，可以試試改良版的做法。先用紅茶、八角、桂皮、香葉、醬油和少量鹽煮一鍋紅茶水，晾涼后把煮好的雞蛋敲出裂縫，放進(jìn)去冷藏浸泡24小時(shí)以上。

這樣做比傳統(tǒng)一直煮的方式營(yíng)養(yǎng)損失更少，蛋白也不會(huì)變硬變老，茶香和咸味能慢慢滲進(jìn)蛋黃里。

實(shí)在不愛(ài)吃水煮蛋的，水煮荷包蛋、雞蛋羹或蛋花湯也是不錯(cuò)的選擇，烹調(diào)溫度都不高，營(yíng)養(yǎng)保留得比較好，就是會(huì)流失一部分水溶性維生素。

最不推薦的是炸蛋。很多人愛(ài)吃，但炸蛋不僅破壞營(yíng)養(yǎng)，還特別吸油。有數(shù)據(jù)顯示，炸蛋的吸油率能達(dá)到15%，脂肪和熱量都會(huì)翻倍。而且高溫油炸會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和一些致癌物，完全失去了雞蛋原本的健康優(yōu)勢(shì)。