隨便走進(jìn)一家烤魚店，菜單上總少不了草魚、黑魚、清江魚這些選項(xiàng)。熱騰騰的烤盤端上桌，花椒辣椒在紅油里翻滾，撥開層層配菜，露出煎烤得焦黃的整魚。

但您有沒有發(fā)現(xiàn)，菜市場(chǎng)上常見的鯉魚，在烤魚江湖里卻難覓蹤影？明明都是淡水魚，鯉魚怎么就“低魚一等”了？

這事兒得從鯉魚的“江湖地位”說起，在咱們中國(guó)人的餐桌上，鯉魚可是帶著吉祥光環(huán)的。逢年過節(jié)，總少不了一道紅燒鯉魚，寓意“年年有余”；新人結(jié)婚，鯉魚圖案的喜被喜碗更是標(biāo)配，象征多子多福。

在黃河沿岸，有些地方甚至把鯉魚當(dāng)“神魚”供奉。您說，帶著這么多美好寓意，鯉魚怎么就在烤魚界栽了跟頭？

烤魚店老板們不用鯉魚，頭一個(gè)理由就是怕“犯忌諱”，山東濟(jì)南開了十幾年烤魚店的老張說過：不是沒試過，但好幾回客人看見菜單上的鯉魚，臉都變了，直擺手說“換一條換一條”。

尤其老人家最講究這個(gè)，說鯉魚跳龍門，是祥瑞，哪能隨便烤著吃？

除了文化講究，鯉魚還有個(gè)小毛�。和列任吨亍＿@得怪它的生活習(xí)慣。鯉魚是典型的底棲魚類，最愛在池塘河底的淤泥里拱來拱去找吃的，什么藻類、螺螄、昆蟲幼蟲都是它的心頭好。

這么一折騰，體內(nèi)就容易積累土臭素，這種物質(zhì)在高溫烤制時(shí)會(huì)被放大，變成一股揮之不去的泥腥味。您說烤魚店里各種香料大料放得足足的，不就為了突出魚的鮮香嗎？要是被土腥味攪了局，多可惜！

烤魚店選魚，講究的是“效率”二字。草魚能成烤魚界的“扛把子”，靠的就是便宜又量大，三四斤一條，批發(fā)價(jià)才幾塊錢一斤。黑魚雖然貴點(diǎn)，十來塊一斤，但勝在刺少肉緊實(shí)，片魚快，顧客吃著也省心。

鯉魚呢？?jī)r(jià)格上不占優(yōu)勢(shì)，處理起來還費(fèi)勁。它那身硬鱗片得用鐵刷子才刮得干凈，肉里還藏著上百根Y形小刺。有那功夫能處理兩條黑魚了，現(xiàn)在人工多貴��！

鯉魚在吃貨心中的形象，也給它拖了后腿，在傳統(tǒng)認(rèn)知里，鯉魚總跟“家常菜”“大鍋燉”綁在一起。您想啊，紅燒鯉魚、糖醋鯉魚、蔥燒鯉魚……

這些菜名一出來，是不是立刻聯(lián)想到家里的餐桌？而烤魚店要營(yíng)造的是年輕、熱鬧、江湖氣的氛圍，草魚黑魚這些“無歷史負(fù)擔(dān)”的魚種，自然更容易被包裝成時(shí)尚單品。

其實(shí)單論肉質(zhì)，鯉魚真不差，它屬于肉多刺少的類型，尤其是大刺排列規(guī)整，容易剔除。魚肉纖維比草魚細(xì)，比黑魚嫩，要是處理得當(dāng)，烤出來也是蒜瓣肉，筷子一夾就開花。

北京一家創(chuàng)新菜館做過實(shí)驗(yàn)，用活水餓養(yǎng)鯉魚半個(gè)月，徹底清除泥腥味后做烤魚，老食客吃完都驚訝：這能是鯉魚？嫩得跟江團(tuán)似的！可惜這種精細(xì)做法成本太高，在追求翻臺(tái)率的烤魚店難推廣。

烤魚江湖的“魚選”變化，折射的是飲食文化的悄然轉(zhuǎn)變，二十年前，鯉魚還是北方烤魚攤的常客，隨著連鎖烤魚店興起，標(biāo)準(zhǔn)化成了王道。

草魚、黑魚、清江魚這些易養(yǎng)殖、易處理的魚種逐漸一統(tǒng)江湖。巴沙魚這種進(jìn)口貨更把“無刺”做到極致，雖然有人嫌它肉糯沒魚味，但架不住年輕人圖省事啊。

如今在貴州部分山區(qū)，還能見到最傳統(tǒng)的鯉魚烤法：不用烤箱不用烤盤，直接拿竹簽穿了，炭火慢烤，邊烤邊刷醬料。

烤好的魚皮焦肉嫩，帶著竹香，是當(dāng)?shù)厝诵闹械耐晡兜�。只是這種古法烤鯉，出了大山就難覓蹤影。

一條鯉魚能不能躍上烤魚架，背后是文化心理、經(jīng)濟(jì)效益和消費(fèi)習(xí)慣的復(fù)雜博弈。當(dāng)我們?cè)诳爵~店撥開紅油夾起魚肉時(shí)，選擇的不僅是口味，更是一整套飲食文化符號(hào)。

也許有一天，隨著養(yǎng)殖技術(shù)革新和年輕一代觀念轉(zhuǎn)變，鯉魚能洗去“土腥味”的標(biāo)簽，在烤魚江湖里殺個(gè)回馬槍。但眼下，它還得在“年年有余”的祝福里，繼續(xù)當(dāng)它的吉祥物。

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